Lai Chau si trova nell'estremo nord-ovest del Vietnam, circondata da montagne e villaggi di minoranze etniche. Il cibo qui non cerca di impressionare: è funzionale, ricco di carne e profondamente legato a ciò che cresce o viene allevato nella provincia. Se vi aspettate i sapori raffinati di Hanoi o Saigon, rimarrete delusi. Se invece cercate cibo di montagna genuino e saziante a prezzi che non vi svuoteranno il portafoglio, questo è il posto giusto.
Riso appiccicoso e maiale alla griglia: le basi
Quasi ogni pasto a Lai Chau inizia con il "com tam" o riso appiccicoso. Qui non si tratta del cibo da strada a chicchi spezzati che si trova a Saigon: sono chicchi interi, cotti in una pentola di terracotta finché il fondo non si abbrustolisce leggermente, per poi essere serviti in un cesto di bambù. La bruciacchiatura aggiunge un sapore tostato e di nocciola che distingue la vera cucina da quella pigra.
Il maiale è la proteina principale. Il "thit nuong" (maiale alla griglia) viene marinato in citronella, salsa di pesce e peperoncino, poi cotto sulla carbonella. Un piatto costa 50.000–80.000 VND (2–3,20 USD). I locali non lo impiattano come in un ristorante: arriva su uno spiedino di metallo, con i bordi anneriti e ancora fumante, accompagnato da un mucchio di erbe crude a parte: menta, coriandolo messicano, coriandolo e lime.
Fegato, rognoni e cuore di maiale ricevono lo stesso trattamento. Se non amate le frattaglie, evitateli. Se invece vi piacciono, ordinate il "pate nuong": è ricco, dal sapore leggermente ferroso e si sposa perfettamente con il riso appiccicoso e la salsa di pesce in cui intingerlo.
Verdure selvatiche e ortaggi di montagna
Nei mercati di Lai Chau vedrete mazzi di verdure che non esistono in pianura. I nomi locali sono difficili da memorizzare per i viaggiatori; chiedete alla vostra pensione di indicarvi cosa c'è di stagione. Queste verdure, amare e a volte leggermente pelose, vengono sbollentate e servite fredde con una salsa di arachidi o sesamo, oppure mescolate nelle zuppe.
Il "canh", un brodo leggero, è il modo in cui i locali le consumano. Non è il ricco "canh chua" o zuppa agra del sud. Il canh di Lai Chau è a base di verdure, con pochissime proteine, spesso solo qualche pesciolino o un pezzo di osso di maiale per il brodo. Una ciotola in una bancarella locale costa 20.000–30.000 VND.
Dove mangiano davvero i locali
Evitate i ristoranti a ridosso della piazza principale della città e delle pensioni. Gonfiano i prezzi del 200–300% per i turisti e annacquano i sapori. Invece:
Il Mercato Centrale di Lai Chau si trova sul lato est della città, a 10 minuti a piedi dalla via principale. Qui le donne grigliano carne di maiale e di manzo sulla carbonella ogni mattina dalle 6:00 in poi. Un piatto di maiale alla griglia con riso appiccicoso costa 40.000–60.000 VND. Niente inglese, niente menù: indicate ciò che volete. È qui che mangiano appaltatori, motociclisti e impiegati. Arrivate prima delle 9:00 o dopo le 11:00 per evitare la folla.
Le bancarelle di pho lungo la strada (di solito una per isolato) aprono alle 6:30 e chiudono entro le 9:00. Il "pho" qui è più brodoso e meno aromatico rispetto alle versioni della pianura settentrionale: il brodo è più leggero, i noodles un po' più morbidi. Una ciotola costa 25.000–35.000 VND. La carne è pollo o manzo bollito, non fettine al sangue da cuocere da soli. È un tipico comfort food, non un piatto d'autore per cui valga la pena fare chilometri.
I chioschi di banh mi (bánh mì) sono aperti dalle 10:00 alle 15:00, di solito su una moto o in una bancarella fissa. Il pane è più morbido rispetto a quello croccante in stile Hanoi, più vicino a un ibrido franco-vietnamita che ormai è lo standard fuori dalle grandi città. Ripieni: maiale alla griglia ("thit nuong"), paté e verdure in salamoia. Costo: 20.000–25.000 VND. Ragionevole, ma non memorabile.
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Specialità da provare
Com lam (riso in canna di bambù): riso cotto all'interno di un segmento di bambù su fiamma viva. Profuma di fieno e fumo e ha un sapore delicatamente dolce conferito dal bambù. Lo troverete nei mercati mattutini o dai venditori vicino all'ingresso della città. 15.000–20.000 VND per un pezzo. Da mangiare con carne alla griglia o un uovo sodo.
Thit chua (maiale acido): carne di maiale conservata sotto sale e spezie, poi grigliata. Il sapore è pungente, aspro e concentrato: non è per tutti, ma vale la pena assaggiarne un po'. 60.000–80.000 VND a piatto.
Mam tom (pasta di gamberetti fermentata): un condimento, non un piatto. È pungente, sa di pesce e aggiunge profondità al riso e alle verdure grigliate. I viaggiatori spesso inorridiscono. I locali lo applicano con parsimonia su tutto. Costa pochissimo e dura un'eternità nello zaino.
Dua cai (verdure in salamoia): aspre, salate, a volte piccanti. Servite come contorno alle carni grigliate per smorzarne la pesantezza. I venditori del mercato ne vendono sacchetti a 15.000–20.000 VND.
Cosa non ordinare (e perché)
Evitate i "piatti etnici" per turisti etichettati come specialità H'Mong o Dao nelle pensioni. Di solito sono pallide imitazioni, preparate per i palati stranieri e fatte pagare a prezzi gonfiati (più di 200.000 VND a piatto). Se volete mangiare la cucina delle minoranze, assumete una guida locale e visitate un villaggio, ma tenete presente che siete ospiti, non clienti, e l'esperienza dovrebbe basarsi sull'ospitalità e sul rapporto umano, non su una transazione commerciale.
Evitate qualsiasi cosa descritta come "esotica" o "ricetta segreta tradizionale": sono solo specchietti per le allodole nelle città di montagna. Il cibo autentico qui è quotidiano, semplice ed economico.
Mercati e cibo di strada
Il Mercato Centrale di Lai Chau (vicino all'orologio della città) e il Mercato di Ban Phu (a sud della città) sono i veri centri di approvvigionamento. I venditori allestiscono le bancarelle la mattina presto; verso le 10:00 l'energia cala. Se volete osservare e mangiare, arrivate tra le 6:30 e le 8:00. Le bancarelle per la colazione si raggruppano intorno all'ingresso; quelle per il pranzo si trovano nelle file posteriori.
L'igiene è una questione legittima. Le bancarelle con un alto ricambio di clienti e fiamme di carbonella a vista sono scelte più sicure rispetto a quelle con cibo precotto lasciato lì a riposare. Osservate il venditore maneggiare i soldi: se prepara subito il vostro cibo senza lavarsi le mani, passate oltre.
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Aspettative sui costi
Un pasto completo (proteine + riso + contorno di verdure) in una bancarella locale: 60.000–100.000 VND (2,40–4 USD).
Colazione (pho o banh mi + caffè): 45.000–60.000 VND.
Spesa (se cucinate da soli): uova 35.000 alla dozzina, riso 50.000 al kg, maiale 80.000–120.000 al kg a seconda del taglio.
Pasti al ristorante (quelli con menù stampati e aria condizionata): 150.000–250.000 VND. Non ne vale la pena.
Caffè
Lai Chau non è una regione produttrice di caffè, ma i venditori locali servono il "ca phe sua da" (caffè freddo con latte condensato zuccherato) e caffè nero. Aspettatevi che sia Nescafé solubile o un caffè filtro grossolano, non una specialità. 15.000–20.000 VND a tazza. Le bancarelle mattutine lo servono spesso insieme alla colazione.
Note pratiche
La città di Lai Chau ha migliorato le sue infrastrutture, ma è ancora remota: le opzioni si riducono dopo le 15:00 fuori dai mercati. Consumate il pasto principale a metà mattina o verso mezzogiorno. Solo contanti alle bancarelle; i bancomat si trovano vicino alla piazza principale ma a volte si svuotano. Portate un frasario o delle foto sul telefono se non parlate vietnamita; l'inglese è raro fuori dalle pensioni. L'acqua delle bancarelle è sicura (bollita), ma comprate bottiglie sigillate se non siete sicuri.
