Pho: Tutto quello che devi sapere sul piatto nazionale del Vietnam

Cos'è il Pho?

Il [pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) è una zuppa di tagliatelle di riso, il piatto nazionale del Vietnam e il pasto che la maggior parte dei visitatori consuma entro 24 ore dall'atterraggio. La formula: tagliatelle di riso piatte ("banh pho") in un brodo limpido e speziato, guarnite con manzo tagliato sottile o pollo sfilacciato, cipollotti e coriandolo. I condimenti si aggiungono a piacere: salsa al peperoncino, lime, salsa di pesce, peperoncini freschi, pepe nero.

Troverai il pho a colazione, pranzo, cena e alle 3 del mattino. Il brodo è l'anima del piatto: fatto sobbollire da ossa di manzo o di pollo con cannella, anice stellato, cardamomo nero, zenzero e scalogno. Una buona ciotola richiede più di 12 ore di attenta schiumatura e controllo del calore. Una cattiva ciotola sa di acqua sporca.

Il pho di manzo ("pho bo") e il pho di pollo ("pho ga") dominano, ma vedrai anche il "pho cuon" (involtini freschi), il "pho ap chao" (saltato in padella), il "pho kho" (secco, senza brodo) e particolarità regionali come il pho di anatra a Cao Bang o il pho di maiale arrosto nelle città di montagna del nord.

Nord contro Sud: la divisione del piatto di erbe aromatiche

Ad Hanoi, la tua ciotola arriva con tagliatelle, carne, brodo, cipollotti: e basta. Nessun piatto di erbe aromatiche a parte. Se vuoi un'aggiunta, devi chiederla. Lo stile del nord è minimalista, incentrato sul brodo, a volte austero.

A Ho Chi Minh City e nel sud, ogni ciotola è accompagnata da un piatto colmo di erbe crude: germogli di soia, basilico thailandese, coriandolo, erba sega ("ngo gai"), spicchi di lime, peperoncini. Sei tu ad aggiungerli. Il pho del sud è più dolce, il brodo ha spesso un tocco di zucchero e l'approccio è più fai-da-te.

Nessuno dei due è "migliore". Sono filosofie diverse. Hanoi protegge la purezza del brodo. Saigon ti permette di personalizzarlo.

Origini: Hanoi, Nam Dinh e la teoria di O Quan Chuong

Il pho come lo conosciamo è apparso all'inizio del XX secolo. Due storie sulle origini si contendono il primato:

1. "Nam" Dinh: Si suppone che la famiglia Co nel villaggio di Van Cu (ora comune di Nam Dong, provincia di Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)) abbia creato il pho e diffuso il mestiere quando aprì la fabbrica tessile di Nam Dinh, attirando lavoratori che avevano bisogno di pasti economici e sazianti.

2. Hanoi: Molti storici indicano la porta di O Quan Chuong nel Quartiere Vecchio di Hanoi, dove la gente del posto raccoglieva le ossa di manzo scartate dalle cucine coloniali francesi e le faceva sobbollire nel brodo durante il periodo francese.

La prima menzione scritta: il dizionario sino-vietnamita Nhat Dung Thuong Dam di Pham Dinh Ho del 1827, che elenca 玉酥餅 (ngoc to binh) con l'annotazione Nom 𩛄普𤙭 — "banh pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) bo." Ma questo si riferisce alla tagliatella in sé, non all'intera zuppa.

La parola "pho" è apparsa per la prima volta in stampa nel Viet Nam tu dien del 1930: "Un piatto a base di tagliatelle sottili cotte con manzo". Il pho di pollo arrivò nel 1939, quando Hanoi vietò la vendita di carne di manzo due giorni alla settimana (lunedì e venerdì). I venditori passarono al pollo o chiusero. Il pho di pollo si affermò.

I venditori ambulanti erano soliti gridare "pho day, pho o!" in un canto melodico. Il romanziere Nguyen Cong Hoan scrisse nel 1913: "soggiornando al numero 8 di Hang Hai... di tanto in tanto la sera mangiavo il pho. Ogni ciotola costava 2 xu, alcune 3 xu, 5 xu."

Immagine di Cheong. L'uploader originale era Cheong Kok Chun su en.wikipedia tramite Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Cosa c'è nel brodo (e perché è importante)

Il brodo tradizionale del pho è composto da ossa di manzo o di pollo, acqua e spezie. La tecnica:

1. Prima bollitura: Le ossa vengono messe in acqua fredda, portate a ebollizione e poi scolate. Questo rimuove le impurità e previene un brodo torbido e dal sapore sgradevole.
2. Seconda bollitura: Acqua fresca, stesse ossa. Vengono aggiunti zenzero e cipolle abbrustoliti. Fuoco alto fino all'ebollizione, poi si riduce a un leggero sobbollire.
3. Schiumatura: Rimozione costante della schiuma. Si aggiunge un goccio d'acqua fredda, si schiuma di nuovo e si ripete finché il brodo non risulta limpido.
4. Spezie: Cardamomo nero, anice stellato, stecche di cannella, semi di coriandolo, chiodi di garofano, a volte gamberetti essiccati (l'esaltatore di sapidità umami originale prima del glutammato monosodico). Ogni venditore custodisce gelosamente le proprie proporzioni esatte.
5. Tempo: 12-24 ore di lenta cottura estraggono il collagene dalla cartilagine, il calcio dal midollo e sciolgono gli oli essenziali delle spezie.

Il brodo deve essere limpido, non torbido. Dolce grazie alle ossa, profumato per le spezie, bilanciato con salsa di pesce e un pizzico di zucchero candito.

Valori nutrizionali

Una ciotola di pho ti fornisce:

• Proteine: 15-25 g da manzo o pollo
• Carboidrati: 40-60 g dalle tagliatelle di riso
• Calcio e collagene: dal brodo di ossa
• Vitamine B2, B3, B5: dalle spezie e dalla salsa di pesce
• Erbe fresche (stile del sud): vitamina C, antiossidanti

Il manzo contiene creatina e carnitina (supporto muscolare), circa il 50% di grassi insaturi e vitamina B12. Il pollo è più magro. La gelatina del brodo fa bene alle articolazioni. Le tagliatelle fresche aggiungono circa 3 mg di proteine e tracce di vitamine del gruppo B per ciotola.

Non è un superfood, ma è un pasto equilibrato: carboidrati, proteine, grassi, verdure (se aggiungi le erbe) e veri nutrienti da ingredienti genuini.

Dove mangiare il Pho

Hanoi:

• Pho Gia Truyen Bat Dan (49 Bat Dan): Pho di manzo in stile nordico, incentrato sul brodo, nessun piatto di erbe. 50.000-60.000 VND.
• Pho Thin (13 Lo Duc): Manzo saltato in padella prima di essere aggiunto alla ciotola — contrasto di consistenze. 70.000 VND.
• Pho "Ga" Hang Bong (Via Hang Bong): Pho di pollo, pollo ruspante sfilacciato, brodo limpido. 40.000 VND.

Ho Chi Minh City:

• Pho Hoa Pasteur (260C Pasteur): Pho di manzo in stile sud, brodo dolce, enorme piatto di erbe. 60.000-80.000 VND.
• Pho 2000 (1-3 Pham Ngu Lao, Distretto 1): Bill Clinton ha mangiato qui nel 2000 — c'è una foto sul muro. Molto turistico ma offre un'ottima ciotola. 70.000 VND.

Nam Dinh:

• Chiedi alla gente del posto dei venditori di "pho Co": i discendenti dell'originale famiglia Van Cu gestiscono ancora delle bancarelle.

Immagine di CEphoto, Uwe Aranas tramite Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Ordinare il Pho: i tagli di carne di manzo

• Tai: manzo al sangue, aggiunto crudo, si cuoce nel brodo
• Nam: pancia (o fianco), ben cotta
• Gau: punta di petto grassa
• Gan: tendine
• Sach: trippa
• Tai nam: metà al sangue, metà ben cotta (l'ordine standard più sicuro)
• Dac biet: "speciale" — tutti i tagli

Pho di pollo: ga (pollo sfilacciato, di solito coscia e petto).

Se il brodo ha un sapore debole, aggiungi salsa di pesce. Se è troppo dolce, aggiungi del lime. Se vuoi piccantezza, i peperoncini freschi sono meglio della salsa al peperoncino.

Varianti regionali

• Pho chua (pho aspro): provincia di Lang Son — brodo a base di aceto, senza fondo di ossa.
• Pho vit (pho di anatra): Cao Bang — sapore più di selvaggina, più grasso.
• Pho kho (pho secco): Gia Lai — tagliatelle, carne, erbe, con brodo a parte in cui intingere.
• Pho cuon: Fogli freschi di tagliatelle di riso arrotolati attorno a manzo ed erbe, serviti con salsa in cui intingere. Non è una zuppa. Specialità di Hanoi.
• Pho ap chao: Tagliatelle pho saltate in padella con manzo e verdure — bordi croccanti, senza brodo.

Note finali

Il pho si trova ovunque, ma la qualità varia enormemente. Cerca:

• Brodo limpido (non torbido o unto)
• Tagliatelle fresche (morbide, scivolose, non gommose)
• Carne affettata al momento (non pre-porzionata in un contenitore di plastica)
• Una folla di gente del posto alle 7 del mattino

Evita le trappole per turisti con menù plastificati in cinque lingue e nessun cliente vietnamita. Il miglior pho si trova spesso in un vicolo stretto, servito da qualcuno che prepara la stessa ricetta di brodo da 30 anni.

Mangerai molto pho in Vietnam. Dopo la decima ciotola, inizierai a notare le differenze: la profondità del brodo, l'elasticità delle tagliatelle, il modo in cui il grasso ti avvolge le labbra. È allora che capisci di star prestando attenzione.