Ha Nam è una tranquilla provincia appena a sud di Hanoi, facile da trascurare mentre si è diretti altrove. È proprio per questo che il cibo qui ha il sapore di qualcosa fatto ancora per chi ci vive davvero, e non per Instagram. Se siete di passaggio, o se fate base qui per una gita in giornata, ecco cosa dovete mangiare.
Eccellenze regionali
Ha Nam si trova nel Delta del Fiume Rosso, quindi aspettatevi riso glutinoso, pesce d'acqua dolce e verdure che arrivano al mercato a poche ore dal raccolto. La provincia è specializzata in alcuni piatti che raramente varcano i suoi confini, perché la gente del posto li custodisce gelosamente.
Il "Com tam" (riso spezzato) si trova ovunque nel sud, ma la versione di Ha Nam punta molto di più sulla cottura in pentola di terracotta. Il riso viene pressato nella pentola formando una crosticina sottile sul fondo, poi cotto al vapore con salsa di pesce, aglio e, a volte, fegato di maiale o uovo salato. La pentola viene rotta direttamente a tavola: la ceramica si frantuma, il riso fuoriesce e i frammenti croccanti sanno di grano tostato. Una ciotola completa con i contorni costa 35.000–50.000 VND.
Il pesce in pentola di terracotta ("ca kho to") è il piatto forte della provincia. Si usano pesci d'acqua dolce di piccole dimensioni, di solito pesce gatto o pesce testa di serpente, stufati a fuoco lento in una pentola di terracotta con caramello, salsa di pesce, aglio e peperoncino. La salsa si riduce fino a diventare una glassa scura e appiccicosa. È un piatto ricco, dal sapore deciso e per nulla simile al pesce insapore che vi servirebbero in un ristorante per turisti. Aspettatevi di pagare 60.000–90.000 VND per una pentola sufficiente per due persone. Le versioni migliori si preparano in casa o nelle piccole bancarelle a conduzione familiare; i ristoranti per turisti spesso lo salano e lo cuociono troppo.
Il "Banh chung" (torta quadrata di riso glutinoso) è un classico del Tet in tutta la nazione, ma la versione di Ha Nam prevede riso glutinoso ripieno di fagioli mungo e maiale, avvolto in foglie di bambù e bollito per ore. Al di fuori del periodo del Tet, lo troverete comunque nei mercati, tagliato a spicchi. Uno spicchio costa 5.000–10.000 VND. È denso, leggermente dolce e ha il sapore della tradizione.
Dove mangia la gente del posto
Mercato di Dong Nhan (Quartiere di Dong Nhan, Città di Phu Ly)
Questo è il mercato vero, non quello per i turisti. Arrivate per le 6:30 del mattino e vedrete i venditori servire "pho" fresco a muratori e fattorini. Il brodo è più leggero rispetto allo stile di Hanoi, completato con una manciata di erbe fresche e una spruzzata di lime. Una ciotola di "pho" costa 25.000–35.000 VND. I venditori di noodle qui preparano anche il "banh canh" (zuppa di noodle spessi di tapioca) con maiale o gamberi: cremoso, saziante, il tipo di colazione che vi dà la carica. 30.000–40.000 VND.
Dopo le 8:00, il mercato passa ai prodotti freschi e ai cibi pronti. Andate a caccia della bancarella del riso glutinoso: vendono piramidi di riso glutinoso avvolte nel bambù, spesso ripiene di tuorlo d'uovo d'anatra salato o pasta di fagioli rossi. 8.000–15.000 VND. I venditori di uova sul lato nord del mercato preparano uova sode, ma anche "trung hap lo" (uova cotte al forno in pentole di terracotta), che sono cremose e meno sulfuree di quelle sode. 5.000–8.000 VND.
Quartiere Vecchio di Phu Ly (Via Ba Trieu)
Passeggiate per Via Ba Trieu nel tardo pomeriggio (16:00–18:00) e vedrete minuscole bancarelle improvvisate che iniziano ad allestire. Una donna con un grembiule blu cucina il "bun cha" (maiale alla griglia con noodle) su un braciere a carbone. Il maiale viene tritato, modellato in polpette e grigliato finché i bordi non si anneriscono. La salsa di accompagnamento è a base di salsa di pesce, lime, aglio e peperoncino. Viene servito con una ciotola di noodle di riso freddi, papaya in salamoia ed erbe fresche. Un piatto sfama una persona affamata. 30.000–40.000 VND. Sedetevi su uno sgabello di plastica e mangiate insieme alla gente del posto.
Bancarelle di granchi vicino al Lago Xuan Phuong (a sud della Città di Phu Ly)
Se noleggiate uno scooter, guidate per 5 km a sud di Phu Ly verso il Lago Xuan Phuong. Vedrete ristorantini sgangherati costruiti su palafitte sull'acqua. Servono tutti granchi del fango, cotti interi al vapore con sale e lime, oppure saltati in padella con aglio e pepe nero. I prezzi sono onesti se si contratta: un granchio medio (300–400g) costa 150.000–200.000 VND. Ordinatene uno, prendete una birra ghiacciata e guardate i pescatori sull'acqua. Non sono posti di lusso: sedie di plastica, niente aria condizionata, ma cibo eccellente.
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Street food e spuntini
Il Caffè all'uovo ("ca phe trung") non è un'esclusiva di Ha Nam, ma la versione che si trova qui merita di essere provata. La gente del posto sostiene che i tuorli d'uovo del Delta del Fiume Rosso siano più ricchi. Una tazza di caffè all'uovo costa 25.000–35.000 VND. Sedetevi in un piccolo bar vicino alla città vecchia e sorseggiatelo lentamente; la schiuma è dolce, mentre il caffè sottostante è amaro e forte.
I Calamari alla griglia ("muc nuong") compaiono nelle bancarelle serali. I venditori comprano calamari interi dal lago, li puliscono e li grigliano sul carbone su una griglia di metallo. Li servono con una salsa di accompagnamento a base di peperoncino, aglio e lime. Qualche pezzo costa 40.000–60.000 VND. La carne è tenera se è fresca e grigliata correttamente, gommosa se è rimasta lì da un po'.
Il Tofu fritto ("tau huu chien") è uno spuntino del tardo pomeriggio. I venditori friggono blocchi dorati di tofu e li servono con una salsa salata e leggermente dolce. Sono croccanti fuori e morbidi dentro. 3.000–5.000 VND per tre pezzi.
Cosa evitare
Evitate i ristoranti sulla strada principale (Strada Nazionale 1) a meno che non siate disperati. Si rivolgono ai tour in autobus e servono versioni insipide e precotte di qualsiasi piatto. Potete riconoscerli dai menu plastificati e dalle foto del cibo attaccate alle finestre.
Allo stesso modo, state alla larga dai "ristoranti di pesce" di fascia alta che sono spuntati vicino al lago: spesso sono trappole per turisti con ricarichi altissimi e una qualità inferiore rispetto alle bancarelle a conduzione familiare.
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Aspettative sui costi
Un pasto completo a Ha Nam (piatto principale + riso + verdura + bevanda) costa 60.000–120.000 VND (circa 2,50–5 USD) in una bancarella locale. Un ristorante con posti a sedere che si rivolge in parte ai turisti potrebbe chiedere 150.000–250.000 VND. L'alcol è economico: una birra alla spina ghiacciata in una bancarella di strada costa 10.000–15.000 VND; un caffè costa 15.000–25.000 VND.
Note pratiche
Ha Nam si trova a 45 minuti di auto a sud di Hanoi. Se soggiornate nella capitale, una gita in giornata è fattibile: noleggiate uno scooter o prendete un taxi. Il momento migliore per mangiare è la mattina presto (6:00–8:00) nei mercati, o nel tardo pomeriggio (16:00–18:00) quando le bancarelle accendono i fuochi. Portate contanti; la maggior parte dei venditori ambulanti non accetta carte. Portatevi un piccolo frasario o imparate i nomi dei piatti: l'inglese parlato fuori Hanoi è scarso.
