Hoi An è facile da amare, ma nell'ultimo decennio ha imparato a cucinare principalmente per Instagram. Viaggiando 60 km verso sud fino a Tam Ky, o addentrandosi nei distretti rurali tra le due città, si scopre la cultura gastronomica del Quang Nam in uno stato meno artefatto: più economica, più schietta riguardo agli ingredienti e decisamente più difficile da prenotare, semplicemente perché non ci sono tavoli da prenotare.
Il Mi Quang non è una cosa sola
Il "Mi quang" — il piatto di noodles colorati con la curcuma che definisce il pasto di mezzogiorno nel Vietnam centrale — viene trattato a Hoi An come un prodotto standardizzato. Ti servono una ciotola: spessi noodles di riso, un velo di brodo di maiale e gamberi, erbe aromatiche e una cialda di riso a lato. Finito.
Nel resto del Quang Nam, il piatto rifiuta la standardizzazione. Nel distretto di Dien Ban, circa 20 km a nord di Hoi An, i cuochi locali preparano il mi quang con rana (ech) o pesce testa di serpente (ca loc), ingredienti che non compaiono nei menu turistici della città. Qui il brodo è più asciutto — quasi un condimento più che una zuppa — e le cialde di riso al sesamo (banh trang me) sono tostate più scure, quasi amare sui bordi.
A Nui Thanh, un distretto costiero a sud di Tam Ky, i venditori aggiungono gamberi d'acqua dolce e scalogno fritto in una proporzione che fa sembrare la versione di Hoi An quasi dimessa. Una ciotola costa tra i 25.000 e i 35.000 VND a seconda della proteina. Nessuno applica prezzi per stranieri, semplicemente perché gli stranieri non arrivano fin qui.
Se cercate un indirizzo preciso, Quan Mi Quang Ba Mua in via Hung Vuong a Tam Ky è un'istituzione per i locali: aperto solo al mattino, sgabelli di plastica, tutto esaurito entro le 10:00.
Il Cao Lau fuori dal centro storico
Il "Cao lau" è il piatto di noodles più strettamente legato all'identità di Hoi An: i noodles immersi nella liscivia, il maiale char siu, l'acqua specifica che si dice provenga dagli antichi pozzi Cham. La mitologia di Hoi An attorno a questo piatto è reale, ma ha anche reso la pietanza costosa e un po' "preziosa" all'interno del centro storico, dove una ciotola può arrivare a costare 60.000–80.000 VND.
I venditori di Cao lau fuori Hoi An — nella città di Vinh Dien, o lungo la Highway 1 vicino a Que Son — servono essenzialmente lo stesso piatto per 30.000–40.000 VND. I noodles sono prodotti dallo stesso ristretto gruppo di famiglie di Hoi An che rifornisce l'intera provincia da generazioni. Ciò che si perde è l'atmosfera illuminata dalle lanterne. Ciò che si guadagna è una ciotola che non è stata adattata ai palati delicati dei turisti.
Il piatto merita comunque di essere mangiato a Hoi An, ma se trascorrete qualche giorno nella provincia, provatelo prima in un posto meno blasonato. Serve a ricalibrare il senso di ciò che si sta realmente assaggiando.
Foto di HONG SON su Pexels
Tam Ky: Il capoluogo di provincia che non recita la parte
Tam Ky è il capoluogo amministrativo del Quang Nam e, secondo la logica turistica, è irrilevante. Non c'è una città antica, non ci sono hotel storici, non c'è un'industria di corsi di cucina. Ciò che possiede è una scena gastronomica che vive interamente sulla domanda locale — il che significa una qualità controllata dai clienti abituali, non dalle recensioni di TripAdvisor.
Banh Mi e i classici del mattino
La scena del "banh mi" a Tam Ky segue ritmi diversi rispetto al famoso Banh Mi Phuong di Hoi An. Il pane qui è più morbido, la farcitura è più ricca di paté e daikon sottaceto, con meno enfasi sulla spettacolarità. Le bancarelle di Com tam (riso spezzato) aprono alle 6:00 in via Le Loi e restano aperte finché il riso non finisce, solitamente verso le 9:00. Un piatto con maiale alla griglia, uovo fritto e sottaceti costa 30.000–40.000 VND.
Bun Bo e lo spettro del centro
Il Quang Nam si trova tra Hue e Da Nang, e il suo "bun bo" — zuppa di noodles al manzo — riflette questa geografia. È più piccante della versione di Da Nang, meno complessa dell'originale di Hue e tende a includere più citronella. Attorno all'area del mercato di Tam Ky (Cho Tam Ky), ci sono quattro o cinque bancarelle che servono bun bo dall'alba; quella con la fila più lunga alle 7:00 è quasi certamente la scelta giusta.
La campagna del Quang Nam: Banh Xeo e fermentati
Guidando verso l'interno da Hoi An verso le colline — in direzione di My Son — il cibo cambia ancora. Il "Banh xeo" (crêpe croccante) nello stile rurale del Quang Nam è più piccolo della versione meridionale e viene cotto in padelle di ghisa individuali, una crêpe per padella. Il ripieno è più semplice: germogli di soia, pochi gamberi, a volte solo pasta di gamberi sulla pastella. Si avvolge da soli in foglie di senape e foglie di fico (la sung), si intinge in un nuoc cham leggero e si mangia velocemente prima che perda croccantezza.
Le soste lungo la strada nel corridoio Duy Xuyen–Que Son vendono spesso "nem chua" — maiale crudo fermentato avvolto in foglie di banano — insieme a bottiglie di ruou gao (vino di riso). Non sono posti pensati per i turisti; sono punti di ristoro per i pendolari in moto. Accostate, indicate, pagate 10.000–15.000 VND a pezzo. Il nem chua qui è più pungente e fermentato in modo più deciso rispetto alla varietà di Hanoi.
Foto di Pragyan Bezbaruah su Pexels
Come approcciarsi come viaggiatori
Noleggiare una moto da Hoi An e guidare verso sud fino a Tam Ky richiede circa 75 minuti sulla Highway 1 o 90 minuti, più lentamente, sulla strada costiera attraverso Binh Duong. Il percorso costiero passa accanto a saline, villaggi di pescatori e almeno tre chioschi di banh mi che meritano una sosta.
Tam Ky dispone di alcune pensioni nella fascia di prezzo 250.000–400.000 VND a notte. Non è attrezzata per il turismo di massa, ed è proprio questo il punto: una gita in giornata o un pernottamento si inseriscono perfettamente in un itinerario più ampio nel Vietnam centrale senza richiedere una logistica dedicata.
Note pratiche
La maggior parte di questi punti di ristoro accetta solo contanti; portate banconote di piccolo taglio (tagli da 10.000–50.000 VND). Fuori da Hoi An si parla pochissimo inglese, quindi conoscere una o due frasi base è molto utile — indicare ciò che stanno mangiando gli altri funziona bene nella maggior parte dei casi. Gli orari migliori per mangiare sono dalle 6:00 alle 10:00 per la colazione e dalle 11:00 alle 13:00 per mi quang e cao lau; la maggior parte delle bancarelle chiude o finisce le scorte nel primo pomeriggio.
