Can Tho prepara una versione del "banh tet" che fa fermare le persone a metà boccone: il riso appiccicoso è viola. Non un viola da colorante alimentare, ma un violetto profondo e naturale che deriva da una foglia di cui la maggior parte dei visitatori non ha mai sentito parlare. Anche il sapore è diverso, in un modo sottile che vale la pena comprendere prima di assaggiarlo.
Cosa fa esattamente la foglia di La Cam
Il colore deriva dalla "la cam" (Peristrophe roxburghiana), una pianta a foglia piccola comune nei giardini e nei mercati del Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) meridionale. La gente del posto bolle le foglie e mette in infusione il riso glutinoso nel liquido estratto prima della cottura. Il risultato è una sorprendente tonalità blu-violacea che si scurisce man mano che la torta cuoce. Non è un aromatizzante come il pandano: il contributo al sapore è delicato, leggermente erbaceo, con un debole sentore terroso in sottofondo, ma trasforma quella che altrimenti sarebbe una semplice torta bianca in qualcosa che sembra davvero appartenere a una tavola del Tet.
La cam ha anche una leggera proprietà rinfrescante nella medicina tradizionale vietnamita, ed è in parte per questo che le generazioni più anziane del Delta la associano al cibo delle feste piuttosto che alla cucina di tutti i giorni.
Il ripieno: fagioli mungo e pancetta di maiale
Togliete il colore e la struttura è quella del classico banh tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)) del sud: un tronchetto di riso glutinoso compattato attorno a un ripieno centrale di pasta di fagioli mungo gialli decorticati e una spessa fetta di pancetta di maiale. Lo strato di fagioli mungo viene cotto fino a diventare morbido e leggermente zuccherato. La pancetta di maiale, idealmente con un buon rapporto tra grasso e magro, viene marinata in salsa di pesce, zucchero e pepe nero prima di essere sigillata all'interno.
Il tutto viene avvolto strettamente in foglie di banano e bollito per quattro-sei ore. Quando lo si affetta, la sezione trasversale dovrebbe mostrare anelli concentrici netti: riso viola all'esterno, fagioli mungo giallo paglierino e la pancetta di maiale al centro. Una buona fetta rimane compatta senza sbriciolarsi. Una cattiva, di solito derivante da una torta poco pressata o preparata in fretta, si sfalda quando la si taglia.
Alcuni venditori a Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) aggiungono tuorlo d'uovo salato al ripieno, rendendolo più ricco e sapido. Vale la pena provarlo una volta, ma la versione semplice con fagioli mungo e maiale è lo standard.
Nord contro Sud: cilindrico contro quadrato
Se avete trascorso del tempo ad Hanoi, conoscerete il "banh chung", la torta del Tet del nord, che è quadrata, avvolta in foglie di dong e ha un peso culturale diverso (la forma quadrata rappresenta la terra nella cosmologia vietnamita). Il banh tet del sud è cilindrico, avvolto in foglie di banano e tende a essere più lungo e sottile. Stessa logica di base (riso glutinoso, fagioli mungo, maiale), ma la forma, la foglia e le proporzioni differiscono.
Nessuno dei due è una derivazione dell'altro. Si sono sviluppati in parallelo e le famiglie vietnamite tendono a essere discretamente irremovibili su quale sia quello corretto. A Can Tho si mangia il banh tet. La versione la cam, per di più, è un motivo di orgoglio regionale.
Foto di Nguyen Truong Khang su Pexels
Il migliore durante il Tet, disponibile tutto l'anno
L'alta stagione corrisponde alle due o tre settimane che precedono il Tet (fine gennaio o febbraio, a seconda del calendario lunare). Le famiglie preparano i propri (le serate trascorse ad avvolgere le torte la notte prima della cottura sono ancora comuni nel Delta) e i mercati si riempiono di venditori che li offrono interi o a fette. In questo periodo, la versione la cam è ovunque: mercati rionali, bancarelle lungo la strada, fuori dalle pagode.
Nel resto dell'anno richiede un po' più di impegno, ma non è difficile trovarlo a Can Tho.
Dove comprarlo a Can Tho
Il Mercato Galleggiante di Cai Rang (a circa 6 km a sud del centro città) ospita venditori che offrono torte confezionate dalle barche la mattina presto, all'incirca dalle 5:30 alle 8:00. Il banh tet qui è solitamente di semplice riso bianco piuttosto che la cam, ma vale la pena chiedere: alcune barche hanno la versione viola. I prezzi si aggirano intorno ai 15.000–25.000 VND a fetta.
Il Mercato di Xuan Khanh (Distretto di Ninh Kieu) ha un gruppo affidabile di bancarelle di prodotti secchi e specialità che tengono scorte di banh tet la cam tutto l'anno, venduto intero (un tronchetto) per 50.000–80.000 VND a seconda delle dimensioni. I venditori vicino all'ingresso su Mau Than Street tendono a essere i più forniti.
Il Mercato Notturno di Ninh Kieu lungo il fiume è una valida alternativa per i visitatori che si perdono i mercati mattutini. La qualità varia (alcuni dei prodotti venduti qui sono di produzione industriale e il riso può risultare gommoso), ma di solito si riesce a trovare una fetta decente per 20.000 VND, insieme alle altre specialità del Delta in offerta.
Per un tronchetto intero da portare a casa, i negozi di specialità alimentari in Hai Ba Trung Street, nel Distretto di Ninh Kieu, li mettono sottovuoto per il viaggio. Si conservano per due o tre giorni a temperatura ambiente, più a lungo se refrigerati.
Foto di Duy Nguyen su Pexels
Come mangiarlo
Tagliato a fette freddo di frigo, il banh tet la cam è denso e gommoso. A temperatura ambiente è meglio: il riso si ammorbidisce leggermente e il grasso della pancetta di maiale diventa meno ceroso. Alcune persone friggono in padella fette spesse in un po' d'olio finché l'esterno non diventa croccante; è davvero ottimo e vale la pena farlo se lo si mangia a casa piuttosto che a una bancarella del mercato.
È un cibo pesante. Una o due fette costituiscono un pasto completo.
Note pratiche
Can Tho dista circa 170 km da Saigon: tre ore di autobus o due ore e mezza in auto. La versione la cam è così specifica del Delta che non la troverete facilmente a Saigon o più a nord, quindi se vi trovate nella regione durante il Tet, vale la pena cercarla. Al di fuori del periodo festivo, chiamate in anticipo i venditori del Mercato di Xuan Khanh se state facendo un viaggio apposito: le scorte possono essere irregolari in bassa stagione.
