Pho: Segala Hal yang Perlu Anda Ketahui Tentang Hidangan Nasional Vietnam

Apa Itu Pho?

[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) adalah sup mi beras — hidangan nasional Vietnam dan makanan yang paling banyak disantap pengunjung dalam waktu 24 jam setelah mendarat. Formulanya: mi beras pipih ("banh pho") dalam kaldu bening yang kaya rempah, diberi pugasan irisan tipis daging sapi atau suwiran ayam, daun bawang, dan daun ketumbar. Anda bisa menambahkan bumbu sendiri: saus cabai, jeruk nipis, kecap ikan, cabai segar, lada hitam.

Anda akan menemukan pho saat sarapan, makan siang, makan malam, hingga pukul 3 pagi. Kaldu adalah jiwa dari hidangan ini — direbus dari tulang sapi atau ayam dengan kayu manis, bunga lawang, kapulaga hitam, jahe, dan bawang merah. Semangkuk pho yang lezat membutuhkan waktu 12+ jam dengan pembersihan buih dan pengendalian panas yang cermat. Semangkuk pho yang buruk akan terasa seperti air cucian piring.

Pho sapi ("pho bo") dan pho ayam ("pho ga") memang mendominasi, tetapi Anda juga akan melihat "pho cuon" (lumpia basah), "pho ap chao" (tumis), "pho kho" (kering, tanpa kaldu), dan keunikan daerah seperti pho bebek di Cao Bang atau pho babi panggang di kota-kota pegunungan utara.

Utara vs. Selatan: Perbedaan Sepiring Sayuran Herbal

Di Hanoi, mangkuk Anda akan disajikan dengan mi, daging, kaldu, daun bawang — itu saja. Tidak ada piring tambahan berisi sayuran herbal. Jika Anda ingin tambahan, Anda harus memintanya. Gaya utara lebih minimalis, berfokus pada kaldu, dan terkadang sangat sederhana.

Di Ho Chi Minh City dan wilayah selatan, setiap mangkuk disajikan dengan sepiring penuh sayuran herbal mentah: tauge, kemangi Thailand, daun ketumbar, daun ketumbar jawa ("ngo gai"), irisan jeruk nipis, dan cabai. Anda bisa memasukkannya sendiri. Pho selatan terasa lebih manis, kaldunya sering kali diberi sedikit gula, dan pendekatannya lebih mandiri.

Tidak ada yang "lebih baik". Keduanya memiliki filosofi yang berbeda. Hanoi menjaga kemurnian kaldu. Saigon membiarkan Anda meraciknya sendiri.

Asal Usul: Hanoi, Nam Dinh, dan Teori O Quan Chuong

Pho seperti yang kita kenal muncul pada awal abad ke-20. Terdapat dua kisah asal usul yang saling bersaing:

1. "Nam" Dinh: Keluarga Co di desa Van Cu (sekarang komune Nam Dong, provinsi Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)) diyakini menciptakan pho dan menyebarkan perdagangannya ketika Pabrik Tekstil Nam Dinh dibuka, menarik para pekerja yang membutuhkan makanan murah dan mengenyangkan.

2. Hanoi: Banyak sejarawan merujuk pada gerbang O Quan Chuong di Old Quarter Hanoi, tempat penduduk setempat mengumpulkan sisa tulang sapi dari dapur kolonial Prancis dan merebusnya menjadi kaldu selama masa penjajahan Prancis.

Penyebutan tertulis paling awal: kamus Sino-Vietnam tahun 1827 karya Pham Dinh Ho, Nhat Dung Thuong Dam, yang mencantumkan 玉酥餅 (ngoc to binh) dengan anotasi Nom 𩛄普𤙭 — "banh pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) bo." Namun, hal itu merujuk pada mi itu sendiri, bukan sup secara keseluruhan.

Kata "pho" pertama kali muncul dalam cetakan pada Viet Nam tu dien tahun 1930: "Hidangan yang terbuat dari mi tipis yang dimasak dengan daging sapi." Pho ayam hadir pada tahun 1939, ketika Hanoi melarang penjualan daging sapi dua hari seminggu (Senin dan Jumat). Para pedagang beralih ke ayam atau tutup. Pho ayam pun bertahan hingga kini.

Pedagang kaki lima dulunya biasa berseru "pho day, pho o!" dengan lantunan yang merdu. Novelis Nguyen Cong Hoan menulis pada tahun 1913: "tinggal di 8 Hang Hai... sesekali di malam hari, saya akan makan pho. Setiap mangkuk harganya 2 xu, ada yang 3 xu, 5 xu."

Gambar oleh Cheong. Pengunggah asli adalah Cheong Kok Chun di en.wikipedi melalui Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Apa Isi Kaldunya (dan Mengapa Itu Penting)

Kaldu pho tradisional terdiri dari tulang sapi atau ayam, air, dan rempah-rempah. Tekniknya:

1. Rebusan pertama: Tulang dimasukkan ke dalam air dingin, dididihkan, lalu ditiriskan. Proses ini menghilangkan kotoran dan mencegah kaldu menjadi keruh serta berasa tidak enak.
2. Rebusan kedua: Air bersih, dengan tulang yang sama. Jahe dan bawang bombai yang dibakar dimasukkan. Rebus dengan api besar hingga mendidih, lalu kecilkan api hingga mendidih perlahan.
3. Pembersihan buih: Membuang busa secara terus-menerus. Tambahkan sedikit air dingin, bersihkan buih lagi, ulangi hingga kaldu menjadi bening.
4. Rempah-rempah: Kapulaga hitam, bunga lawang, batang kayu manis, biji ketumbar, cengkeh, dan terkadang udang kering (penguat rasa umami asli sebelum adanya MSG). Setiap pedagang merahasiakan rasio pastinya.
5. Waktu: 12-24 jam perebusan perlahan akan mengekstrak kolagen dari tulang rawan, kalsium dari sumsum, dan melarutkan minyak rempah-rempah.

Kaldu harus bening, tidak keruh. Manis dari tulang, harum dari rempah-rempah, seimbang dengan kecap ikan dan sejumput gula batu.

Rincian Nutrisi

Semangkuk pho memberikan Anda:

• Protein: 15-25g dari daging sapi atau ayam
• Karbohidrat: 40-60g dari mi beras
• Kalsium dan kolagen: dari kaldu tulang
• Vitamin B2, B3, B5: dari rempah-rempah dan kecap ikan
• Sayuran herbal segar (gaya selatan): vitamin C, antioksidan

Daging sapi mengandung kreatin dan karnitin (dukungan otot), sekitar 50% lemak tak jenuh, dan vitamin B12. Daging ayam lebih rendah lemak. Gelatin pada kaldu baik untuk persendian. Mi segar menambahkan sekitar 3mg protein dan sedikit vitamin B per mangkuk.

Ini bukanlah makanan super, melainkan hidangan yang seimbang — karbohidrat, protein, lemak, sayuran (jika Anda menambahkan sayuran herbal), dan nutrisi nyata dari bahan-bahan asli.

Tempat Makan Pho

Hanoi:

• Pho Gia Truyen Bat Dan (49 Bat Dan): Pho sapi gaya utara, menonjolkan kaldu, tanpa piring sayuran herbal. 50.000-60.000 VND.
• Pho Thin (13 Lo Duc): Daging sapi ditumis sebelum dimasukkan ke dalam mangkuk — memberikan kontras tekstur. 70.000 VND.
• Pho "Ga" Hang Bong (Jalan Hang Bong): Pho ayam, suwiran ayam kampung, kaldu bening. 40.000 VND.

Ho Chi Minh City:

• Pho Hoa Pasteur (260C Pasteur): Pho sapi gaya selatan, kaldu manis, piring sayuran herbal porsi besar. 60.000-80.000 VND.
• Pho 2000 (1-3 Pham Ngu Lao, District 1): Bill Clinton pernah makan di sini pada tahun 2000 — ada fotonya di dinding. Ramai turis tetapi rasanya lezat. 70.000 VND.

Nam Dinh:

• Tanyakan kepada penduduk setempat tentang penjual "pho Co" — keturunan asli keluarga Van Cu yang masih menjalankan kedai.

Gambar oleh CEphoto, Uwe Aranas melalui Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Memesan Pho: Potongan Daging Sapi

• Tai: daging sapi setengah matang, ditambahkan mentah, matang di dalam kaldu
• Nam: daging sancan (flank), matang sempurna
• Gau: sandung lamur berlemak (brisket)
• Gan: urat
• Sach: babat
• Tai nam: setengah matang, setengah matang sempurna (pesanan standar paling aman)
• Dac biet: "spesial" — semua potongan daging

Pho ayam: ga (ayam suwir, biasanya bagian paha dan dada).

Jika rasa kaldu kurang kuat, tambahkan kecap ikan. Jika terlalu manis, tambahkan jeruk nipis. Jika Anda ingin rasa pedas, cabai segar lebih baik daripada saus cabai.

Variasi Daerah

• Pho chua (pho asam): Provinsi Lang Son — kaldu berbahan dasar cuka, tanpa kaldu tulang.
• Pho vit (pho bebek): Cao Bang — rasa daging lebih kuat, lebih berlemak.
• Pho kho (pho kering): Gia Lai — mi, daging, sayuran herbal, kaldu disajikan terpisah untuk dicelup.
• Pho cuon: Lembaran mi beras segar yang digulung dengan isian daging sapi dan sayuran herbal, disajikan dengan saus celup. Bukan sup. Khas Hanoi.
• Pho ap chao: Mi pho tumis dengan daging sapi dan sayuran — pinggirannya renyah, tanpa kaldu.

Catatan Akhir

Pho ada di mana-mana, tetapi kualitasnya sangat bervariasi. Carilah:

• Kaldu bening (tidak keruh atau berminyak)
• Mi segar (lembut, licin, tidak lengket)
• Daging diiris saat dipesan (tidak dipotong sebelumnya dan disimpan dalam wadah plastik)
• Kerumunan penduduk setempat pada pukul 7 pagi.

Hindari jebakan turis dengan menu berlaminasi dalam lima bahasa dan tanpa pelanggan orang Vietnam. Pho terbaik sering kali berada di gang sempit, disajikan oleh seseorang yang telah membuat resep kaldu yang sama selama 30 tahun.

Anda akan makan banyak pho di Vietnam. Setelah mangkuk kesepuluh, Anda akan mulai menyadari perbedaannya — kedalaman rasa kaldu, kekenyalan mi, dan cara lemak melapisi bibir Anda. Saat itulah Anda tahu bahwa Anda benar-benar memperhatikannya.