Il Banh gio non riceve l'attenzione mediatica internazionale di cui godono il pho o il banh mi, ma ad Hanoi è il tipo di colazione che la gente del posto consuma da generazioni senza bisogno di spiegazioni. Vale la pena conoscerlo a fondo.
Cos'è davvero il Banh Gio
Il "Banh gio" (letteralmente "torta dell'ora", un riferimento al tempo necessario per la cottura al vapore) è un raviolo a forma di piramide fatto con farina di riso e amido di tapioca, ripieno di maiale tritato, funghi orecchie di legno e scalogno, poi avvolto strettamente in foglie di banano e cotto al vapore finché l'involucro esterno non diventa traslucido e leggermente appiccicoso al tatto. La consistenza è una via di mezzo tra un morbido mochi e un budino sodo: mantiene la sua forma quando viene scartato, ma si scioglie subito appena lo si taglia.
La forma a piramide è funzionale, non decorativa. Piegare la foglia di banano a forma di cono a quattro lati distribuisce il calore in modo uniforme durante la cottura, e la chiusura stretta in cima trattiene l'umidità all'interno. Un banh gio fatto bene si scarta in modo netto, rimanendo intatto. Uno fatto male si attacca alla foglia e si rompe.
Una breve storia
Il Banh gio è un piatto del Vietnam settentrionale con radici nel Delta del Fiume Rosso, dove la coltivazione del riso glutinoso e non ha plasmato la cultura gastronomica per secoli. Appartiene alla stessa famiglia di tortini di riso in foglia di banano del "banh chung" (la torta quadrata del Tet) e del "banh nam" (una variante piatta di Hue), che utilizzano tutti la foglia sia come recipiente di cottura che come agente aromatico. La foglia di banano conferisce un leggero aroma erbaceo, quasi simile al tè verde: è sottile, ma si noterebbe la sua assenza.
Storicamente, il banh gio era cibo da venditori ambulanti: venduto da ceste e pentole di terracotta all'alba, mangiato in piedi vicino all'area del Ponte Long Bien o nei mercati mattutini intorno al Mercato Dong Xuan nel Quartiere Vecchio di Hanoi. Rimane così nella maggior parte della città.
Il ripieno e le sue varianti
Il ripieno canonico è spalla di maiale macinata (non troppo magra, il grasso è importante qui per l'umidità), funghi orecchie di legno reidratati e tritati finemente, scalogno fritto e salsa di pesce condita con pepe nero. Alcuni cuochi aggiungono una piccola quantità di spaghetti di soia. Il ripieno viene cotto prima di essere avvolto, quindi il processo di cottura al vapore serve solo a stabilizzare l'involucro esterno.
Esistono varianti regionali e dei venditori:
Standard di Hanoi
Il ripieno rimane semplice: maiale, funghi orecchie di legno, scalogno. L'involucro è pallido e morbido. Questa è la versione a cui la maggior parte delle persone si riferisce quando parla di banh gio.
Variante di Hue
Più a sud, a Hue, un cugino più piatto chiamato "banh nam" utilizza una base simile di farina di riso, ma si presenta in forma orizzontale e incorpora gamberi essiccati insieme al maiale. Tecnicamente non è banh gio, ma condivide abbastanza DNA da far sì che i venditori a volte li raggruppino. La versione di Hue è più piccante: aspettati una nota di peperoncino essiccato nella salsa di accompagnamento.
Adattamenti di Saigon
A Saigon, il banh gio tende ad avere un involucro leggermente più sodo, a volte con una piccola quantità di latte di cocco mescolato nell'impasto, che lo rende marginalmente più ricco e un tocco più dolce. Nelle versioni di fascia alta, il ripieno può includere uova di quaglia.
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Come viene servito
Il Banh gio non viene quasi mai mangiato da solo. Il piatto standard è accompagnato da:
- Cha: salsiccia di maiale, solitamente "cha lua" (un rotolo sodo e liscio cotto al vapore) o "cha chien" (una polpetta fritta in padella). Tagliato a rondelle e servito a lato.
- Dua chua: verdure sottaceto, tipicamente senape o germogli di soia, per aggiungere acidità e bilanciare l'amido.
- Nuoc cham: una salsa di pesce leggera con peperoncino e lime.
Si mangia scartando la piramide al tavolo, affettando il raviolo trasversalmente (il manico di una bacchetta va bene se non c'è un coltello) e alternando i bocconi con il cha e le verdure sottaceto. Alcuni venditori lo servono nella foglia come se fosse una ciotola; altri lo impiattano direttamente. In ogni caso, avrai finito in circa quattro minuti, il che fa parte del suo fascino.
Fascia di prezzo: 15.000–30.000 VND al pezzo presso le bancarelle. Un piatto completo per la colazione con cha e dua chua costa 35.000–55.000 VND. I ristoranti con posti a sedere possono chiedere 60.000–80.000 VND, raramente di più.
Come ordinare
A una bancarella non serve molto: alza le dita per indicare la quantità, indica il cha che desideri. "Mot cai banh gio" (un banh gio) è sufficiente per iniziare. Se lo vuoi completo, "cho toi mot dia day du" (un piatto completo) di solito funziona. La maggior parte dei venditori vicino al Quartiere Vecchio di Hanoi è abituata a clienti che non parlano vietnamita e indicano ciò che vogliono.
Una cosa da controllare: chiedi se è appena cotto al vapore o riscaldato. Il banh gio fresco ha un involucro lucido e leggermente umido. Quelli riscaldati sono più asciutti all'esterno e l'involucro può risultare gommoso. La differenza conta.
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Dove provarlo
Banh Gio Ba Thin — Hanoi
Un punto di riferimento vicino a Dinh Liet Street nel Quartiere Vecchio. Apre alle 6 del mattino, spesso esaurisce tutto entro le 10. L'involucro qui è insolitamente morbido e il ripieno ha un sapore di maiale pulito senza essere troppo condito. La fila si forma presto nei giorni feriali.
Banh Gio Ba Co — Hanoi
Qualche strada più in là, in Hang Chieu, questa bancarella opera più o meno nello stesso punto da decenni. L'involucro è leggermente più sodo rispetto a Ba Thin, cosa che alcuni preferiscono. Il cha chien qui merita di essere ordinato appositamente.
Quan Banh Gio — Hue
Per la variante di Hue, le piccole bancarelle vicino all'area del mercato di Dong Ba preparano un ottimo banh nam insieme a una versione di banh gio adattata ai palati del Vietnam centrale: più peperoncino, più gamberi essiccati e una salsa di accompagnamento più salata. Non avrà il sapore di quello di Hanoi, ma è proprio questo il punto.
Note pratiche
Il Banh gio è un cibo da colazione: la maggior parte delle bancarelle specializzate chiude entro mezzogiorno. Se visiti Hanoi appositamente per mangiarlo, pianifica la colazione o uno spuntino di metà mattina, non il pranzo. Si abbina naturalmente al caffè vietnamita o a un bicchiere di tè al loto da un carretto vicino. Gli avanzi non si conservano bene; l'involucro diventa denso e gommoso dopo poche ore, anche se riposto in un sacchetto.
