Dataran Tinggi Tengah (Central Highlands) — Kon Tum, Gia Lai, Dak Lak, Dak Nong, Lam Dong — biasanya lebih dikenal karena perkebunan kopi dan rute sepeda motornya. Tradisi kuliner masyarakat Ede, Bahnar, dan Gia Rai hampir tidak pernah dibahas, padahal ini adalah salah satu masakan paling khas di Vietnam.
Makanan Pokok yang Mendefinisikan Wilayah Ini
"Com lam" adalah nasi yang dimasak di dalam ruas bambu hijau di atas api terbuka. Terdengar sederhana karena memang demikian, tetapi hasilnya benar-benar berbeda dari olahan nasi lainnya — bambu memberikan aroma rerumputan yang samar, dan pati nasi mendapatkan tekstur yang sedikit lengket, hampir seperti puding karena dikukus di dalam ruang tertutupnya sendiri. Anda membelah bambu tersebut di meja, mengupas selaput bambunya, dan memakannya langsung dari silinder bambu. Di sekitar Buon Ma Thuot dan Pleiku, kedai pinggir jalan menjual com lam seharga 10.000–15.000 VND per batang, biasanya disajikan bersama daging panggang atau sayuran acar. Di komunitas rumah panggung, ini adalah makanan pokok sehari-hari, bukan sekadar daya tarik wisata.
Masyarakat Bahnar dan Gia Rai biasanya menyandingkan com lam dengan daging rusa, babi hutan, atau ikan sungai yang diasap atau dikeringkan — protein yang diawetkan tanpa lemari pendingin menggunakan garam, abu, dan asap. Profil rasanya sangat gurih dan sedikit tajam dengan cara yang paling nikmat. Jika Anda berada di dekat Kon Tum, pasar di jalan Tran Phu memiliki pedagang yang menjual kombinasi ini sejak pagi hari.
Kambing, Hotpot, dan Pertanyaan Seputar "Lau De"
"Lau de" — hotpot kambing — tidak hanya ada di dataran tinggi, tetapi versi yang Anda temukan di sekitar Ninh Binh atau provinsi pesisir berbeda dengan cara masyarakat Dataran Tinggi Tengah mengolah kambing. Di sini, hewan tersebut diternakkan di medan semak belukar antara Gia Lai dan Dak Lak, sehingga dagingnya lebih ramping, tidak terlalu berlemak, dan memiliki rasa mineral yang lebih kuat. Lau de gaya dataran tinggi biasanya disajikan dengan rebung fermentasi, rempah segar yang dicari dari area sekitar, dan kaldu yang lebih menonjolkan serai dan lengkuas daripada versi kaya jahe yang banyak ditemukan di utara.
Di Pleiku, satu porsi besar lau de untuk dua orang harganya sekitar 180.000–250.000 VND tergantung potongan dagingnya. Pesanlah bagian iga jika tersedia — dagingnya lebih tahan lama di dalam kaldu tanpa menjadi alot.
Foto oleh Nguyen Truong Khang di Pexels
Ruou Can: Minum Bersama sebagai Praktik Budaya
"Ruou can" — secara harfiah berarti "anggur sedotan" — adalah tuak beras atau singkong yang difermentasi dan diminum melalui sedotan bambu panjang dari kendi tanah liat komunal. Setiap komunitas Ede, Bahnar, dan Gia Rai memiliki resepnya sendiri, ragi fermentasi sendiri, dan tradisi kendi sendiri. Kadar alkoholnya sangat bervariasi, antara 10% hingga 25% tergantung waktu fermentasi, dan rasanya berkisar dari sedikit asam dan bertekstur kasar hingga kental dan hampir seperti cuka.
Ini bukan sesuatu yang bisa Anda beli di toko. Ruou can ada dalam konteks upacara — festival panen, perayaan pembangunan rumah, pernikahan, dan penyambutan tamu. Jika Anda diundang untuk minum dari kendi, Anda harus minum sampai tuan rumah memberi isyarat bahwa Anda sudah cukup, lalu oper sedotannya. Menolak adalah tindakan yang sangat tidak sopan. Ritualnya jauh lebih penting daripada alkohol itu sendiri.
Beberapa homestay wisata budaya di Kon Tum dan Dak Lak mulai memasukkan ruou can ke dalam program mereka bagi pengunjung, yang merupakan pengenalan yang cukup baik, meskipun pengalamannya sudah disaring. Pengalaman yang sesungguhnya terjadi di sekitar api unggun rumah panggung pada bulan Januari atau Februari, selama periode pascapanen.
Sayuran, Makanan Hutan, dan Apa yang Terlupakan
Pola makan masyarakat dataran tinggi sangat berfokus pada sayuran dengan cara yang jarang didokumentasikan. Daun pahit, jamur liar, jantung pisang, rebung muda, dan berbagai jenis umbi-umbian merupakan bagian besar dari makanan sehari-hari di desa-desa Ede dan Bahnar. Ini bukan sekadar pelengkap — ini adalah hidangan utamanya. Hidangan komunal yang khas mungkin sebagian besar terdiri dari tanaman, dengan protein sebagai penyedap rasa, bukan sebagai pusat hidangan.
Salah satu olahan yang patut dicari adalah terong fermentasi, yang muncul dalam beberapa tradisi kuliner Ede. Terong digarami, ditekan, dan dibiarkan asam selama beberapa hari, lalu dimakan dengan nasi atau bersama daging panggang. Hasilnya tajam dan asin, perpaduan antara acar dan bumbu. Anda tidak akan menemukannya di banyak menu di kota, tetapi pasar desa di dekat Buon Ma Thuot terkadang menjualnya dalam kantong plastik kecil seharga 5.000–10.000 VND.
Foto oleh Thái Trường Giang di Pexels
Di Mana Sebenarnya Bisa Menikmati Makanan Ini
Buon Ma Thuot adalah basis terbaik untuk makanan minoritas dataran tinggi — kota ini memiliki budaya pasar yang nyata, populasi Ede yang besar di desa-desa sekitar, dan beberapa restoran yang memasak makanan tradisional asli, bukan masakan Vietnam dataran rendah dengan latar belakang dataran tinggi. Kon Tum lebih kecil tetapi memiliki budaya desa Bahnar yang paling utuh di dekat pusat kota, dengan sekumpulan komunitas rumah panggung yang hanya berjarak singkat di seberang Sungai Dak Bla.
Hindari makan malam "kuliner etnik" bergaya resor yang ditawarkan beberapa hotel di Da Lat sebagai wisata budaya dataran tinggi — makanannya hampir selalu berupa masakan Vietnam standar dengan penyajian bambu dekoratif. Makanan yang asli ada di pasar, di kedai pinggir jalan, dan di dapur desa.
Catatan Praktis
Dataran Tinggi Tengah tidak memiliki satu pusat transportasi tunggal — Buon Ma Thuot, Pleiku, dan Kon Tum masing-masing memerlukan perencanaan perjalanan terpisah dari pantai atau dari Saigon. Pasar di sebagian besar kota dataran tinggi paling ramai antara pukul 05:30 hingga 08:00 pagi. Jika Anda berencana berkunjung selama periode festival tradisional, bulan Januari hingga Maret setelah panen padi adalah musim paling aktif untuk upacara makan komunal dan ruou can.
Terakhir diperbarui · May 26, 2026 · riset independen, tanpa sponsor.
