Cos'è il pho
Il Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) è una ciotola di tagliatelle di riso piatte in brodo di ossa con manzo o pollo a fette, guarnita con cipollotti. Il brodo — ossa di manzo, anice stellato, cannella, zenzero grigliato, cardamomo nero — è il vero protagonista. A tavola si aggiungono lime, salsa di peperoncino, salsa di pesce e pepe.
Ad Hanoi, la ciotola viene servita così com'è. Nel sud, arriva accompagnata da un piatto di germogli di soia, coriandolo, basilico ed erba cipollina orientale. Lo si mangia a colazione o dopo mezzanotte. Nelle grandi città, i venditori ambulanti sono aperti tutto il giorno.
Il pho di manzo ("pho bo") e il pho di pollo ("pho ga") dominano la scena, ma troverete anche il "pho cuon" (involtini di sfoglia di riso, senza brodo), il "pho sot vang" (manzo brasato al vino), il "pho kho" (tagliatelle asciutte), il pho di anatra a Cao Bang, il pho con maiale arrosto nelle montagne del nord e il pho acido a Gia Lai.
Il brodo
Un buon brodo richiede 12-18 ore. Le ossa della zampa di manzo, ben strofinate e pulite, vengono bollite una volta e scolate per eliminare le impurità e i cattivi odori. La seconda bollitura è quella definitiva. Si aggiungono zenzero grigliato e cipolla grigliata. Si porta a ebollizione a fuoco vivo, poi si abbassa la fiamma per far sobbollire appena. Bisogna schiumare ossessivamente finché il liquido non diventa limpido.
Le spezie: anice stellato, stecca di cannella, cardamomo nero, semi di coriandolo, chiodi di garofano. Le proporzioni sono segreti del mestiere. Prima del glutammato monosodico (MSG), i cuochi usavano le canocchie ("tom he") per dare l'umami. Alcuni aggiungono coda di bue o gamberetti essiccati.
Le tagliatelle sono fogli di riso freschi, tagliati a nastri. Vengono servite sempre calde.
Immagine di Cheong.
L'utente originario che ha caricato il file è stato Cheong Kok Chun su en.wikipedi via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Dove è nato il pho
Il primo riferimento scritto risale al 1827: il dizionario sino-vietnamita di Pham Dinh Ho annota l'espressione cinese per un tipo di frittella con i caratteri Nom per "banh pho bo" (torta di tagliatelle di manzo).
Il pho moderno è probabilmente emerso all'inizio del 1900 ad Hanoi o a Nam Dinh. Una storia racconta che nel villaggio di Van Cu (oggi comune di Nam Dong, provincia di Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)) la famiglia Co lo cucinasse e che i loro discendenti abbiano diffuso la ricetta in tutta la nazione. Il piatto decollò quando aprì la Fabbrica Tessile di Nam Dinh e gli operai avevano bisogno di una colazione economica e saziante.
Ad Hanoi, il pho fece la sua comparsa intorno alla porta di O Quan Chuong durante l'epoca coloniale francese. Quel quartiere era una discarica per le ossa di manzo scartate dalle famiglie francesi: gli abitanti del posto le recuperavano, ci facevano il brodo e vendevano le ciotole per strada. Alcuni sostengono che il pho discenda dal cantonese "ngau yuk fan" (牛肉粉, tagliatelle di riso con manzo). Altri indicano il pot-au-feu francese: il metodo di bollitura del manzo senza le verdure europee, con l'aggiunta di spezie vietnamite.
Un'altra teoria: il pho si è evoluto dallo "xao trau" (zuppa di bufalo con vermicelli), successivamente adattato con carne di manzo e sfoglie di riso arrotolate.
Lo scrittore Nguyen Cong Hoan ha registrato di aver mangiato il pho nel 1913 ad Hanoi in via Hang Hai 8: 2 xu a ciotola, alcune 3 xu, altre 5 xu. I venditori ambulanti cantavano "pho day, pho o!". La parola "pho" è apparsa per la prima volta in stampa nel dizionario Viet Nam tu dien del 1930, definita come "tagliatelle sottili cucinate con manzo".
Il pho di pollo debuttò nel 1939. Il lunedì e il venerdì erano giorni senza carne di manzo (probabilmente legati ad antiche restrizioni feudali sulla macellazione del bestiame: l'agricoltura del riso inondato del Vietnam aveva bisogno dei buoi). In quei giorni i venditori non potevano vendere il pho di manzo, così passarono al pollo. Da allora, entrambe le varianti coesistono.
Nutrizione
18-20 ingredienti per ciotola. Calcio e gelatina dalle ossa: ottimi per le articolazioni e la crescita. Il brodo dissolve i minerali (ferro, zinco) e le vitamine (B2, B3, B5) delle spezie. Il manzo apporta aminoacidi, creatinina, carnitina e potassio per i muscoli. Circa il 50% di grassi insaturi, vitamina B12. Le tagliatelle fresche aggiungono 3 mg di proteine, 0,5 mg di B1, 1,2 mg di B5 per porzione.
Le erbe aromatiche e il lime serviti a parte aiutano a regolare il colesterolo.
Immagine di CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Come preparare il brodo a casa
- Sbollentare le ossa. Ossa della zampa di manzo, acqua fredda, piena ebollizione, scolare. Questo elimina i cattivi odori.
- Seconda bollitura. Acqua pulita, rimettere le ossa. Bruciacchiare lo zenzero e la cipolla a fiamma viva finché non anneriscono, aggiungere alla pentola.
- Schiumare. Fuoco alto fino a ebollizione vivace. Schiumare continuamente. Aggiungere un goccio d'acqua fredda, riportare a bollore, schiumare di nuovo. Ripetere finché il liquido non è limpido.
- Spezie. Cardamomo nero (2-3 baccelli), anice stellato (3-4), stecca di cannella (5 cm), semi di coriandolo (1 cucchiaino), chiodi di garofano (3-4). Tostare a secco in padella per 2 minuti, poi aggiungere alla pentola.
- Sobbollire. Abbassare la fiamma per far sobbollire appena: le bolle devono rompere la superficie ogni pochi secondi, senza un'ebollizione forte. 12-18 ore. Rabboccare l'acqua man mano che evapora.
- Condire. Salsa di pesce, zucchero di canna in cristalli, sale a piacere nell'ultima ora.
- Filtrare. Scartare le ossa e i residui di spezie. Il brodo deve essere limpido, di un color ambra pallido.
Servire sopra le tagliatelle fresche "banh pho", guarnire con manzo crudo tagliato sottilissimo (si cuocerà nel brodo bollente) o pollo in camicia, cipollotti e coriandolo.
Dove mangiarlo
Hanoi: Pho Thin (13 Lo Duc), Pho Gia Truyen Bat Dan (49 Bat Dan), Pho Suong (24B Trung Liet). Solo al mattino, esaurito entro le 10:00.
Ho Chi Minh City: Pho Hoa Pasteur (260C Pasteur), Pho Le (413-415 Nguyen Trai), Pho 2000 (1-3 Phan Chu Trinh — dove ha mangiato Bill Clinton nel 2000).
Nam Dinh: Pho Co Huong (quartiere di Vi Xuyen) — i discendenti della ricetta originale della famiglia di Van Cu.
30.000-60.000 VND a ciotola nelle bancarelle di strada, 80.000-150.000 VND nei locali con posti a sedere e aria condizionata.
