Lang Son si trova a circa 170 km a nord-est di Hanoi, abbastanza vicina per un weekend ma abbastanza lontana da scoraggiare la maggior parte dei visitatori: ed è proprio per questo che la scena gastronomica locale è rimasta autentica. I due piatti che definiscono la provincia sono il "vit quay" (anatra arrosto) e il "khau nhuc" (pancia di maiale a cottura lenta con senape fermentata), entrambi radicati nelle tradizioni culinarie Tay e Nung e completamente diversi da qualsiasi cosa si possa trovare nel sud del Paese.
Vit Quay — Molto più di una semplice anatra arrosto
Il vit quay di Lang Son non è lo stesso animale dell'anatra alla pechinese laccata che avrai visto in foto, e non è la versione glassata al miele venduta nei mercati turistici di Hanoi. Le anatre qui sono uccelli più piccoli e magri — solitamente allevati all'aperto nel terreno montuoso della provincia — e la marinatura si basa su aromi locali: zenzero, galanga, cinque spezie e una pasta di condimento regionale fatta con pepe mac khen, una piccola bacca intensamente profumata che cresce negli altopiani nord-orientali.
La preparazione è metodica. L'anatra viene marinata durante la notte, asciugata all'aria e poi arrostita su carbonella o in un forno a legna finché la pelle non diventa così croccante da scricchiolare al tatto. La carne sottostante rimane succosa perché gli uccelli sono più piccoli e lo strato di grasso è sottile: non c'è untuosità, solo il sapore pulito dell'anatra esaltato dalla pasta di spezie.
Troverai anatre intere appese nelle vetrine dei negozi lungo via Tran Dang Ninh e intorno all'area del mercato Dong Kinh nella città di Lang Son. Un uccello intero costa circa 300.000–450.000 VND a seconda delle dimensioni, e la maggior parte dei posti lo taglierà al momento dell'ordine. Il modo standard di mangiarlo è con riso appiccicoso — "xoi" — e una salsa a base di zenzero, sale e lime. Alcuni negozi lo servono anche con un brodo leggero a parte per intingere le ossa.
Come sceglierne una buona
Cerca anatre con la pelle color mogano scuro, non marrone chiaro. La pelle deve apparire tesa e asciutta, non lucida di glassa. Se il negozio ha un buon ricambio — uccelli che vengono tolti dai ganci e sostituiti durante la mattinata — è un segno migliore rispetto a una fila di anatre rimaste lì dalle 7 del mattino. L'orario migliore è tra le 9:00 e mezzogiorno, quando l'arrosto del mattino è fresco.
Khau Nhuc — La cottura lenta che ripaga l'attesa
Il "khau nhuc" è un piatto Tay che richiede gran parte della giornata per essere preparato correttamente, motivo per cui è tradizionalmente riservato ai matrimoni, al Tet e ad altre occasioni in cui si ha il tempo e l'incentivo per farlo. Ciò che arriva al tuo tavolo è una pila di fette di pancia di maiale morbide e fondenti — pelle, grasso e carne intatti — adagiate su un letto di senape fermentata chiamata "dua cai", con un ricco e scuro liquido di cottura sul fondo.
Il procedimento: la pancia di maiale viene fritta intera finché la pelle non si gonfia e prende colore, poi viene affettata e ricomposta con la pelle rivolta verso il basso in una ciotola con la senape, funghi secchi, taro e un liquido di brasatura ottenuto da tofu fermentato ("chao"), salsa di soia, cinque spezie e una piccola quantità di zucchero. Il tutto viene messo a cuocere al vapore per quattro o cinque ore. Il risultato è incredibilmente tenero: il grasso si scioglie diventando traslucido e cedevole, la pelle passa da croccante a setosa e la senape ha assorbito abbastanza grasso di maiale da sembrare un vegetale completamente diverso.
Il profilo aromatico è profondamente sapido, leggermente pungente a causa dei componenti fermentati e ricco senza essere pesante come ci si aspetterebbe. Una piccola porzione è più che sufficiente. La maggior parte dei ristoranti intorno alla città di Lang Son lo serve come parte di un pasto completo insieme a riso al vapore e un piatto di verdure leggere: aspettati di pagare circa 80.000–120.000 VND a porzione.
Il khau nhuc è più difficile da trovare rispetto al vit quay perché il tempo di preparazione significa che la maggior parte dei posti ne prepara solo una o due porzioni al giorno. L'area intorno a via Nguyen Du e i vicoli che partono da Le Loi nel centro della città hanno una manciata di locali a conduzione familiare che lo servono regolarmente a pranzo. Arriva prima delle 11:30 se vuoi una porzione intera: va a ruba.
Foto di Nguyen Truong Khang su Pexels
Mangiare entrambi nello stesso viaggio
La mossa logica è farlo in un'intera giornata: vit quay al mattino in una delle bancarelle del mercato, khau nhuc a pranzo in un ristorante, e poi trascorrere il pomeriggio al mercato di Ky Lua o nell'area della cascata di Nang Thi prima del viaggio di ritorno. La città di Lang Son è compatta: la maggior parte dell'offerta gastronomica è raggiungibile a piedi dal mercato centrale.
Se arrivi da Hanoi, il viaggio sulla National Highway 1A dura circa tre ore, a seconda del traffico attraverso Bac Giang. C'è anche un treno dalla stazione di Gia Lam di Hanoi che impiega circa quattro ore e ti lascia nel centro della città di Lang Son: più lento, ma più comodo se non stai noleggiando un motorino.
Per un contesto più ampio sul cibo del nord, sia il pho che il banh cuon hanno varianti regionali che vale la pena confrontare una volta tornati ad Hanoi: la versione di Lang Son del banh cuon, fatta con una sfoglia di riso più spessa e talvolta farcita con funghi orecchie di legno, è sottilmente diversa dallo standard di Hanoi e merita di essere provata mentre sei lì.
Foto di Chuot Anhls su Pexels
Note pratiche
Lang Son è una provincia di confine e il cibo riflette l'influenza sia vietnamita che del sud della Cina: non sorprenderti se i menu includono piatti che non troverai ad Hanoi o a Saigon. La maggior parte dei negozi di vit quay apre alle 7:00 e chiude quando le anatre finiscono; i ristoranti di khau nhuc solitamente effettuano solo il servizio pranzo, dalle 11:00 alle 14:00. Porta contanti: i terminali per le carte sono rari al di fuori degli hotel principali.
