Cha Ca La Vong: il leggendario pesce alla griglia di Hanoi

Il ristorante con un solo piatto

In via Cha Ca (ex via Hang Son) nel Quartiere Vecchio di Hanoi si trova un ristorante che fa una sola cosa da oltre 150 anni: cucinare il "cha ca la vong". Il nome fa riferimento a una statua all'interno — Truong Tu Nha, uno stratega dell'XI secolo — ma gli abitanti del posto lo conoscono semplicemente come il luogo in cui la famiglia Doan ha perfezionato il pesce alla griglia. Il ristorante ha aperto nel 1871 al numero 14 di via Hang Son e da allora non si è mai allontanato dal suo menù originale.

La strada stessa è stata letteralmente rinominata in onore del piatto. Questo non succede quasi mai ad Hanoi, una città in cui i nomi delle strade di solito onorano generali, studiosi e figure rivoluzionarie. Via Cha Ca è l'eccezione: uno stretto vicolo nel distretto di Hoan Kiem, a circa 200 metri a nord del Lago Hoan Kiem, definito interamente dalla cucina di una famiglia. Se arrivate a piedi dal lago, risalite Hang Dau, girate a sinistra e vedrete l'insegna in pochi minuti. L'edificio al numero 14 è facile da non notare dall'esterno: vernice sbiadita, scala ripida, nessuna insegna appariscente. Quello è il posto giusto.

Cosa si mangia

Il "cha ca la vong" si basa su un unico fondamento: il ca lang (pesce gatto hemibagrus), tagliato a pezzetti e marinato in curcuma, galanga, riso fermentato e spezie. Il pesce viene cotto su una griglia a carbone, per poi arrivare sfrigolante al vostro tavolo in una padella calda con cipollotti e aneto fresco.

Si mangia sopra i "bun" (vermicelli di riso), cosparso di arachidi tostate, erbe fresche e intinto nel "mam tom", una salsa pungente a base di pasta di gamberetti il cui odore è molto più forte del sapore. L'interazione è voluta: pesce affumicato, erbe aromatiche, frutta secca croccante, sale fermentato. Non è un piatto dai sapori delicati.

L'esperienza di mangiare qui è conviviale. Si condividono lunghe tavolate. Su ognuna c'è un fornelletto a carbone. I camerieri portano le padelle di pesce sfrigolante direttamente dalla cucina. È teatro e cena allo stesso tempo.

Una porzione standard costa circa 150.000–200.000 VND a persona (circa 6–8 USD al 2024). È costoso per gli standard dello street food di Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ): una ciotola di pho in fondo alla strada costa 40.000–60.000 VND, e un banh mi 20.000–30.000 VND. Ma si paga per il pesce in sé (il ca lang non è economico), per l'allestimento con la carbonella e, francamente, per 150 anni di reputazione. Le bevande sono a parte. Una bia hoi (birra alla spina) o una Hanoi Beer aggiungeranno 15.000–30.000 VND al conto.

Immagine di Cheong. L'uploader originale era Cheong Kok Chun su en.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Come ordinare e mangiarlo correttamente

Non c'è nessuna decisione da prendere sul menù: questo è il bello di un ristorante con un solo piatto. Vi sedete, dite per quante persone siete e il pesce arriva. Ma c'è una tecnica per mangiarlo bene che spesso sfugge a chi lo prova per la prima volta.

Quando arriva la padella, il pesce è già parzialmente cotto. Il fornelletto a carbone sul tavolo continua la cottura. Lasciate appassire leggermente l'aneto nell'olio prima di iniziare a tirare fuori i pezzi. L'aneto dovrebbe scurirsi e diventare croccante ai bordi: è sapore, non è bruciato. Preparate la vostra ciotola a strati: bun sul fondo, poi i pezzi di pesce, una manciata di arachidi, qualche rametto di coriandolo e perilla, e infine un cucchiaio di mam tom mescolato con una spruzzata di lime e peperoncino a fette.

Se il mam tom è troppo aggressivo per i vostri gusti, chiedete invece del "nuoc mam" (salsa di pesce). Nessuno vi giudicherà. Anche molti clienti vietnamiti evitano la pasta di gamberetti. Ma se riuscite a sopportarlo, il sapore pungente e fermentato del mam tom è ciò che rende questo piatto completo: fa da ponte tra la ricchezza del pesce marinato alla curcuma e la freschezza delle erbe in un modo che la normale salsa di pesce non riesce a eguagliare.

Una frase utile: "Cho them bun" significa "altri noodles, per favore". Il rapporto tra pesce e noodles nella prima porzione è di solito sbilanciato verso il pesce, e vorrete dei bun extra per raccogliere la salsa e i succhi sul fondo della ciotola.

Perché è importante

La CNN lo ha nominato uno dei migliori piatti vietnamiti al mondo nel 2016. Florence Fabricant del New York Times ha scritto: "La combinazione di ingredienti — curcuma, aneto, pasta di gamberetti e salsa di pesce — offre un'intrigante nota muschiata rinforzata dai peperoncini, noodles setosi e un groviglio di altre erbe fresche per condire i succulenti pezzi di pesce. I miei ricordi sono ancora vividi dopo 10 anni."

Il piatto è sopravvissuto perché è eccellente e perché la famiglia Doan si è rifiutata di inseguire le mode. Altri ristoranti di Hanoi servono il "cha ca": varianti che usano pesci diversi, scorciatoie, impiattamenti moderni. Il ristorante originale serve l'originale. Questa singolarità è ciò che ha attirato i critici gastronomici internazionali e ciò che fa tornare la gente del posto.

Vale la pena capire cosa rende questo piatto diverso dagli altri classici di Hanoi. Una ciotola di bun cha — la zuppa di noodles con maiale grigliato affumicato che Barack Obama e Anthony Bourdain hanno notoriamente mangiato insieme nel 2016 — si basa anch'essa su carbonella ed erbe, ma ha un'architettura fondamentalmente diversa: brodo agrodolce, maiale grasso, noodles freddi serviti a parte. Il cha ca la vong non ha brodo. Il grasso proviene dal pesce e dall'olio nella padella. Il calore rimane sul tavolo per tutto il pasto. Per struttura, è più simile al barbecue coreano che a qualsiasi altro piatto di noodles vietnamita.

Immagine di CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Gli imitatori: Cha Ca Thang Long e altri

Troverete decine di ristoranti di "cha ca" a pochi isolati dall'originale. L'alternativa più nota è il Cha Ca Thang Long al 19-21-31 di Duong Thanh, a circa cinque minuti a piedi. È più pulito, più adatto ai turisti e più economico: circa 120.000–150.000 VND a porzione. Il pesce è buono. L'aneto è fresco. Ma l'allestimento prevede fornelli a gas, non a carbone, e la marinatura ha un sapore più leggero.

Altri posti popolari includono il Cha Ca Anh Vu (120 K Mai, distretto di Hai Ba Trung) e il Cha Ca Lao Ngu (varie sedi in tutta la città). Ognuno si prende delle piccole libertà: alcuni usano più galanga, altri aggiungono pomodoro nella padella. Nessuno di questi è l'originale, ma molti sono davvero buoni. Se vi trovate a Ho Chi Minh City, potete trovare ristoranti di cha ca nel Distretto 1 che ne preparano una versione di tutto rispetto, anche se il piatto appartiene ad Hanoi tanto quanto il com tam appartiene a Saigon.

L'originale Cha Ca La Vong è aperto tutti i giorni all'incirca dalle 11:00 alle 14:00 e dalle 17:00 alle 21:00. Arrivate per le 11:30 o le 17:30 per evitare attese. La sala da pranzo si trova al secondo e terzo piano (non ci sono posti a sedere al piano terra).

Errori comuni che fanno gli stranieri

Saltare completamente il mam tom. Lo capisco: l'odore è impegnativo. Ma provatene almeno una piccola punta mescolata con succo di lime. Trasforma il piatto. Ordinate il nuoc mam come alternativa, ma date una possibilità alla pasta di gamberetti.

Mangiare il pesce direttamente dalla padella troppo presto. Lasciate che l'aneto faccia il suo lavoro. Le erbe hanno bisogno di un minuto sul fuoco per rilasciare i loro oli. Se tirate fuori tutto subito, mangerete una versione a metà dell'opera.

Andare nel ristorante sbagliato. Ci sono almeno tre posti in via Cha Ca con nomi simili. L'originale è al numero 14, al piano di sopra. Se c'è qualcuno in piedi sul marciapiede che vi fa cenno con insistenza di entrare, probabilmente non è quello giusto.

Aspettarsi un pasto completo a più portate. Questo è un ristorante con un solo piatto. Si mangia il cha ca. Potreste ricevere un piattino di erbe di contorno. Tutto qui. Se volete varietà in un solo pasto, questo non è il posto giusto: andate prima a mangiare un bun rieu o un banh cuon da qualche altra parte, poi venite qui per l'evento principale.

Paragonarlo ad altri piatti di pesce. Il cha ca la vong non ha un vero equivalente nella cucina del sud-est asiatico. Non è un curry di pesce thailandese. Non è l'amok cambogiano. La combinazione curcuma-aneto-pasta di gamberetti è unicamente del Vietnam del Nord. Lasciatelo essere quello che è.

Riferimento rapido

• Piatto: Cha ca la vong — pesce gatto alla griglia marinato alla curcuma con aneto, servito su vermicelli di riso
• Ristorante originale: Cha Ca La Vong, via Cha Ca 14 (ex Hang Son), distretto di Hoan Kiem, Hanoi
• Prezzo: ~150.000–200.000 VND a persona nell'originale; ~120.000–150.000 VND nelle alternative
• Orari: Circa 11:00–14:00 e 17:00–21:00 tutti i giorni
• Condimento chiave: Mam tom (pasta di gamberetti fermentata), mescolata con lime e peperoncino
• Condimento alternativo: Nuoc mam (salsa di pesce) se il mam tom è troppo intenso
• Frase utile: "Cho them bun" = altri noodles, per favore
• Come arrivare: Camminate verso nord dal Lago Hoan Kiem attraverso il Quartiere Vecchio, per circa 600 metri. Oppure prendete un Grab bike per 15.000–20.000 VND dalla maggior parte delle zone centrali di Hanoi.
• Migliore alternativa nelle vicinanze: Cha Ca Thang Long, Duong Thanh 19-21-31, ~5 min a piedi
• Da abbinare a: Un caffè all'uovo a fine pasto al Giang Cafe, a 10 minuti a piedi verso sud

Oltre Hanoi

Man mano che il piatto ha superato i confini, gli chef lo hanno adattato. I ristoranti americani usano pesce gatto alla griglia, pangasio, tilapia, persino ippoglosso, perché il ca lang non è disponibile. La ricetta viaggia; la flessibilità degli ingredienti la mantiene viva fuori dal Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Ma l'anima del piatto — curcuma, fumo di carbone, pasto conviviale — rimane intatta.

All'interno del Vietnam, il piatto rimane ostinatamente settentrionale. Non troverete un ottimo cha ca a Da Nang o Hoi An, dove il discorso sui noodles ruota attorno al mi quang e al cao lau. Giù a Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), l'hu tieu e il com tam dominano il palato locale. Il cha ca è un piatto di Hanoi, e dà il meglio di sé ad Hanoi: in parte per la catena di approvvigionamento del ca lang dal Delta del Fiume Rosso, in parte per gli inverni secchi e freschi che rendono una padella sfrigolante sulla carbonella la cosa più adatta in assoluto.

Per chiunque mangi ad Hanoi, il Cha Ca La Vong non è una semplice spunta sulla lista delle cose da fare per turisti. È un pasto che vi connette a 150 anni di ossessione di una singola famiglia per un unico piatto. Questo vale bene un tavolo.

In sintesi

Il cha ca la vong è uno dei pochi piatti in Vietnam in cui il ristorante originale esiste ancora, cucina ancora sulla carbonella e non serve nient'altro. Andate in via Cha Ca 14, sedetevi, lasciate appassire l'aneto nella padella e mangiatelo nel modo in cui le persone lo mangiano dal 1871. Non tutti i pasti hanno bisogno di una storia alle spalle, ma questo si è guadagnato la sua.