Il miglior Com Tam di Saigon: dove mangiano davvero i locali

"Com tam" — letteralmente riso spezzato, ovvero i chicchi frammentati che si staccano durante la lavorazione — è quanto di più vicino a una religione civile esista a Saigon. È ciò che la gente mangia prima del lavoro, dopo la palestra e quando ha i postumi della sbornia. Il piatto cambia a malapena da un locale all'altro: costoletta di maiale alla griglia ("suon nuong"), cotenna di maiale sfilacciata ("bi"), tortino al vapore di uova e maiale ("cha trung"), un filo di olio al cipollotto, una ciotola di brodo e una piccola caraffa di salsa di pesce mescolata con zucchero, lime e peperoncino. Le differenze che contano stanno nella carbonella, nella marinatura e nel fatto che il riso abbia o meno quel leggero sentore di affumicato che indica una cottura a regola d'arte.

Ecco sei locali dove la gente del posto fa davvero la fila.

Com Tam Ba Ghien — Distretto 3

Questo è il primo posto che viene menzionato quando si chiede agli abitanti di Saigon dove sono cresciuti mangiando. Il locale si trova in Dang Van Ngu, nel Distretto 3, ed è aperto da così tanto tempo che l'insegna sembra essere sopravvissuta a varie ristrutturazioni senza che nessuno si sia preso la briga di aggiornarla. La suon nuong qui è tagliata sottile e cotta alla brace, con una marinatura ricca di lemongrass e leggermente addolcita dal miele. La bi è opportunamente asciutta e profumata, non la versione molliccia che si trova nei posti per turisti.

Indirizzo: 84 Dang Van Ngu, Distretto 3 Orari: 6:00–14:00 (spesso le costolette di maiale finiscono entro le 11:00 nei fine settimana) Prezzo: 45.000–65.000 VND a seconda dei condimenti

Com Tam Moc — Phu Nhuan

Più piccolo, meno fotografato e decisamente difficile da trovare la prima volta perché la mattina l'insegna è quasi sempre coperta a metà da un motorino parcheggiato. Com Tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム) Moc propone un piatto con due costolette che è diventato un punto di riferimento per gli abitanti di Phu Nhuan. La cha trung è spessa, vellutata e cotta in porzioni individuali anziché essere tagliata da un blocco più grande: un dettaglio che sembra da poco finché non si assapora quanto sia più succosa. La ciotola con la salsa di pesce viene servita già bilanciata; non aggiungete altro peperoncino a meno che non sappiate esattamente cosa state facendo.

Indirizzo: 136/13 Phan Dinh Phung, Phu Nhuan Orari: 7:00–13:00, chiuso il lunedì Prezzo: 50.000–75.000 VND

Com Tam Thuan Kieu — Distretto 5

La versione del com tam della zona di Cholon tende leggermente al sino-vietnamita nel condimento: un tocco in più di soia nella marinatura e costolette di maiale più spesse e carnose. Thuan Kieu su Nguyen Trai sfama la clientela della colazione del Distretto 5 da decenni. Propongono anche un piatto combinato "suon bi cha" più equilibrato della media: il rapporto tra riso e condimenti è generoso senza essere assurdo. Mangiate ai tavoli di plastica sul marciapiede; la sezione interna è più calda e rumorosa.

Indirizzo: 268 Nguyen Trai, Distretto 5 Orari: 6:30–11:30 Prezzo: 40.000–60.000 VND

Foto di Quang Nguyen Vinh su Pexels

Com Tam 234 — Binh Thanh

Aperto più tardi rispetto alla media — fino alle 21:00 circa — il che lo rende il punto di riferimento per chi desidera il com tam a cena, una scelta perfettamente ragionevole che più visitatori dovrebbero prendere in considerazione. La clientela serale è più giovane, il riso è leggermente meno croccante rispetto ai locali aperti solo al mattino, ma la suon nuong è costantemente buona e i segni della griglia sono reali, non quel grigio pallido tipico della cottura al forno. Offrono l'opzione dell'uovo fritto, che la gente del posto ordina molto più spesso di quanto il menu lasci intendere.

Indirizzo: 234 Dinh Bo Linh, Binh Thanh Orari: 10:00–21:00 Prezzo: 45.000–70.000 VND

Com Tam Bui Vien — Distretto 1 (con riserva)

Ci sono locali di com tam su Bui Vien e dintorni che sembrano autentici: sgabelli di plastica, menu scritti a mano, i condimenti giusti. Alcuni vanno bene. Tuttavia, i prezzi si gonfiano rapidamente in questa zona (aspettatevi di pagare 80.000–120.000 VND per un piatto che costa 50.000 VND a due distretti di distanza) e la salsa di pesce è spesso diluita per adattarsi ai palati stranieri. Se alloggiate nel Distretto 1 e volete qualcosa nelle vicinanze, provate le stradine secondarie nei pressi di Bui Thi Xuan o Co Giang invece della via principale.

Evitate questo: Qualsiasi locale su Pham Ngu Lao che abbia un menu solo in inglese e foto plastificate del com tam sul tavolo. Il cibo non sarà cattivo, ma non sarà nemmeno quello autentico.

Foto di Tuan Vy su Pexels

Com Tam Kieu Giang — Go Vap

Più decentrato, ma merita i 20 minuti di tragitto dal centro se trascorrete del tempo nella zona nord della città. Kieu Giang propone costolette di maiale marinate per tutta la notte: lo si capisce dall'intensità del colore e dal modo in cui il grasso si è caramellato anziché semplicemente bruciacchiato. Servono inoltre la "nuoc mam" in una piccola ciotola di terracotta anziché in una bottiglia di plastica da spremere, un piccolo dettaglio che però fa la differenza. Il riso stesso qui è più morbido, più cotto al vapore rispetto ad alcuni locali del Distretto 3.

Indirizzo: 12 Le Duc Tho, Go Vap Orari: 6:00–13:00 Prezzo: 40.000–60.000 VND

Cosa rende diverso il Com Tam di Saigon

La risposta breve è la salsa di pesce. Esistono piatti a base di riso spezzato anche al nord, ma la versione di Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) è costruita attorno a quella specifica salsa di accompagnamento dolce-aspra-salata — "nuoc cham com tam" — e alla carne grigliata i cui succhi penetrano nel riso quando la si versa sopra. Anche il piatto combinato (suon, bi, cha trung insieme) è una creazione del sud. Non vedrete questo trio assemblato allo stesso modo in nessun posto a nord di Da Lat.

I piatti migliori provengono da locali che utilizzano ancora griglie a carbone e acquistano la carne di maiale fresca ogni giorno. Se la costoletta appare pallida o se i segni della griglia sono uniformi e leggeri, probabilmente è stata rifinita in forno o su una griglia a gas. Entrambe opzioni accettabili, ma nessuna delle due è quella autentica.

Note pratiche

Il com tam è un pasto mattutino e di metà giornata: la maggior parte dei locali storici chiude nel primo pomeriggio e il riso finisce davvero. Arrivate prima delle 10:00 se desiderate una scelta completa di condimenti. Un piatto combinato completo con brodo, tè e un uovo extra dovrebbe costare tra 50.000 e 80.000 VND in un locale tipico; qualsiasi cifra superiore a 100.000 VND in un contesto non di ristorante è un prezzo gonfiato.