Hue è rinomata per la sua raffinata cucina imperiale, ma alcune delle migliori esperienze gastronomiche della città si vivono davanti a una griglia a carbone, seduti su uno sgabello di plastica. Il "nem lui" — carne di maiale macinata condita con citronella, salsa di pesce e pasta di gamberi, pressata attorno a uno stelo di citronella e grigliata fino a una leggera doratura — è uno di quei piatti che sembrano semplici ma premiano l'attenzione. Il rito dell'involtino è fondamentale: un foglio di banh trang (carta di riso), ammorbidito brevemente in acqua, farcito con erbe aromatiche, fette di banana verde, carambola, cetriolo e lo spiedino grigliato, il tutto poi intinto in una densa salsa di arachidi e hoisin arricchita da ciccioli di maiale tritati. Se sbagli, ottieni solo carne su uno stecco. Se lo fai bene, ogni elemento gioca il suo ruolo alla perfezione.
Cosa rende unica la versione di Hue
Il nem lui nel resto del Vietnam centrale tende a essere più magro e delicato. La versione di Hue è più ricca: contiene più pasta di gamberi nell'impasto di maiale, una salsa di accompagnamento ("tuong nem") più scura e dal sapore di nocciola più intenso, e un'attenzione particolare alle erbe fresche, tra cui tia to (perilla) e kinh gioi (melissa vietnamita), che non sempre si trovano nei piatti a Da Nang o Hoi An. Lo stelo di citronella non è decorativo; profuma la carne dall'interno verso l'esterno durante la cottura. I locali che usano citronella essiccata o pre-tritata invece di steli freschi prendono una scorciatoia che si nota in ogni boccone.
I locali che meritano una visita
Quan Nem Lui Ba Do
Indirizzo: 11 Pham Hong Thai, quartiere Phu Hoi
Orari: 10:00 – 21:00 tutti i giorni
Prezzo: 45.000–55.000 VND a porzione (6 spiedini + piatto di erbe completo)
Questo è il posto dove gli abitanti di Hue portano i propri amici. Ba Do griglia nem lui in questa strada da oltre vent'anni e la maestria si vede: il maiale è compattato a sufficienza da non rompersi sulla griglia, pur rimanendo tenero all'interno. Il tuong nem qui è fatto in casa e ha una profondità di arachidi tostate che le versioni in bottiglia non possono replicare. Arrivate prima delle 11:30 o dopo le 14:00 se volete un tavolo senza aspettare.
Quan Hem 9 Nguyen Binh Khiem
Indirizzo: Hem (vicolo) 9, Nguyen Binh Khiem, quartiere Vinh Ninh
Orari: 11:00 – 20:30, chiuso il lunedì
Prezzo: 40.000–50.000 VND a porzione
Un locale stretto che si riempie rapidamente a pranzo. La proprietaria si rifornisce ancora di steli di citronella dal giardino della sua famiglia in periferia, il che sembra uno slogan pubblicitario finché non senti il profumo del fumo. Il piatto di erbe è costantemente generoso: cinque o sei varietà invece delle solite tre che si trovano nei posti turistici. La salsa di accompagnamento è leggermente più fluida di quella di Ba Do, ma più vivace grazie al peperoncino.
Co Thuy Nem Lui
Indirizzo: 24 Nguyen Truong To, quartiere Phu Hau
Orari: 09:30 – 19:00 tutti i giorni
Prezzo: 38.000–45.000 VND a porzione
Leggermente più economico, leggermente più informale. Co Thuy è una garanzia piuttosto che un'eccezione: l'impasto di maiale è ben condito, la temperatura della griglia è controllata e la banh trang che usano è più sottile e flessibile della media (importante: la carta di riso spessa si strappa o si crepa, rovinando l'involtino). Ottima opzione se vi trovate nella zona di Phu Hau vicino alla Tomba di Tu Duc e volete pranzare senza attraversare il fiume. All'interno può diventare fumoso nel pomeriggio; vale la pena chiedere uno dei due tavoli all'aperto.
Lang Biang Quan
Indirizzo: 3/7 Truong Dinh, quartiere Phu Cat
Orari: 10:30 – 21:30 tutti i giorni
Prezzo: 50.000–65.000 VND a porzione
Leggermente più costoso perché hanno aggiunto comfort e un menu in inglese, che attira un pubblico misto di locali e turisti. Il nem lui è all'altezza: citronella fresca, buon rapporto grasso-magro nel maiale, e il piatto di erbe include rau muong (steli di spinaci d'acqua) che aggiungono una piacevole croccantezza. Il tuong nem è valido. Questo è il posto dove portare qualcuno che ha bisogno dell'aria condizionata e vuole una bia hoi senza troppe complicazioni.
Quan Nem Lui Hoang Thi Loan (Bancarella del mercato notturno)
Indirizzo: Via Hoang Thi Loan, vicino all'incrocio con Tran Cao Van
Orari: 17:00 – 23:00 tutti i giorni
Prezzo: 35.000–42.000 VND a porzione
Solo serale, allestito sul marciapiede con una griglia a carbone che sentirete prima ancora di vedere. Questa è la versione street food nel senso più letterale: niente menu, niente inglese, pagamento a gesti. Le porzioni sono leggermente più piccole ma il prezzo lo riflette, e l'atmosfera di mangiare spiedini grigliati al crepuscolo su un basso sgabello di plastica con i motorini che passano a un metro di distanza è parte integrante dell'esperienza del cibo di strada di Hue. Il tuong nem qui è più denso e dolce della media, il che divide le opinioni; provatelo prima di giudicare.
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Da evitare
Il gruppo di bancarelle di nem lui sul tratto turistico di Chu Van An, vicino all'area del ponte Trang Tien. Non sono tutte pessime, ma diverse utilizzano polpette pre-formate ore prima e refrigerate, grigliate al momento ma prive della consistenza del maiale appena preparato. I piatti di erbe sono ridotti all'osso e la salsa di accompagnamento sa di hoisin diluito in bottiglia. Il prezzo (65.000–80.000 VND) è superiore a quanto giustificato dalla qualità. Camminate dieci minuti in qualsiasi direzione e mangerete meglio spendendo meno.
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Note pratiche
La maggior parte dei locali di nem lui a Hue apre per pranzo intorno alle 10:30 e rimane aperta fino a esaurimento scorte; nei posti migliori, questo può accadere già alle 19:00 nelle serate più affollate, quindi non arrivate troppo tardi se avete un obiettivo preciso. Portate banconote di piccolo taglio; quelle da 50.000 VND o meno renderanno il pagamento più semplice. Se viaggiate tra Hue e Hoi An, tenete presente che il nem lui si trova ovunque, ma la salsa tuong nem di Hue è notevolmente diversa da quella che troverete più a sud.
