Dapur di Vietnam (๋ฒ ํธ๋จ / ่ถๅ / ใใใใ ) mengandalkan tepung beras, rempah segar, dan kecap ikan fermentasi โ bukan roti, bukan pasta, bukan kecap asin yang ditambahkan ke segala masakan. Ini adalah kabar baik jika Anda menghindari gluten. Namun, beberapa hidangan umum mengandung gandum tersembunyi, dan pedagang kaki lima jarang memahami istilah alergi dalam bahasa Inggris, jadi mengetahui apa yang harus dipesan (dan apa yang harus dihindari) sangatlah penting.
Pilihan yang Secara Alami Aman
Pho โ dengan satu catatan
Semangkuk "pho" โ kaldu sapi atau ayam yang dimasak lama dan disajikan dengan mi beras โ pada dasarnya bebas gluten. Kaldunya terbuat dari tulang, bawang bombay bakar, jahe, bunga lawang, dan kayu manis. Mi-nya berbahan dasar beras. Pelengkapnya adalah rempah segar dan tauge. Tidak ada bahan di sana yang membutuhkan gandum.
Catatannya: beberapa juru masak menambahkan sedikit kecap asin (yang sering mengandung gandum) untuk memperdalam warna kaldu, dan beberapa kedai gaya utara menyempurnakan kaldu dengan sedikit saus penyedap yang mungkin mengandung gandum. Namun, sebagian besar kedai pho (์๊ตญ์ / ่ถๅๆฒณ็ฒ / ใใฉใผ) kaki lima menggunakan kecap ikan, bukan kecap asin. Jika intoleransi Anda bersifat medis, ada baiknya untuk bertanya โ atau memilih kedai di mana Anda bisa melihat langsung proses memasaknya. Saus hoisin dan tuong den (pasta kacang hitam), yang disajikan sebagai cocolan, hampir selalu mengandung gandum. Jangan gunakan saus tersebut.
Banh Xeo โ panekuk beras yang renyah
"Banh xeo" adalah salah satu hidangan paling aman bagi penderita gluten di dunia jajanan kaki lima. Adonannya terbuat dari tepung beras dan santan, terkadang diberi warna kuning dengan kunyit. Hidangan ini digoreng di wajan panas dengan udang, perut babi, dan tauge, lalu dibungkus dengan selada dan daun mint segar, kemudian dicocol ke nuoc cham (kecap ikan, jeruk nipis, gula, cabai). Tidak ada gandum sama sekali dalam proses pembuatannya. Anda akan menemukan banh xeo di seluruh negeri โ versi Tengah dan Selatan cenderung lebih besar dan renyah dibandingkan versi Utara โ dan satu porsi penuh di kedai kaki lima berkisar antara 30.000โ60.000 VND.
Com Tam โ nasi pecah
"Com tam" adalah menu makan siang standar di Saigon dan salah satu pilihan paling bersih bagi mereka yang menghindari gluten. Hidangan ini berpusat pada nasi pecah (butiran beras yang lebih pendek dan patah setelah digiling), disajikan dengan daging babi panggang, kulit babi iris, telur kukus dan daging babi cincang, mentimun, serta guyuran nuoc cham. Marinasi pada daging babi terkadang menyertakan kecap asin โ ada baiknya memastikan hal ini kepada penjual โ tetapi sebagian besar kedai com tam di Saigon menggunakan marinasi berbasis kecap ikan. Satu piring dengan semua pelengkap harganya 40.000โ70.000 VND di kedai kaki lima yang layak.
Banh Khot โ kue beras santan mini
Kurang terkenal dibandingkan banh xeo (๋ฐ์ธ์ค / ่ถๅ็
้ฅผ / ใใคใณใปใช) tetapi layak dicoba, "banh khot" adalah mangkuk nasi kecil dan tebal yang dimasak dalam cetakan besi cor, dengan bagian luar yang sedikit renyah dan bagian tengah yang lembut karena santan, serta diberi topping udang. Adonannya adalah tepung beras dan santan; saus cocolannya adalah nuoc cham. Ini adalah spesialisasi Vung Tau yang telah menyebar ke pasar kaki lima di seluruh wilayah Selatan. Sepenuhnya bebas gandum jika dibuat secara tradisional.
Goi Cuon โ lumpia segar
"Goi cuon" โ gulungan kertas beras segar yang diisi dengan udang, daging babi, bihun, dan rempah โ secara alami bebas gluten. Pembungkusnya adalah banh trang, kertas beras kering yang dilunakkan dengan air. Namun, saus cocolan standarnya adalah saus kacang-hoisin, dan hoisin hampir selalu mengandung tepung gandum sebagai pengental. Mintalah nuoc cham biasa sebagai gantinya, atau bawa tamari bebas gluten Anda sendiri jika Anda sering makan di luar.
Mi Quang dan Bun Bo Hue
"Mi quang", hidangan mi kunyit dari Quang Nam, menggunakan mi beras lebar yang pipih โ aman. "Bun bo Hue", mi sapi pedas dengan serai dan pasta udang dari Hue, menggunakan bihun beras bulat โ juga aman. Kedua hidangan ini mengandalkan pasta udang fermentasi dan kecap ikan untuk rasa yang kuat, bukan kecap asin atau bumbu berbasis gandum.
Apa yang Harus Dihindari atau Diperiksa
Banh mi (๋ฐ๋ฏธ / ่ถๅผๆณๅ
/ ใใคใณใใผ) sudah jelas โ roti baguette-nya mengandung gandum. Namun, mudah untuk melupakan bahwa isian banh mi (pate, daging berbumbu) terkadang muncul di dalam hidangan lain sebagai bahan tambahan.
Kecap asin di meja โ umum di restoran dengan pengaruh Tionghoa dan beberapa tempat modern di Vietnam โ hampir selalu difermentasi dengan gandum. Tamari atau kecap ikan adalah alternatif bebas gluten yang lebih baik.
Cha gio (์ง์กฐ / ็ธๆฅๅท / ใใฃใผใพใผ) (lumpia goreng): resep tradisional menggunakan pembungkus kertas beras, yang aman, tetapi banyak versi restoran menggunakan pembungkus tepung gandum agar lebih renyah. Kedai kaki lima lebih mungkin menggunakan kertas beras daripada restoran. Tanyakan, atau perhatikan apa yang dimasukkan ke dalam penggorengan.
Bakso dan daging olahan yang ditambahkan ke dalam sup โ termasuk beberapa bakso babi di hu tieu (ํ๋ ์ฐ / ็ฒฟๆก / ใใผใใฃใฆ) โ terkadang menggunakan tepung gandum sebagai pengikat. Hal ini tidak konsisten di setiap pedagang.
Pelengkap Com tam (๊ป๋ / ็ข็ฑณ้ฅญ / ใณใ ใฟใ ): komponen bi (kulit babi iris) dan cha trung (kue daging babi dan telur) bisa mengandung pati gandum tergantung pada resep juru masak. Daging babi panggang adalah bagian paling aman dari hidangan ini.
Foto oleh Pragyan Bezbaruah di Pexels
Memesan Tanpa Menu Bahasa Vietnam
Beberapa frasa praktis akan sangat membantu. Menunjuk dan mengatakan "khong co bot mi" (tanpa tepung gandum) tidak selalu dipahami oleh pedagang kaki lima yang belum pernah ditanya hal tersebut. Pendekatan yang lebih bersih: bawalah kartu kecil dalam bahasa Vietnam yang mencantumkan batasan diet Anda. Beberapa situs perjalanan untuk penderita celiac menawarkan kartu alergi bahasa Vietnam yang bisa dicetak โ unduh sebelum Anda tiba.
Kecap ikan (nuoc mam) adalah teman Anda dan bukan risiko gluten. Hampir setiap saus yang terasa tajam dan gurih di meja makan Vietnam berbasis kecap ikan. Saus yang terasa lebih manis dan gelap โ hoisin, saus tiram, sebagian besar pasta cocolan โ adalah tempat di mana gandum bersembunyi.
Foto oleh Vuong di Pexels
Catatan Praktis
Kontaminasi silang adalah pertimbangan nyata di dapur kaki lima kecil di mana satu wajan menangani berbagai hidangan โ jika Anda penderita celiac, pilihlah restoran daripada kedai kaki lima yang sibuk jika memungkinkan. Kabar baiknya adalah masakan rumahan dan makanan pasar di Vietnam secara struktural berbasis beras; gandum adalah pengecualian, bukan aturan, yang memberi Anda lebih banyak pilihan di sini dibandingkan, katakanlah, di Jepang atau Tiongkok. Tetaplah pada sup mi beras, hidangan panekuk beras, dan tradisi lumpia segar, dan Anda akan makan dengan sangat baik.
