Cos'è il Goi Du Du
Il "Goi du du" è un'insalata vietnamita che si basa su un unico, semplice ingrediente: la papaya acerba, tagliata finemente a julienne. La papaya viene mescolata con un condimento di salsa di pesce, lime, aglio e peperoncino, per poi essere guarnita con arachidi, erbe aromatiche (di solito menta, coriandolo e aneto) e una proteina, il più delle volte manzo essiccato ("thit bo kho"), gamberi freschi o entrambi. È un piatto leggero, pungente ed erbaceo; la consistenza è croccante e leggermente gommosa se il manzo è tenero. Si consuma come antipasto o contorno, spesso accompagnato da carne alla griglia o involtini primavera.
Questa insalata si trova in tutto il Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), con alcune varianti regionali. Nelle regioni del nord e del centro, troverete versioni con aromi più decisi: aglio e scalogno crudi nel condimento. Al sud, fa capolino la dolcezza; alcune bancarelle aggiungono un cucchiaio di zucchero alla base di salsa di pesce. La costante è la papaya stessa: deve essere abbastanza giovane da poter essere sfilacciata, ma sufficientemente soda da non sfaldarsi.
Le differenze con il Som Tam thailandese
Il "Goi du du" e il "som tam" thailandese (insalata di papaya verde) sono cugini, ma l'esecuzione è diversa. Il som tam thailandese utilizza tipicamente un mortaio e un pestello per ammaccare leggermente la papaya e amalgamarvi il condimento, rilasciando i succhi e intensificando il sapore. Il risultato è più morbido e omogeneo. Il "goi du du" vietnamita mantiene i filamenti di papaya separati dal condimento; si mescolano delicatamente in una ciotola, in modo che ogni strisciolina rimanga croccante. Il "som tam" thailandese punta molto sulla piccantezza (peperoncini secchi, peperoncini freschi bird's-eye, a volte pasta di gamberetti). Il "goi du du" vietnamita è piccante ma più contenuto; il sapore intenso deriva dalla salsa di pesce e dal manzo essiccato, non da un'abbondanza di peperoncino crudo. Il "som tam" thailandese include spesso fagiolini lunghi e pomodori; il "goi du du" vietnamita rimane essenziale: papaya, erbe aromatiche, arachidi, proteine.
Entrambi sono eccellenti. Il "som tam" thailandese è un martello potente. Il "goi du du" vietnamita è una lama più affilata e silenziosa.
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Gli ingredienti essenziali
Papaya verde: Acquistatela nei mercati del sud-est asiatico o nei negozi di alimentari vietnamiti. È di un verde pallido, dura come la pietra e non cede alla pressione del pollice. Una papaya da 2 kg produce circa 200 g di polpa a julienne. In alcune bancarelle è possibile acquistarla già tagliata, ma quella appena sfilacciata è superiore: meno ossidazione, consistenza migliore.
Manzo essiccato: Chiamato "thit bo kho", si tratta di carne di manzo essiccata al sole, salata e tagliata a fette sottili. Un sacchetto piccolo (100 g) costa tra gli 80.000 e i 150.000 VND nei mercati. La qualità è importante; le versioni economiche sono piene di nervetti e troppo salate. Un buon manzo essiccato è tenero, con un retrogusto sapido e leggermente dolce.
Condimento alla salsa di pesce: Parti uguali di salsa di pesce (circa 3 cucchiai), succo di lime (2-3 lime) e un tocco di zucchero (1 cucchiaino). Pestate prima 2-3 spicchi d'aglio e 1-2 peperoncini thailandesi bird's-eye fino a ottenere una pasta, quindi incorporate sbattendo la salsa di pesce, il lime e lo zucchero. Assaggiate prima di servire; l'equilibrio è fondamentale: troppa salsa di pesce e il sapore sarà troppo forte; troppo lime e risulterà acquoso e aspro.
Arachidi: Tostate, non salate, tritate grossolanamente. Le arachidi salate possono andare bene in caso di emergenza, ma quelle non salate permettono al condimento alla salsa di pesce di risaltare.
Erbe aromatiche: Menta, coriandolo e aneto sono lo standard. Anche il basilico (thailandese o vietnamita) è comune. Usatene manciate generose: questa insalata vive della sua componente erbacea.
Opzione gamberi: I gamberi freschi o cotti possono sostituire (o affiancare) il manzo essiccato. I gamberi bolliti, sgusciati e tagliati a metà per il lungo sono una scelta tipica. Aggiungono dolcezza e una nota più leggera.
Dove trovare le versioni migliori
Ad Hanoi, i venditori ambulanti ai margini del Quartiere Vecchio, intorno a Bat Dan Street e Luong Ngoc Quyen, vendono il "goi du du" da piccoli carretti, di solito insieme al "banh cuon" e ad altri piatti leggeri. Una ciotola costa 30.000–40.000 VND. La qualità è variabile; cercate le bancarelle con la fila e un rapido ricambio di clienti.
Catene di ristoranti come Com Tam Tam (una catena informale del Vietnam del nord) hanno spesso un rispettabile "goi du du" nel menù, anche se raramente è il loro piatto forte. Meglio ordinarlo in una bancarella di strada dedicata o in un locale di pho che prepara anche involtini estivi e insalate.
A Saigon, la variante del sud è più dolce e più elaborata. Pho 2000 (un ristorante turistico vicino al Mercato di Ben Thanh) serve un buon "goi du du" con gamberi e guarnizioni generose; aspettatevi di pagare 80.000 VND per una versione servita al tavolo. Per versioni più economiche e fatte meglio, cercate in quartieri come Binh Thanh o nei vicoli più piccoli del Distretto 1: i mercati notturni e le bancarelle di com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム) spesso lo propongono.
Hue e le regioni centrali considerano il "goi du du" come un contorno per le carni alla griglia. Se ordinate una grigliata mista ("thit nuong") in un ristorante rustico, il "goi du du" apparirà spesso come parte del banchetto, senza essere addebitato. Vale la pena chiederne una ciotola a parte.
A Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット), dove i prodotti agricoli prosperano, si trova un "goi du du" eccezionale: la papaya è più dolce e più soda. Le bancarelle vicino al mercato centrale ne vendono piccole porzioni a 25.000 VND.
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Come prepararlo a casa
Se riuscite a procurarvi della papaya verde (online, o da un fruttivendolo vietnamita o del sud-est asiatico), il "goi du du" è una delle insalate vietnamite più facili da preparare.
- Sbucciate e tagliate a julienne la papaya verde con una mandolina o una grattugia a scatola. Cercate di ottenere filamenti sottili, simili a spaghetti (circa 3 mm).
- Preparate il condimento: Pestate l'aglio e il peperoncino in un mortaio fino a ottenere una pasta. Incorporate 3 cucchiai di salsa di pesce, il succo di 2-3 lime e 1 cucchiaino di zucchero. Assaggiate. Regolate.
- Componete il piatto: Mettete la papaya in una ciotola. Aggiungete le erbe aromatiche spezzettate (menta, coriandolo, aneto), le arachidi tritate e il manzo essiccato a fette o sfilacciato. Versate delicatamente il condimento e mescolate.
- Completate: Aggiungete altre arachidi e un rametto di menta. Servite a temperatura ambiente.
L'insalata può essere preparata con 15 minuti di anticipo, ma rilascerà un po' d'acqua; per una consistenza ottimale, aggiungete il condimento solo poco prima di servire.
Note pratiche
L'insalata di papaya verde è un antipasto estivo: leggero, rinfrescante e un naturale "pulisci palato" prima di piatti principali più pesanti. Si abbina bene a carni alla griglia, riso o come parte di un piatto misto di verdure ed erbe aromatiche. Se non riuscite a trovare la papaya verde, il mango verde a julienne o persino il cavolo rapa sfilacciato possono sostituirla in caso di necessità, anche se il sapore non sarà identico.
