La maggior parte delle persone che attraversa Ninh Thuan si trova sull'autobus notturno tra Da Nang e Saigon, osservando le dune di sabbia rossa sfrecciare oltre il finestrino. È un errore. Questa stretta provincia costiera — la più arida del Vietnam, con una media di meno di 700 mm di pioggia all'anno — ha sviluppato una cultura gastronomica unica nel suo genere, costruita su ciò che cresce realmente qui: uva, capre e le tradizioni del popolo Cham che coltiva questa terra da oltre un millennio.
L'uva (e il vino)
Ninh Thuan produce la stragrande maggioranza dell'uva da tavola del Vietnam, concentrata attorno alla città di Phan Rang, specificamente nei villaggi lungo la National Highway 27 verso Da Lat. Il caldo secco e il terreno sabbioso ben drenato producono varietà rosse a buccia spessa — principalmente la "nho NH01-48" coltivata localmente e l'uva Cardinal — raccolte due volte l'anno, ad aprile e ottobre.
Vedrete pergolati d'uva estendersi lungo la strada per chilometri. Accostate in una qualsiasi bancarella lungo la strada e acquistate un grappolo per circa 30.000–50.000 VND al chilogrammo. Sono dolci, concentrati, nulla a che vedere con l'uva acquosa dei supermercati che si trova ad Hanoi.
Il lato vinicolo è meno raffinato ma merita curiosità. La cantina Ninh Thuan (commercializzata anche come Vang Ninh Thuan) opera vicino a Phan Rang e produce sia rossi che rosati da uve locali. Non è un Bordeaux francese: il clima spinge i livelli di zucchero verso l'alto e l'acidità verso il basso, quindi i rossi tendono a essere simili a confettura e il rosato è l'opzione più equilibrata. Una bottiglia nel negozio della cantina costa 120.000–180.000 VND. Compratene una da bere a cena; compratene una seconda per capire cosa state assaggiando. Sono disponibili tour della struttura produttiva nei giorni feriali al mattino al costo di circa 50.000 VND.
Se il vino non vi interessa, il succo d'uva venduto fresco alle bancarelle lungo la strada — spremuto al momento, senza ghiaccio, senza zuccheri aggiunti — è una delle migliori bevande da 15.000 VND che troverete in Vietnam.
Carne di capra, in ogni modo
Le colline calcaree e le pianure ricoperte di macchia di Ninh Thuan sono terra di capre. La provincia alleva più capre di qualsiasi altra parte del Vietnam e la cultura gastronomica locale ha costruito un repertorio serio attorno a questo animale.
"De nuong" (capra alla griglia su carbonella) è il piatto principale: carne marinata con citronella, peperoncino e pasta di gamberi fermentata, poi grigliata su braci vive finché i bordi non diventano scuri. Si mangia avvolta in carta di riso con erbe fresche e intinta in una salsa di tamarindo aspra. La versione migliore che abbia mai provato si trova nel gruppo di ristoranti all'aperto in via Nguyen Trai a Phan Rang, dove le griglie si accendono verso le 17:00. Calcolate 150.000–200.000 VND a persona per un pasto completo.
"De tai chanh" è il cugino più pungente: capra cruda tagliata sottile, marinata brevemente nel succo di lime, mescolata con arachidi tostate, peperoncino fresco e coriandolo vietnamita. Arriva al tavolo ancora leggermente traslucida al centro. È il piatto che distingue i mangiatori curiosi da quelli prudenti. Ordinatevelo.
Ci sono anche "de hap sa" (capra al vapore con citronella) e "de xao lan" (capra saltata in padella con citronella e latte di cocco), sebbene appaiano meno frequentemente al di fuori dei ristoranti specializzati in capra. Se volete provare l'intera gamma, il tratto di autostrada tra Phan Rang e le torri Cham a Po Nagar ha diversi posti che si specializzano in tutte e quattro le preparazioni in un unico menu.
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Dolci Cham e torte di riso
La comunità Cham a Ninh Thuan — una delle più grandi popolazioni Cham rimaste in Vietnam — ha le sue tradizioni alimentari che rimangono per lo più al di fuori del discorso culinario vietnamita principale. Vale la pena cercarle.
"Banh gung" è una torta di riso densa e gommosa fatta con zenzero e zucchero di palma, avvolta in una foglia di banana. Viene venduta nei mercati dei villaggi Cham e occasionalmente al mercato mattutino nella città di Phan Rang. La consistenza è una via di mezzo tra un mochi giapponese e un rigido "banh chung" — appiccicoso, pesante, intensamente dolce grazie allo zucchero di palma. Un pezzo di solito è sufficiente.
"Tapai" è un piatto di riso appiccicoso fermentato — riso fermentato con un lievito per due o tre giorni fino a sviluppare un sapore leggermente acido e dolce. Viene servito in piccole porzioni come dessert o spuntino durante i festival Cham, sebbene sia possibile trovarlo in bottiglia presso alcune bancarelle del mercato. Chiedete al mercato vicino alle torri Cham nel distretto di Ninh Phuoc.
Anche le caramelle ai semi di sesamo e i blocchi di zucchero di palma ("duong thot not") circolano nei mercati Cham e sono oggetti pratici da portare a casa. Lo zucchero di palma, in particolare, viene usato come ingrediente culinario in tutta la regione e ha un gusto notevolmente diverso dallo zucchero di canna raffinato usato altrove: più caramellato, leggermente affumicato.
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Dove soggiornare
Phan Rang-Thap Cham è il capoluogo di provincia e la base logica. Non è una città turistica — gli alloggi sono per lo più hotel business nella fascia 300.000–600.000 VND — ma il mercato (Cho Phan Rang) è davvero ottimo al mattino presto, i ristoranti di capra si raggruppano nelle vicinanze e vi troverete a 7 km dalle torri Cham di Po Nagar se desiderate un contesto culturale per ciò che avete mangiato.
Da Lat dista 110 km a ovest sulla Highway 27, un tragitto diretto di due ore se state facendo un giro regionale. La strada sale attraverso le pianure coltivate a uva prima di raggiungere le foreste di pini degli altopiani.
Note pratiche
Ninh Thuan è calda e secca tutto l'anno; portate acqua e aspettatevi temperature superiori ai 35°C da marzo a ottobre. Le stagioni della vendemmia (aprile e ottobre) sono i periodi migliori per visitare se volete vedere i vigneti in piena produzione. La maggior parte dei ristoranti di capra chiude entro le 21:00, quindi pianificate la cena in anticipo.
