Che sapore hanno davvero gli Altipiani Centrali: le tradizioni culinarie Ede, Bahnar e Gia Rai

Gli Altipiani Centrali — Kon Tum, Gia Lai, Dak Lak, Dak Nong, Lam Dong — sono noti principalmente per le piantagioni di caffè e gli itinerari in moto. Le tradizioni culinarie dei popoli Ede, Bahnar e Gia Rai vengono a malapena menzionate, il che è un vero peccato, poiché si tratta di una delle cucine più caratteristiche del Vietnam.

L'alimento base che definisce la regione

Il "com lam" è riso cotto all'interno di un tubo di bambù verde su fuoco vivo. Sembra semplice perché lo è, ma il risultato è davvero diverso da qualsiasi altra preparazione a base di riso: il bambù conferisce una leggera nota erbacea e l'amido assume una consistenza leggermente appiccicosa, quasi simile a una crema, grazie alla cottura al vapore nella sua camera sigillata. Si apre il tubo a tavola, si rimuove la membrana di bambù e si mangia direttamente dal cilindro. Nei dintorni di Buon Ma Thuot e Pleiku, le bancarelle lungo la strada vendono il com lam a 10.000–15.000 VND al pezzo, solitamente accompagnato da carne alla griglia o verdure sottaceto. Nelle comunità che vivono nelle case lunghe, è l'alimento base quotidiano, non una novità per turisti.

I Bahnar e i Gia Rai solitamente abbinano il com lam a carne di cervo affumicata o essiccata, cinghiale o pesce di fiume: proteine conservate senza refrigerazione utilizzando sale, cenere e fumo. Il profilo aromatico è intensamente sapido e leggermente pungente nel miglior modo possibile. Se vi trovate vicino a Kon Tum, il mercato in via Tran Phu ospita venditori che propongono esattamente questa combinazione fin dalle prime ore del mattino.

Capra, stufato e la questione del "Lau De"

Il "Lau de" — lo stufato di capra — non è un'esclusiva degli altipiani, ma la versione che si trova nei dintorni di Ninh Binh o nelle province costiere è diversa da quella preparata con la capra negli Altipiani Centrali. Qui l'animale viene allevato nel terreno cespuglioso tra Gia Lai e Dak Lak, e la carne è più magra, meno grassa e con una nota minerale più pronunciata. Il lau de in stile montano viene solitamente servito con germogli di bambù fermentati, erbe fresche raccolte nella zona circostante e un brodo che punta su citronella e galanga, piuttosto che sulle versioni ricche di zenzero che si trovano al nord.

A Pleiku, una porzione abbondante di lau de per due persone costa circa 180.000–250.000 VND a seconda del taglio. Ordinate le costine se disponibili: tengono meglio la cottura nel brodo senza diventare filamentose.

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Ruou Can: bere in comune come pratica culturale

Il "Ruou can" — letteralmente "vino con cannuccia" — è un vino di riso o manioca fermentato che si beve attraverso lunghe cannucce di bambù da una giara di terracotta comune. Ogni comunità Ede, Bahnar e Gia Rai ha la sua ricetta, il suo lievito madre e le sue tradizioni legate alla giara. Il contenuto alcolico varia notevolmente, tra il 10% e il 25% a seconda del tempo di fermentazione, e il gusto spazia da leggermente aspro e granuloso a denso e quasi simile all'aceto.

Non è qualcosa che si compra in negozio. Il ruou can esiste nel contesto cerimoniale: feste del raccolto, celebrazioni per la costruzione di una casa, matrimoni, accoglienza degli ospiti. Se venite invitati a bere dalla giara, bevete finché l'ospite non vi segnala che avete finito, poi passate la cannuccia. Rifiutarsi è davvero scortese. Il rituale conta più dell'alcol.

Alcuni alloggi in famiglia legati al turismo culturale a Kon Tum e Dak Lak hanno iniziato a includere il ruou can nei loro programmi per i visitatori; è un'introduzione ragionevole, sebbene si tratti di un'esperienza filtrata. La vera essenza si vive attorno al fuoco di una casa lunga a gennaio o febbraio, durante il periodo post-raccolto.

Verdure, cibi selvatici e ciò che viene trascurato

La dieta degli altipiani è fortemente incentrata sulle verdure, in modi che raramente vengono documentati. Foglie amare, funghi selvatici, fiori di banano, germogli di bambù teneri e vari tuberi costituiscono gran parte dell'alimentazione quotidiana nei villaggi Ede e Bahnar. Non si tratta di guarnizioni, ma del pasto stesso. Un tipico banchetto comune può essere composto principalmente da piante, con le proteine usate come condimento piuttosto che come piatto principale.

Una preparazione che vale la pena cercare è la melanzana fermentata, che appare in diverse tradizioni culinarie Ede. Viene salata, pressata e lasciata inacidire per diversi giorni, poi mangiata con riso o insieme a carne alla griglia. Il risultato è pungente e salino, una via di mezzo tra un sottaceto e un condimento. Non la troverete in molti menu in città, ma i mercati dei villaggi vicino a Buon Ma Thuot a volte la vendono in piccoli sacchetti di plastica per 5.000–10.000 VND.

Foto di Thái Trường Giang su Pexels

Dove mangiare davvero questo cibo

Buon Ma Thuot è la base migliore per la cucina delle minoranze montane: ha una vera cultura di mercato, una numerosa popolazione Ede nei villaggi circostanti e alcuni ristoranti che cucinano cibo genuinamente tradizionale, invece di proporre cucina vietnamita di pianura con un contesto montano. Kon Tum è più piccola ma possiede la cultura dei villaggi Bahnar più intatta vicino al centro città, con un gruppo di comunità su palafitte a breve distanza oltre il fiume Dak Bla.

Evitate le cene di "cucina etnica" in stile resort che alcuni hotel a Da Lat propongono come turismo culturale: il cibo è quasi sempre cucina vietnamita standard con una presentazione decorativa in bambù. La roba vera si trova al mercato, alle bancarelle lungo la strada e nelle cucine dei villaggi.

Note pratiche

Gli Altipiani Centrali non hanno un unico snodo di trasporto: Buon Ma Thuot, Pleiku e Kon Tum richiedono pianificazioni di viaggio separate dalla costa o da Saigon. I mercati nella maggior parte delle città montane sono più affollati tra le 5:30 e le 8:00 del mattino. Se avete intenzione di visitare la zona durante un periodo di festival tradizionale, da gennaio a marzo, dopo il raccolto del riso, è la stagione più attiva per il cibo comune e le cerimonie del ruou can.