Kertas beras โ "banh trang" โ adalah salah satu bahan yang terlihat sederhana sampai Anda mulai memperhatikan berapa banyak versi yang ada dan betapa berbedanya perilaku masing-masing di dapur atau di jalanan. Salah memilih jenis untuk resep tertentu bisa membuat hidangan Anda hancur, secara harfiah.
Apa Itu Banh Trang Sebenarnya
Pada dasarnya, banh trang adalah lembaran kering yang terbuat dari adonan tepung beras, air, dan garam, yang diratakan tipis di atas kain yang direntangkan di atas panci pengukus, lalu dijemur di atas rak bambu. Metode dasar tersebut konsisten di seluruh Vietnam. Yang berubah โ dan berubah secara signifikan โ adalah varietas beras yang digunakan, ketebalan tuangan, penambahan tepung tapioka untuk kelenturan, dan berapa lama lembaran tersebut dikeringkan. Variabel-variabel itulah yang menghasilkan cakram dengan perilaku yang sangat berbeda saat disajikan.
Banh Trang Tay Ninh โ Standar Wilayah Selatan
Jika Anda pernah menyantap "goi cuon" (lumpia segar) di Saigon atau di mana pun di wilayah selatan, Anda hampir pasti menggunakan lembaran dari Tay Ninh. Provinsi Tay Ninh, sekitar 100 km di barat laut Saigon, telah menjadi produsen dominan bagi wilayah selatan selama beberapa generasi. Lembarannya tipis, semi-transparan saat diterawang ke cahaya, dan memiliki rasa yang bersih dan sedikit netral dengan sedikit sentuhan garam. Kertas ini terhidrasi dengan cepat โ sepuluh hingga lima belas detik direndam dalam air suhu ruang biasanya sudah cukup โ dan sangat lentur tanpa mudah robek jika Anda menanganinya dengan lembut.
Ketipisannya adalah kuncinya. Goi cuon bergantung pada tampilan udang dan rempah yang terlihat melalui pembungkusnya. Lembaran yang tebal dan tidak transparan akan merusak tampilan visual dan mengubah rasio tekstur. Lembaran Tay Ninh juga menjadi pilihan utama untuk "cha gio" (lumpia goreng) di wilayah selatan, meskipun di sini varian yang sedikit lebih tebal lebih disukai agar gulungan tidak pecah saat digoreng dalam minyak panas.
Di kota Tay Ninh sendiri, Anda akan menemukan banh trang yang dijual kiloan di pasar dengan harga sekitar 30.000โ50.000 VND per setengah kilo, dan para pedagang menjualnya dengan bumbu udang kering, minyak daun bawang, atau cabai sebagai camilan jalanan yang dimakan kering atau sedikit dibasahi โ kebiasaan lokal yang jarang ditemukan di wilayah utara.
Banh Trang Phoi Suong โ Spesialisasi Wilayah Tengah
"Banh trang phoi suong" secara kasar diterjemahkan sebagai kertas beras yang dikeringkan dengan embun, dan namanya menggambarkan prosesnya: lembaran dikeluarkan pada pagi hari dan dibiarkan menyerap kelembapan udara sebelum matahari terbit, yang memberikan kelembutan dan sedikit tekstur lengket yang tidak dimiliki lembaran yang dikeringkan di oven atau di bawah sinar matahari penuh. Varietas ini paling dikaitkan dengan Hoi An dan wilayah Quang Nam yang lebih luas.
Tekstur adalah perbedaan utamanya. Banh trang phoi suong tidak perlu dicelupkan ke dalam air sama sekali โ kertas ini sudah cukup lembut untuk langsung digulung. Di Hoi An, ini adalah pembungkus standar untuk pelengkap "cao lau" dan selalu muncul di meja makan di mana Anda meracik gulungan sendiri dari berbagai pilihan rempah, daging babi, dan sayuran. Teksturnya sedikit lebih tebal daripada lembaran Tay Ninh dan memiliki rasa beras yang lebih menonjol.
Di Da Nang dan Hue, lembaran yang dilembutkan dengan embun serupa muncul bersama "banh xeo" (panekuk gurih), di mana pengunjung menyobek potongan panekuk dan menggulungnya di dalam kertas beras bersama selada dan rempah. Kertas beras di sini bukan sekadar wadah โ melainkan elemen struktural yang melunak dan menyatu dengan semua isinya.
Foto oleh Pragyan Bezbaruah di Pexels
Banh Trang Nuong โ Kertas Beras Bakar
Jenis ini telah keluar dari asal-usulnya di Dalat dan menyebar ke setiap kota besar, tetapi penting untuk memahami dari mana asalnya. "Banh trang nuong" โ kertas beras bakar yang diberi topping telur, minyak daun bawang, udang kering, dan berbagai topping lainnya โ selama bertahun-tahun utamanya adalah camilan jalanan di Da Lat, yang identik dengan suasana malam kota yang sejuk dan para pelajar SMA serta mahasiswa yang berkumpul di sekitar panggangan arang setelah gelap.
Lembaran yang digunakan untuk nuong lebih tebal daripada pembungkus goi cuon โ mereka harus mampu menahan topping dan bertahan terhadap panas langsung tanpa retak. Di Da Lat, satu lembar dihargai 15.000โ25.000 VND tergantung pada toppingnya. Di Hanoi dan Saigon, format yang sama sekarang muncul sebagai "pizza banh trang" dengan tambahan keju dan daging olahan, yang merupakan hidangan yang sama sekali berbeda.
Banh Trang Xich Lo โ Format Camilan Wilayah Utara
Kurang dikenal di luar wilayah utara, banh trang xich lo adalah cakram yang lebih tebal dan kenyal yang biasanya dijual sebagai camilan, baik polos maupun berbumbu. Namanya merujuk pada pedagang becak (xich lo) yang dulu menjualnya dari gerobak sepeda di sekitar jalanan Hanoi. Lembaran ini sering dimakan dengan saus celup yang terbuat dari pasta udang fermentasi, jeruk nipis, dan cabai, atau ditekan di sekitar daging panggang.
Teksturnya terasa jauh lebih padat daripada varietas selatan โ lebih mirip kerupuk beras yang kenyal daripada pembungkus yang halus. Mereka tidak terhidrasi menjadi gulungan yang lembut. Mereka dimaksudkan untuk digigit, memberikan sensasi renyah dan kenyal yang tidak bisa ditiru oleh lembaran tipis dari wilayah selatan.
Foto oleh FOX ^.แฝ.^= โซ di Pexels
Cara Membedakannya di Pasar
Di pasar besar mana pun โ Dong Xuan di Hanoi atau Ben Thanh di Saigon โ Anda akan menemukan berbagai varietas yang ditumpuk bersama. Beberapa sinyal cepat: lembaran tipis yang hampir transparan adalah gaya Tay Ninh dan paling cocok untuk lumpia segar. Lembaran yang sedikit lebih tebal dan berwarna putih kusam dengan permukaan matte lebih baik untuk digoreng. Lembaran yang sudah dilembutkan dan sedikit lengket saat ditumpuk adalah jenis phoi suong, biasanya dari produsen wilayah tengah. Cakram tebal dan kaku dengan permukaan yang lebih kasar adalah lembaran untuk dibakar dan camilan.
Para pedagang tahu persis kegunaan setiap jenis. Tanyakan apa yang akan Anda masak dan mereka akan memberikan jenis yang tepat โ dan mungkin sedikit terkejut karena Anda bertanya.
Catatan Praktis
Banh trang dapat disimpan dengan baik dalam kantong tertutup di tempat yang sejuk dan kering selama beberapa bulan, yang membuatnya layak untuk dibeli secara regional saat Anda bepergian โ satu pak lembaran Tay Ninh asli dari sumbernya harganya jauh lebih murah daripada yang dijual di toko impor di Hanoi. Jika Anda membeli khusus untuk goi cuon, ukuran itu penting: lembaran berdiameter 22 cm adalah standar untuk gulungan porsi tunggal, sementara lembaran 28 cm memberikan ruang lebih banyak untuk isian.
