La maggior parte dei visitatori in Vietnam ha sentito parlare del "banh chung" — la torta quadrata del Tet che appare su ogni tavola durante il Capodanno. Molto meno noti sono i suoi cugini meridionali a forma di cono. Il "banh u" non ha alle spalle una famosa campagna di marketing. Lo si trova nei mercati locali prima dell'alba, avvolto strettamente in una foglia di banano scura, che cuoce al vapore nella pentola di un venditore. Questo profilo basso è parte del motivo per cui vale la pena conoscerlo.
Cos'è realmente il Banh U
Il banh u è un raviolo a forma di piramide o di cono fatto di riso glutinoso, avvolto in foglie di banano e bollito per diverse ore finché il riso non è completamente cotto e leggermente traslucido. La forma — un cono a quattro lati che termina a punta — è il suo segno distintivo più immediato. Prendetene uno e starà perfettamente nel palmo della vostra mano, denso e caldo, legato con sottili strisce di bambù o di foglia essiccata.
Lo strato esterno è composto da riso glutinoso, a volte tinto di grigio-verde dal contatto con la foglia di banano durante la cottura. È all'interno che l'identità regionale si afferma: i ripieni variano da una pasta di fagioli mungo salata mescolata con grasso di maiale, fino a versioni dolci al cocco e fagioli mungo. Il riso stesso viene spesso messo in ammollo in acqua di cenere di legno ("nuoc tro") prima della cottura, il che gli conferisce un caratteristico sapore alcalino e una consistenza leggermente gommosa, quasi gelatinosa, che lo distingue da altre preparazioni a base di riso glutinoso.
Le origini del Banh U
Il dolce è strettamente associato a Hue e alla costa centrale, sebbene appaia con regolarità in tutto il sud. A Hue, il banh u ha radici storiche legate al calendario lunare — specificamente al "Tet Doan Ngo", il festival del quinto giorno del quinto mese (intorno a giugno nel calendario solare), quando le famiglie preparano tradizionalmente torte di riso glutinoso per celebrare la metà dell'anno. Il trattamento del riso con acqua di cenere è una tecnica condivisa da diverse culture del Sud-est asiatico e si pensa aiuti a conservare le torte nel caldo umido.
Nel sud — in particolare nel Delta del Mekong e nei dintorni di Saigon — il banh u appare più regolarmente tutto l'anno nei mercati, piuttosto che essere limitato ai cicli festivi. Le versioni meridionali tendono a essere leggermente più grandi e orientate verso ripieni più dolci, riflettendo il palato regionale.
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Le varianti principali
Banh U Mat Tro (Torta di riso all'acqua di cenere)
Questa è la forma più tradizionale. Il riso glutinoso viene lasciato in ammollo durante la notte in acqua filtrata attraverso cenere di legno, che ne alza il pH e modifica la struttura dell'amido. Il risultato è una torta traslucida e leggermente appiccicosa con un tenue sapore minerale. I ripieni sono solitamente minimi — a volte solo riso semplice, mangiato con zucchero o sale al sesamo, oppure farcito con una semplice pasta di fagioli mungo. Il sapore è delicato e la consistenza è il vero punto di forza.
Banh U Nhan Dau Xanh (Ripieno di fagioli mungo)
La versione più comune orientata al salato. Un cuore di pasta di fagioli mungo cotta al vapore e condita — a volte mescolata con un piccolo pezzo di pancetta o grasso di maiale — si trova al centro del cono di riso glutinoso. Il grasso si scioglie nel riso durante la lunga bollitura, rendendo i chicchi circostanti ricchi e leggermente untuosi. Questa è la versione che incontrerete più probabilmente nei mercati di Hue e nelle bancarelle lungo la costa centrale.
Banh U Nhan Dua (Ripieno al cocco)
Comune nel Delta del Mekong. Il ripieno combina cocco grattugiato, pasta di fagioli mungo e zucchero di palma in qualcosa di più simile a un dessert. L'esterno di riso rimane lo stesso — denso, leggermente alcalino per l'acqua di cenere — ma l'interno è abbastanza dolce da essere spesso consumato come spuntino pomeridiano con un caffè vietnamita o un "ca phe sua da".
Banh U La Chuoi (Foglia di banano fresca, senza ammollo in cenere)
Alcuni venditori saltano completamente l'ammollo in acqua di cenere, usando riso glutinoso semplice e affidandosi esclusivamente alla foglia di banano per il sapore e il colore. Queste versioni sono più delicate, meno gommose e più veloci da preparare. Sono comuni nelle piccole bancarelle a conduzione familiare nei Distretti 4 e 8 di Saigon, dove vengono vendute in piccoli gruppi di quattro o cinque pezzi per circa 5.000–10.000 VND l'uno.
Come ordinare il Banh U
Il banh u viene quasi sempre venduto già pronto nei mercati e nelle bancarelle di strada, piuttosto che preparato su ordinazione. La transazione standard è semplice: indicate, chiedete quanti ne volete ("bao nhieu cai?"), pagate e mangiate in piedi o portateli via avvolti in un sacchetto di plastica.
I prezzi variano in base al ripieno e alla regione. In un mercato di Hue, aspettatevi di pagare 5.000–8.000 VND per una versione semplice o ai fagioli mungo. Le versioni dolci al cocco nel Delta costano leggermente di più, tra 8.000 e 12.000 VND. Nessuno vi porgerà un menu. Cercate la pentola di acqua bollente con i coni impilati accanto, o le piramidi di foglie di banano accatastate su un vassoio vicino all'ingresso di un mercato coperto.
Se volete specificamente la versione all'acqua di cenere, chiedete "banh u mat tro" — i venditori che preparano questo stile conoscono solitamente il termine e ve lo confermeranno. La tinta grigio-verde sull'esterno del riso è un indicatore visivo.
Mangiateli caldi, se potete. Il banh u refrigerato diventa duro e perde il contrasto di consistenza tra l'esterno gommoso e l'interno più morbido. Se ne comprate una scorta e ne avanzano, scaldateli al vapore per dieci minuti invece di usare il microonde.
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Dove provare le versioni canoniche
Cho Dong Ba, Hue — Il mercato coperto centrale di Hue è il miglior indirizzo in assoluto per il banh u nel paese. I venditori nella sezione dei prodotti secchi e delle torte fresche vendono quotidianamente versioni ai fagioli mungo e all'acqua di cenere a partire dalle 6 del mattino circa. I prezzi arrivano al massimo a 8.000 VND. Arrivate prima delle 9 del mattino o le scorte migliori saranno esaurite.
Cho Tan Dinh, Saigon — Il mercato in via Hai Ba Trung nel Distretto 1 ha un costante ricambio di venditori del Vietnam centrale che riforniscono banh u insieme a "banh cuon" e altre preparazioni di riso avvolte. La versione meridionale ripiena di cocco appare qui con una regolarità tale da meritare una visita dedicata durante una passeggiata mattutina al mercato.
Cho Con, Da Nang — Il principale mercato coperto di Da Nang propone banh u da venditori che si riforniscono con ricette provenienti da Hue, circa 100 km a nord. La vicinanza fa sì che la versione ai fagioli mungo in stile centrale sia ben rappresentata qui, spesso venduta insieme al "mi quang" e alla carta di riso grigliata presso i banchi di cibo cotto all'interno del mercato.
Note pratiche
Il banh u è decisamente un cibo da mattina e primo pomeriggio — la maggior parte dei venditori esaurisce le scorte entro il primo pomeriggio e non rifornisce. Se viaggiate attraverso Hue specificamente durante il Tet Doan Ngo (solitamente giugno), la produzione aumenta e troverete una varietà di ripieni e dimensioni più ampia rispetto a qualsiasi altro periodo dell'anno. Al di fuori della stagione dei festival, l'offerta è costante ma più limitata.
