La maggior parte della carta di riso che si trova sulle tavole vietnamite è rigida, traslucida e necessita di una rapida immersione in acqua calda per poter essere arrotolata senza rompersi. La versione del distretto di Trang Bang, nella provincia di Tay Ninh, funziona diversamente. Si presenta morbida e leggermente umida direttamente dallo scaffale: abbastanza flessibile da avvolgere una manciata di maiale grigliato, erbe aromatiche e verdure in salamoia senza la minima crepa.
Questa consistenza è proprio il suo punto di forza. E deriva da uno specifico metodo di produzione che nessuno al di fuori di questo distretto è riuscito a replicare su larga scala.
Perché la carta di riso di Trang Bang è diversa
"Banh trang phoi suong" si traduce all'incirca come carta di riso essiccata alla rugiada, ed è una descrizione letterale, non uno slogan di marketing. Dopo che i fogli sono stati cotti a vapore su telai ricoperti di stoffa, i produttori di Trang Bang li portano all'aperto in tarda serata e li lasciano su graticci di bambù in campi aperti per tutta la notte. Il distretto si trova vicino al fiume Vam Co Dong e qui l'aria notturna è costantemente umida. Entro il mattino, la carta di riso ha assorbito l'umidità ambientale necessaria per rimanere morbida e leggermente appiccicosa, invece di seccarsi e diventare fragile.
Anche il riso stesso ha la sua importanza. I produttori locali usano una varietà chiamata gao bong — un riso a chicco corto e leggermente glutinoso coltivato a Tay Ninh — che conferisce ai fogli una base più gommosa ed elastica rispetto alla normale carta di riso a chicco lungo. La pastella viene solitamente diluita con una piccola percentuale di amido di tapioca, che aggiunge elasticità senza rendere il foglio colloso.
Il risultato è un foglio che si comporta meno come una pasta secca e più come una crêpe fresca: malleabile, indulgente e con un'integrità strutturale sufficiente a trattenere un intero involtino senza strapparsi.
Cosa ci si arrotola dentro
L'abbinamento classico è il "banh trang cuon thit heo": pancetta di maiale bollita o grigliata a fette, avvolta con erbe crude, sottili vermicelli di riso, cetriolo a fette e senape indiana in salamoia. L'involtino viene intinto in una salsa di gamberetti fermentata chiamata mam nem, resa piccante con peperoncino e lime, o talvolta in una salsa a base di hoisin diluita con arachidi tritate.
A Trang Bang, il piatto viene servito come pasto completo nei ristoranti lungo la Strada Nazionale 22 (la strada che da Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) porta verso il confine cambogiano), a circa 60 km a nord-ovest di Ho Chi Minh City. I tavoli sono bassi, in plastica, sistemati sotto tendoni in lamiera ondulata. Un ordine completo per due persone — maiale, erbe, noodles, salsa e una pila di carta di riso — costa circa 120.000 - 180.000 VND, a seconda del taglio di carne e della quantità di ingredienti scelti.
È la carta di riso stessa a dare coerenza al piatto. Un foglio secco si spezzerebbe applicando pressione durante l'arrotolamento. Un foglio troppo inzuppato diventa scivoloso e si sfalda. La versione phoi suong non presenta nessuno di questi difetti: fa presa senza appiccicarsi e si arrotola in modo pulito.
Al di fuori di questa specifica preparazione, la gente del posto usa i fogli anche come base per la griglia: spennellati con un sottile strato di tuorlo d'uovo, pasta di gamberetti essiccati o olio al cipollotto, e poi messi brevemente sulla carbonella. Questa versione — a volte chiamata banh trang nuong, sebbene sia diversa dall'omonima versione di Da Lat — è un comune spuntino pomeridiano nella zona del mercato di Trang Bang.
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Dove comprarla
Se vi trovate a Trang Bang, i villaggi di produzione intorno ai comuni di Thanh Phuoc e Gia Binh sono la fonte principale. Le famiglie del villaggio vendono direttamente; un mazzo da 20 a 25 fogli costa dai 20.000 ai 35.000 VND a seconda dello spessore e della qualità. Anche il mercato nel centro di Trang Bang li vende, confezionati in sacchetti di plastica, fin dalle prime ore del mattino.
A Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市), potete trovare l'autentica carta di riso di Trang Bang in una manciata di negozi di alimentari secchi nella zona del mercato di Binh Tay e presso alcuni rivenditori di specialità gastronomiche nel Distretto 1 e nel Distretto 3. Cercate confezioni che riportino specificamente "Trang Bang" e "phoi suong": la carta di riso generica venduta con etichette dall'aspetto simile non si comporterà allo stesso modo. Un sacchetto da 20 fogli nei negozi di prodotti secchi di Saigon costa in genere dai 30.000 ai 50.000 VND.
Alcuni produttori ora vendono direttamente tramite i social media e spediscono in tutto il Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), il che ha reso più facile ottenere un prodotto autentico senza dover fare un viaggio di andata e ritorno di due ore da Saigon.
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Conservazione e durata
Poiché i fogli trattengono l'umidità, non si conservano a lungo quanto la normale carta di riso essiccata. A temperatura ambiente in un sacchetto sigillato, durano dai tre ai cinque giorni prima che i bordi inizino a irrigidirsi e i fogli perdano la loro consistenza malleabile. In un ambiente fresco e asciutto — o su un ripiano basso del frigorifero — si mantengono bene fino a due settimane, anche se potrebbero aver bisogno di cinque o dieci minuti a temperatura ambiente prima di essere arrotolati.
Non congelateli. Il contenuto di umidità si trasforma in cristalli di ghiaccio e rompe la matrice dell'amido; i fogli scongelati si spezzano come quelli normali.
Se li acquistate come regalo o souvenir, tenete conto dei tempi di viaggio. Comprarli l'ultimo giorno di un viaggio a Tay Ninh e dirigersi direttamente all'aeroporto va benissimo. Comprarli il secondo giorno di un itinerario di dieci giorni, invece, non è una buona idea.
Note pratiche
Trang Bang è una facile gita di un giorno o una deviazione di mezza giornata da Saigon: prendete un autobus dalla stazione di Mien Tay in direzione della città di Tay Ninh e scendete a Trang Bang, oppure noleggiate un'auto per circa 600.000 - 800.000 VND andata e ritorno. Se siete già diretti a Tay Ninh per visitare il tempio della Santa Sede Cao Dai (circa 30 km più a nord-ovest), Trang Bang è una sosta naturale per il pranzo sulla via del ritorno. La carta di riso e gli involtini di maiale sono un motivo sufficiente per fermarsi: non vi serve un'altra scusa.
