Cos'è il "bun mam nem"?
Il "Bun mam nem" è una ciotola di morbidi vermicelli di riso condita con polpette di pesce alla griglia, cotenna di maiale sfilacciata, verdure fresche e un brodo a base di salsa di pesce fermentata — intensamente saporito, con un odore deciso che coglie di sorpresa i neofiti. Non piace a tutti, ma quando scatta qualcosa, diventa un'ossessione. Da Nang è uno degli ultimi baluardi di questo piatto; al di fuori del Vietnam centrale è rarissimo trovarlo preparato come si deve.
Il nome lo dice già tutto: "mam" è pasta di pesce fermentata, e "nem" indica le polpette di pesce alla griglia. Il brodo è l'elemento distintivo — una riduzione di salsa di pesce, aglio e pasta di gamberi, a volte con un tocco di lime e zucchero. I locali discutono sul giusto equilibrio; la maggior parte sostiene che debba avvolgere il palato e lasciare il segno.
La variante di Da Nang
La versione di Da Nang si colloca tra lo stile più aromatico di Hue e la preferenza del sud per i brodi più dolci. Qui il brodo è più intenso e meno accomodante che a Saigon, ma abbastanza equilibrato da giustificarne il consumo alle sei del mattino in una mattina afosa. La vicinanza della città al fiume Han garantisce pesce e pasta di gamberi più freschi, e generazioni di famiglie di pescatori hanno affinato la ricetta fino a raggiungere uno standard quasi inflessibile.
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Dove mangiano i locali
Bun Mam Nem Nhat — Quartiere Hang Luoc
Questo è il punto di riferimento. Situato in una stradina laterale vicino al mercato vecchio, il Bun Mam Nem Nhat è gestito dalla stessa famiglia dagli inizi degli anni Novanta. Il brodo viene preparato ogni mattina con pesce acquistato alle quattro — e si sente. Una ciotola costa 35.000–40.000 VND e il servizio termina alle 10:30 — dopo quell'ora il brodo è finito. Arrivate entro le 7:00 se volete un posto senza fare la fila. La proprietaria, la signora Linh, aggiunge brodo extra se glielo chiedete in vietnamita e sembra che lo facciate con sincerità.
Bun Mam Nem Hoa — Distretto Hai Chau
Meno frequentato dai turisti rispetto al Nhat, ma con un brodo che molti considerano superiore. Il proprietario si rifornisce di pasta di gamberi da un unico fornitore di Phan Rang e non fa compromessi. Una ciotola standard costa 40.000 VND. Aperto dalle 5:30 alle 9:30. I locali fanno la fila dalle 6:00, soprattutto nei fine settimana. Le polpette di pesce vengono grigliate al momento, quindi si aspettano circa cinque minuti — e questo è un buon segno.
Bun Mam al mercato Ngu Hanh Son (ai piedi delle Marble Mountains)
All'interno del mercato ci sono tre bancarelle di bun mam; quella nell'angolo nord-ovest — cercate gli sgabellini di plastica blu — è quella consigliata dai locali. Nessun nome sull'insegna, solo un cartello dipinto a mano. Il costo è di 30.000–35.000 VND. Aperta dalle 6:00 alle 9:00. È la più "autentica" nel senso meno rifinito del termine — ciotole di plastica, acqua in comune, zero inglese — ma il brodo è pulito e complesso. La titolare ha più di settant'anni e lavora qui da oltre 35.
Bun Mam Nem An Hai — Vicino al mercato Tran Phu
Se alloggiate nella zona centrale della spiaggia o vicino al mercato Han, questo posto è raggiungibile a piedi. Il prezzo è leggermente più alto, 45.000 VND, ma il brodo ha una nota di granchio che per alcuni locali è insostituibile. Aperto dalle 5:30 alle 11:00. Accoglie più turisti rispetto agli altri, quindi non vi sentirete fuori posto ordinando in inglese, anche se i proprietari lo parlano poco. Le polpette di pesce alla griglia sono particolarmente tenere.
Bun Mam al mercato Con (Quartiere Bach Dang)
L'opzione meno rifinita e la più economica, a 28.000 VND. È il posto dove mangiano gli operai edili e i ciclisti. Il brodo è più intenso degli altri — c'è chi lo trova un po' troppo forte — ma se volete assaggiare il bun mam di Da Nang nella sua forma più autentica e senza filtri, questo è il posto. Aperto dalle 5:30 alle 8:30. Niente turisti. Portate contanti; le carte non vengono accettate.
Come ordinare
Dite semplicemente "một bun mam nem" (una ciotola di bun mam nem) oppure indicate la ciotola di un altro cliente. Se volete altro brodo, dite "them nuoc". Alcune bancarelle chiedono se volete le verdure a parte — di solito mattiolio acquatico, erbe aromatiche o cetriolo — rispondete "co" (sì) o "khong" (no). La maggior parte delle ciotole arriva con un piattino di peperoncino e lime; aggiungetene quanto volete.
Se il brodo è troppo intenso, spremeteci sopra del lime e bevetelo lentamente. Se mangiate con i locali, probabilmente finiranno il brodo con il riso (chiedete "com trang", riso bianco) — si mescola il brodo avanzato con il riso e si mangia come una densa pappa. È normalissimo.
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Quando andare
Il bun mam nem è un piatto da colazione e da primo pomeriggio mattutino. Andate tra le 6:00 e le 9:00 per il brodo migliore e il maggior movimento. Entro le 10:00 la maggior parte delle bancarelle è chiusa o serve il brodo del giorno prima. Se siete dormiglioni, la scelta migliore è il Bun Mam Nem An Hai o il Bun Mam Nem Hoa, aperti fino alle 9:30 o alle 11:00, ma anche lì la qualità cala dopo l'ora di punta mattutina.
Non aspettatevi di trovare bun mam nem a pranzo o a cena a Da Nang — è decisamente un piatto mattutino. Qualche bancarella potrebbe servirlo a pranzo, ma il brodo sarà più acquoso e le polpette di pesce meno fresche.
Note pratiche
Portate piccoli tagli in contanti (VND); solo il Bun Mam Nem An Hai accetta le carte in modo affidabile. La maggior parte delle bancarelle si trova in stradine laterali o all'interno di mercati — usate Google Maps o chiedete al vostro hotel come raggiungere il posto per nome. L'odore è inconfondibile e divisivo; se non sopportate la salsa di pesce fermentata per principio, questo piatto non vi farà cambiare idea. Se non siete sicuri, provate prima la bancarella del mercato (il rischio è minimo ed è la più economica) prima di impegnarvi in una sosta completa.
