Se conosci già Hue per le sue tombe imperiali e per una ciotola di "bun bo Hue", stai mangiando bene ma ti stai perdendo qualcosa. Quasi ogni mattina, prima che i caffè per turisti accendano i frullatori per i frullati, la gente del posto è già alla sua seconda ciotola di "bun hen": un groviglio di sottili vermicelli di riso guarniti con minuscole vongole, cotenna di maiale croccante, arachidi tostate e abbastanza peperoncino da ricordarti dove ti trovi.
Il piatto è essenzialmente la versione con i noodle del "com hen" (riso con vongole), che a sua volta è un'istituzione della colazione di Hue, difesa strenuamente dai suoi abitanti. Stesse vongole, stessa montagna di condimenti, base diversa. Se il com hen è il fratello maggiore, il bun hen è quello che non ha mai lasciato casa: lo trovi quasi esclusivamente a Hue, per lo più al mattino presto e in posti che dall'esterno sembrano non offrire nulla.
Cosa c'è davvero nella ciotola
Le vongole usate qui sono le "hen", vongole d'acqua dolce provenienti dal Fiume dei Profumi e dai bassi fondali intorno all'isola di Con Hen, così piccole che una dozzina possono stare su un cucchiaio. Vengono sbollentate velocemente e mantenute appena tiepide, in modo che la consistenza risulti tenera anziché gommosa. Il brodo versato sulla ciotola è il liquido di cottura residuo delle vongole: leggermente salmastro, saporito e leggero.
Sopra viene aggiunto un mucchio di ingredienti: fiori di banano sminuzzati, menta, perilla vietnamita, germogli di soia, scalogno fritto, arachidi tritate e cotenna di maiale in stile chicharron chiamata "bua" o "tep". I condimenti arrivano separatamente (pasta di gamberi "mam ruoc", olio al peperoncino, lime) e sei tu a dosarli. Chi prova il piatto per la prima volta di solito mette poca pasta di gamberi e se ne pente. Abbonda più di quanto ti sembri naturale.
Una ciotola standard costa tra i 15.000 e i 25.000 VND. Il prezzo più alto solitamente indica una porzione più abbondante o con più vongole.
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Dove mangiarlo: i posti scelti dalle famiglie
Quan Bun Hen Ba Tuoi — Via Pham Hong Thai
Questo è il posto che la gente del posto nel quartiere Phu Cat di Hue ti indicherà senza esitazione. Ba Tuoi ("Zia Tuoi") gestisce da anni la stessa postazione con bassi sgabelli di plastica su Pham Hong Thai, aprendo intorno alle 6 del mattino e continuando finché le vongole non finiscono, il che solitamente accade verso le 9:30 nei fine settimana e verso le 10:30 nei giorni feriali. Il locale ospita forse 25 persone; la domenica mattina è frequentato soprattutto da famiglie.
Prezzi: 18.000–22.000 VND a ciotola. Qui fanno anche il "com hen" se qualcuno nel tuo gruppo non vuole i noodle.
Bun Hen Dong Ba — Vicino all'ingresso del mercato di Dong Xuan, via Bach Dang
Un secondo gruppo di venditori di bun hen si trova vicino alle strade di accesso all'area del mercato di Dong Ba, lungo Bach Dang e le sue strade laterali. Non sono tanto ristoranti di destinazione, quanto bancarelle mattutine: tavoli pieghevoli, un fornello a gas e una signora con un mestolo che fa questo lavoro dalle 5:30 del mattino. Riconoscerai il posto dalla pila di fiori di banano sminuzzati in una bacinella e dalla fila di motorini.
Aspettati di pagare 15.000–18.000 VND. Niente menu, niente inglese. Indica la dimensione della ciotola (piccola o grande) e annuisci quando ti mostra il peperoncino.
Le bancarelle dell'isola di Con Hen — Attraversa il ponte Trang Tien, gira a sinistra
Con Hen è l'isola di sabbia nel Fiume dei Profumi dove viene raccolta e lavorata la maggior parte delle vongole d'acqua dolce di Hue. Le poche bancarelle di cibo sull'isola servono sia com hen che bun hen e, dato che lo mangi alla fonte, la qualità delle vongole è notevolmente più fresca: nessun tempo di trasporto, nessuna sosta in frigorifero. Si trova a cinque minuti a piedi dal ponte Trang Tien.
Questo è l'ambiente più adatto alle famiglie: tavoli all'aperto sotto gli alberi, ritmo rilassato e venditori abituati a servire gruppi numerosi. Aperto dalle 6 del mattino circa fino a mezzogiorno. Le ciotole qui costano 20.000–25.000 VND, leggermente di più a causa della fama del luogo, ma comunque assolutamente ragionevoli. Porta contanti.
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Note pratiche per le famiglie
Il bun hen non è un piatto in cui il piccante è opzionale: la cultura che vi ruota attorno presuppone che tu voglia il calore. Se mangi con bambini piccoli, chiedi "khong cay" (senza peperoncino) al momento dell'ordine, poi aggiungi i condimenti al tavolo da solo. La maggior parte dei venditori capisce la richiesta, anche se alcuni aggiungeranno comunque una base per abitudine.
L'orario è fondamentale. Se ti presenti dopo le 10 del mattino nella maggior parte dei posti, troverai pentole vuote e venditori che stanno chiudendo. È un cibo da consumare tra le 6 e le 9 del mattino. Organizza la tua mattinata attorno a questo pasto, invece di incastrarlo dopo una lenta colazione in hotel.
Il bun hen non è fotogenico come, ad esempio, una ciotola dorata di "mi quang": è marrone e dall'aspetto modesto. Mangialo prima, poi decidi se merita una foto.
