I residenti di Hanoi hanno opinioni ben precise sul "bun rieu", opinioni molto forti. Si tratta della zuppa di noodle con granchio e pomodoro tipica della città, basata su un brodo che richiede ore per raggiungere la perfezione. Non la troverete ovunque, e i posti che la preparano a regola d'arte si riconoscono dalle file di impiegati e pensionati, non di turisti.
Perché il Bun Rieu di Hanoi è speciale
Il bun rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ) esiste in tutto il Vietnam: ne troverete varianti a Saigon, a Hue e persino a Sapa. Ma quello di Hanoi ha un tocco inconfondibile: è più vivace, più acido e meno dolce rispetto alle versioni del sud. Il brodo si basa su pasta di granchio (mam tom), pomodoro e, a volte, un accenno di arancia rossa o tamarindo. I noodle sono sottili vermicelli di riso, non i tagli più spessi del bánh canh o del bánh chưng che potreste vedere altrove. I cuochi di Hanoi preparano la zuppa da zero ogni mattina; non è un brodo a lunga cottura che bolle tutto il giorno. Il risultato ha un sapore più netto, che non perdona ingredienti di scarsa qualità.
Una ciotola come si deve costa tra i 40.000 e i 65.000 VND. Aggiungete un piatto di "cha cua" (polpette di granchio) per 15.000–25.000 VND se desiderate un sapore più ricco.
I locali consigliati dai residenti
Bun Rieu Gia Ngoai
Indirizzo: 4 Hang Dieu, Hoan Kiem (vicino al Quartiere Vecchio, a pochi passi dal Ponte Long Bien)
Questo è il primo nome che salta fuori in qualsiasi conversazione seria sul cibo ad Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ). Gia Ngoai significa "vecchia famiglia" e il ristorante si trova allo stesso angolo dal 1987. La proprietaria, ormai settantenne, supervisiona ancora la preparazione mattutina del brodo. Il granchio viene acquistato fresco alle 5:00 del mattino dai fornitori dei laghi del nord; la pasta viene mescolata in una grande pentola di ceramica. Nessuna scorciatoia per il brodo. Nessun surrogato liofilizzato.
Il brodo è pungente senza essere aspro: spicca il pomodoro ma non è dolce come una caramella. Una ciotola piccola (30.000 VND) viene servita con un piatto di morbidi noodle di riso, erbe fresche (aneto, menta, coriandolo messicano) e uno spicchio di lime. Se volete l'esperienza completa, ordinate il "bun rieu cua" con veri pezzi di polpa di granchio a 50.000 VND. Il ristorante apre alle 6:00 e chiude entro le 11:00. È una tappa esclusivamente mattutina.
Bun Rieu Co Duong
Indirizzo: 5 Duong Thanh, Hoan Kiem (lato ovest del Quartiere Vecchio, vicino al Mercato Dong Xuan)
Co Duong si traduce con "Vecchio Duong", un nome che sembra provvisorio ma che, in realtà, è un'istituzione. Il locale è poco più largo di uno sgabuzzino; i posti a sedere sono sgabelli di plastica rivolti verso la strada. La proprietaria, una donna sulla sessantina, gestisce questa bancarella da oltre 40 anni.
Il brodo qui è più rustico rispetto a quello di Gia Ngoai, con una nota di granchio più profonda e un accenno di gamberetti fermentati. Il pomodoro è meno evidente, l'acidità più smorzata. Attira chi trova le altre versioni troppo pungenti. Una ciotola piccola costa 35.000 VND; una grande con polpa di granchio 55.000 VND. Apre alle 5:30, chiude alle 10:00. La folla si dirada verso le 9:00.
Bun Rieu Hang Manh
Indirizzo: 23 Hang Manh, Hoan Kiem (sempre nel Quartiere Vecchio, verso la zona della Pagoda di Tran Quoc)
Questo posto è leggermente meno famoso, ma attira i veri intenditori. Il brodo ha una caratteristica nota vivace, quasi floreale, dovuta all'aggiunta di una piccola quantità di zucchero candito e di quello che sembra un tocco di anice stellato (sebbene la proprietaria non lo confermi). Il sapore di granchio è meno predominante rispetto agli altri due, e per questo alcuni nativi di Hanoi lo criticano. Altri, invece, giurano che sia la ciotola più equilibrata della città.
Ciotola piccola: 45.000 VND. Grande con cha cua: 65.000 VND. Apre alle 6:00, chiude alle 11:00. Le file iniziano a formarsi verso le 6:45.
Bun Rieu Thanh Van
Indirizzo: 16A Tran Hung Dao, Hoan Kiem (estremità sud del Quartiere Vecchio, più vicino al lago)
Questo è un locale più giovane (ha solo circa 15 anni), ma è gestito da una donna la cui madre ha posseduto una bancarella di "bun rieu" nel distretto di Ha Dong per 30 anni. La ricetta è ereditata, e si sente. Il brodo è spiccatamente aspro e leggero, più simile a un consommé che a una zuppa di granchio cremosa. I noodle di riso vengono tirati a mano ogni giorno e sono più sottili rispetto alle versioni industriali.
Ciotola piccola: 40.000 VND. Con polpa di granchio extra: 60.000 VND. Questo posto rimane aperto fino a mezzogiorno, il che è insolito. Utile da sapere se non amate alzarvi presto.
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Cosa ordinare e come
Entrate e dite "một tô bun rieu" (una ciotola di bun rieu). Vi chiederanno la dimensione: "nho hay lon?" (piccola o grande). Nho corrisponde a circa 300 ml, sufficiente per la maggior parte delle persone; lon supera i 400 ml.
Se volete le polpette di granchio, indicate i piccoli medaglioni bianchi sul bancone e dite "cha cua". Se desiderate della polpa di granchio extra mescolata nel brodo, dite "co phan cua" (con porzione di granchio).
Chiedendo un "bun rieu cua" (bun rieu con granchio) otterrete il trattamento completo: più brodo, più granchio, più noodle. Di solito è la seconda opzione più costosa sul menù.
La maggior parte dei posti vi fornirà un piatto di erbe fresche, uno spicchio di lime e dei peperoncini. Aggiungeteli a piacere. Il lime smorza la ricchezza del brodo; le erbe aggiungono freschezza. Non è un passaggio facoltativo: cambia completamente il profilo aromatico.
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Orari e affluenza
Il bun rieu è un piatto da colazione e da tarda mattinata ad Hanoi. Nessuno di questi locali serve il pranzo o la cena. Dovete andarci tra le 5:30 e le 11:00, con l'orario ideale tra le 6:30 e le 8:00. Dopo le 10:00, rischiate che il proprietario finisca il brodo o i noodle.
Le mattine dei giorni feriali sono più tranquille rispetto ai fine settimana. Se visitate la città durante il Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)) o una festività nazionale, andateci presto: la folla aumenta a dismisura e le scorte si esauriscono in fretta.
Consigli pratici
Portate contanti. La maggior parte di queste bancarelle non accetta carte. Il bancomat più vicino si trova di solito nel raggio di 200 metri nel Quartiere Vecchio, ma non fateci troppo affidamento. Mangerete in piedi o seduti su sgabelli di plastica; nessuno di questi è un ristorante tradizionale. Finite entro 15 minuti: lo sgabello serve al cliente successivo. Non è un'esperienza rilassante, ma il carburante giusto prima di una giornata di lavoro.
