Sup mi khas Hue sering kali kalah populer dibandingkan pho dalam rencana perjalanan kebanyakan turis, dan itu sangat disayangkan. "Bun bo Hue" โ sup kaldu daging sapi dan babi berempah yang dibangun dari serai, terasi fermentasi, dan minyak cabai merah โ adalah salah satu sup paling kompleks secara struktural dalam kuliner Vietnam, dan begitu Anda memahami apa yang ada di dalam mangkuk tersebut, Anda tidak akan pernah memesannya secara asal lagi.
Asal Usulnya
Hidangan ini berakar dari dapur kerajaan dan pasar kelas pekerja di Hue, bekas ibu kota kekaisaran di Vietnam tengah. Para penguasa Nguyen yang memerintah dari Hue dikenal karena menuntut masakan yang canggih dan berlapis โ dan bun bo Hue mencerminkan hal itu. Berbeda dengan pho, yang berkembang di utara dengan pengaruh kaldu sapi ala Prancis, bun bo Hue memanfaatkan cita rasa Vietnam tengah: pasta makanan laut fermentasi, cabai kering, minyak annatto, dan serai yang digunakan bukan sebagai hiasan, melainkan sebagai pilar struktural kaldu.
"Bo" dalam namanya berarti sapi, tetapi babi selalu menjadi pelengkap yang setara. Mangkuk tradisional mencakup irisan daging sapi dan babi โ sering kali berupa potongan kaki babi dengan tulang yang masih menempel, bertekstur kenyal dan sangat gurih. Versi kaki lima di Hue masih dijual dengan harga sekitar 35.000โ55.000 VND per mangkuk, dan kaldunya jarang identik antara dua kedai meskipun berada di jalan yang sama.
Apa yang Membuat Kaldunya Berbeda
Di sinilah sebagian besar deskripsi sederhana tentang bun bo Hue keliru. Kaldunya bukan sekadar "pho pedas". Tiga elemen membedakannya:
Serai. Bukan sekadar beberapa batang yang dimasukkan โ batang utuh yang dimemarkan direbus selama berjam-jam hingga kaldu tersebut membawa aroma jeruk-herbal yang kuat. Anda akan mencium aromanya bahkan sebelum mangkuk sampai di meja.
"Mam ruoc". Terasi fermentasi (khususnya gaya Vietnam tengah, lebih encer dan tajam daripada versi selatan) ditambahkan langsung ke dalam panci. Ini adalah syarat mutlak untuk mangkuk yang autentik. Terasi ini memberikan kedalaman rasa umami yang sedikit tajam dan sangat gurih โ tidak seperti kaldu pho utara yang lebih bersih dan menonjolkan bunga lawang. Beberapa juru masak di luar Hue melewatkan atau mengurangi mam ruoc karena pelanggan di Hanoi atau Saigon menganggapnya terlalu kuat. Jika sebuah mangkuk tidak memiliki aroma terasi yang sedikit menyengat di balik rasa lemon dan cabai, berarti ada kompromi yang dilakukan.
Minyak annatto-cabai ("sa te" atau minyak merah). Sesendok minyak berwarna merah bata ini โ terbuat dari biji annatto, cabai kering, serai, dan terkadang bawang merah โ mengapung di permukaan setiap mangkuk yang layak. Inilah yang memberikan warna khas bun bo Hue dan rasa pedas yang perlahan meningkat. Ini bukan sekadar hiasan: lemak tersebut membawa senyawa rasa yang larut dalam lemak dari serai dan cabai ke dalam setiap suapan.
Mi dan Topping
Mi yang digunakan berbentuk bulat dan tebal โ diameter sekitar 3mm โ terbuat dari tepung beras. Teksturnya lebih kenyal daripada mi beras pipih pada pho. Jangan menggantinya dengan mi pho; teksturnya sangat berpengaruh.
Mangkuk standar di Hue biasanya berisi:
- Irisan sengkel sapi (bo bap)
- Kaki babi (chan gio heo), sering kali berupa potongan melintang yang tebal
- Cha lua (sosis babi Vietnam, diiris)
- Terkadang "huyet" โ darah babi beku berbentuk dadu, yang rasanya lebih lembut daripada kedengarannya dan memberikan tekstur lembut seperti sutra
Hiasan meja di Hue cenderung menggunakan bunga pisang (diiris mentah), tauge, rau ram (kemangi Vietnam), dan jeruk nipis segar. Beberapa kedai menambahkan irisan serai tipis langsung ke dalam mangkuk. Versi Saigon sering kali menambahkan lebih banyak rempah dan sayuran; versi Hanoi terkadang menghilangkan mam ruoc dan menyederhanakan topping-nya.
Foto oleh Pew Nguyen di Pexels
Cara Memesan dan Menikmatinya
Saat Anda duduk, Anda biasanya akan ditanya apakah ingin "day du" (lengkap) atau ingin melewatkan huyet atau gio (kaki babi). Jika Anda baru pertama kali mencoba hidangan ini, pesanlah mangkuk lengkap.
Tambahkan hiasan sendiri โ suwir bunga pisang ke dalam kaldu, peras jeruk nipis, dan sisakan pasta cabai di samping kecuali Anda tahu toleransi pedas Anda. Kaldunya sudah berbumbu; pasta cabai di meja (sering kali campuran cabai-bawang putih mentah) ditujukan untuk meningkatkan rasa, bukan sebagai fondasi.
Makanlah saat panas. Kualitas bun bo Hue menurun lebih cepat daripada pho saat dingin โ serai dan lemak menyatu secara berbeda begitu suhu turun.
Cara Mengenali Mangkuk Gaya Hue Asli di Luar Hue
Di luar Vietnam tengah, kualitasnya sangat bervariasi. Tanda-tanda Anda mendapatkan yang asli:
- Kaldunya berwarna oranye-merah pekat dari minyak annatto, bukan cokelat atau bening
- Ada aroma samar terasi fermentasi di balik serai (tidak berlebihan, tetapi ada)
- Mi berbentuk tebal dan bulat, bukan pipih
- Kaki babi disajikan dengan tulang dan kenyal, bukan sekadar irisan daging babi rebus
- Bunga pisang tersedia di piring hiasan
Jika kaldunya berwarna cokelat, encer, dan manis, berarti seseorang telah menyesuaikannya dengan selera lokal. Mungkin rasanya tetap enak โ tetapi itu bukan bun bo Hue.
Foto oleh FOX ^.แฝ.^= โซ di Pexels
Tempat Mencoba Versi Kanonik
Quan Bun Bo Co Tuyet โ Hue
Kedai legendaris di dekat area pasar Dong Ba. Aroma mam ruoc terasa kuat dan tanpa kompromi, kaki babinya kenyal dengan sempurna, dan minyak merah kaldunya disajikan dalam sendok terpisah di meja. Sekitar 45.000 VND. Buka sejak pagi hari; biasanya habis terjual sebelum jam 10 pagi pada hari kerja.
Bun Bo Hue O Xuan โ Hanoi
Salah satu kedai paling autentik di utara. Juru masaknya berasal dari Hue dan tidak mengencerkan basis terasi fermentasi demi selera orang utara. Terletak di distrik Cau Giay. Sekitar 55.000โ65.000 VND.
Bun Bo Ba Tuoi โ Saigon
Kedai kecil di Distrik 3 yang telah menggunakan resep yang sama selama lebih dari satu dekade. Versi Saigon di sini sedikit lebih manis daripada versi asli Hue, tetapi elemen strukturalnya โ kaldu serai, basis mam ruoc, minyak annatto โ semuanya ada. Sekitar 60.000 VND. Jika Anda menjelajahi kancah makanan Vietnam tengah di Saigon, ini adalah pilihan yang dapat diandalkan.
Catatan Praktis
Bun bo Hue adalah hidangan pagi dan makan siang awal di Hue โ sebagian besar kedai spesialis tutup sebelum tengah hari. Jika Anda mengunjungi Hue, datanglah sebelum jam 9 pagi untuk mendapatkan kaldu terbaik (kaldu menjadi lebih encer seiring berjalannya pagi). Nikmati dengan segelas es teh Vietnam, bukan kopi โ rasa serai dan cabai lebih cocok jika disandingkan dengan minuman yang netral.
