Hue non è mai stata timida quando si tratta di teatralità culinaria. Ma il "com am phu" — letteralmente "riso dell'inferno" — guadagna la sua drammaticità attraverso il sapore, non solo l'aspetto: una ciotola bassa di riso al vapore guarnita con strati di maiale a fette, mezzo uovo marinato nella soia, piccoli gamberi, verdure sottaceto e una manciata di scalogno fritto, con ogni ingrediente disposto in sezioni precise come la tavolozza di un pittore.
Il piatto risale agli anni '20, quando si dice che una venditrice ambulante notturna vicino alla vecchia cittadella lo abbia chiamato così in onore degli inferi, forse perché lo vendeva a notte fonda, o perché la vivace salsa al peperoncino rosso ricordava qualcosa tratto da una storia di fantasmi di Hue. Entrambe le spiegazioni vengono ripetute con uguale convinzione a seconda di chi si interroga.
Che sapore ha davvero il Com Am Phu
Il riso in sé è la base silenziosa: semplice, leggermente appiccicoso, nulla di eccezionale da solo. Il lavoro vero avviene nei condimenti. Sottili fette di "cha lua" (salsiccia di maiale vietnamita) apportano una dolcezza delicata e una consistenza elastica. I gamberi sono piccoli e fritti a secco, concentrati nel gusto. L'uovo, marinato nella soia e nelle cinque spezie, aggiunge ricchezza. I germogli di soia sottaceto e il mango verde grattugiato bilanciano la parte grassa. Un cucchiaio del "mam nem" di accompagnamento — salsa di acciughe fermentate diluita con succo di ananas e peperoncino fresco — lega tutto insieme con una spinta sapida che è tipica di Hue.
Un piatto singolo costa tra i 35.000 e i 50.000 VND a seconda del locale e della porzione. È saziante ma non pesante, motivo per cui ha senso costruire un pasto completo attorno ad esso.
Cosa abbinare
Inizia con la Banh Canh Cua
La "Banh canh" — zuppa di noodle di riso spessi — è l'ovvio e caldo inizio prima di un piatto di riso. La versione di Hue preparata con granchio ("cua") è particolarmente buona: un brodo ricco e torbido con pezzi di polpa di granchio, stinco di maiale e noodle di tapioca gommosi. Apre l'appetito senza appesantirlo. Ordina una ciotola piccola ("nho"), circa 30.000 VND, e avrai un ottimo primo piatto.
Aggiungi un contorno: il cugino del Bun Bo Hue, il Tom Chua
Hue è la patria del "tom chua", gamberi fermentati dal colore rosa brillante, pungenti e leggermente caratteristici. Di solito vengono serviti come condimento o contorno piuttosto che come piatto unico: un piattino accanto al com am phu costa pochissimo, circa 10.000–15.000 VND, e l'acidità fa quello che il lime fa per la salsa di pesce: esalta tutto il resto sulla tavola.
Concludi con la Banh It Tran
La "banh it tran" consiste in piccoli gnocchi di riso glutinoso al vapore ripieni di fagioli mungo e gamberi essiccati, serviti senza l'involucro di foglia di banano — da qui "tran" (nudo). Sono densi e leggermente dolci, ottimi per terminare il pasto senza ordinare un vero e proprio dessert. Li troverai venduti in piccoli cestelli per la cottura al vapore negli stessi locali che preparano il com am phu. Tre pezzi costano circa 15.000 VND.
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Dove mangiare il Com Am Phu a Hue
Quan Com Am Phu Ba Beo in via Nguyen Binh Khiem è il punto di riferimento che la maggior parte dei locali indica per primo. È in attività da decenni, apre verso le 17:00 e rimane aperto finché il riso non finisce, solitamente entro le 21:30 o le 22:00. Il mam nem qui è equilibrato piuttosto che aggressivo, il che lo rende accessibile anche se la salsa di pesce fermentata non è la tua zona di comfort abituale. Un piatto completo con uovo e gamberi costa 45.000 VND.
Hem 1 Dinh Tien Hoang (il vicolo che si stacca da via Dinh Tien Hoang vicino alla zona della stazione ferroviaria) ospita un gruppo di venditori di com am phu che aprono verso le 18:00. L'atmosfera è più locale, leggermente più economica — 35.000–40.000 VND — e condividerai gli sgabelli di plastica con gli studenti dell'Università di Hue. La banh it tran venduta dal carretto all'esterno vale la deviazione.
Per una versione diurna — sì, alcuni posti lo servono a pranzo — prova le bancarelle del mercato all'interno di Cho Dong Ba in via Tran Hung Dao. È una versione più semplice e veloce, impiattata in modo meno cerimoniale, ma perfettamente dignitosa per 30.000 VND.
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Una nota sulla salsa
Il mam nem divide le opinioni. Se le acciughe fermentate non fanno proprio per te, chiedi invece il "nuoc mam cham" — una semplice salsa di pesce e lime — e il piatto funzionerà comunque. Ma se mangi il com am phu a Hue ed eviti completamente il mam nem, stai mangiando solo metà piatto. Provalo con un solo cucchiaino sul riso prima di scartarlo.
Note pratiche
Il com am phu è principalmente un piatto serale: la maggior parte dei locali specializzati non apre prima delle 17:00. Pianificalo come cena, non come pranzo, e arriva prima delle 20:00 per assicurarti l'intera gamma di condimenti. Il piatto non è adatto all'asporto, quindi mangialo dove lo ordini.
