Il ruou nep è una bevanda o un budino tradizionale vietnamita a base di riso glutinoso fermentato. Si colloca a metà strada tra cibo e bevanda: alcuni lo mangiano con il cucchiaio come un budino denso, simile a una crema; altri lo bevono come un vino leggero. Il nome unisce ruou (alcol) e nep (riso glutinoso), dichiarando esattamente cosa si sta per gustare.
È un alimento base del Vietnam del Nord, sebbene se ne trovino varianti in tutto il paese. Molti abitanti del posto credono che abbia proprietà benefiche per la salute; alcuni giurano che elimini i parassiti. Che sia vero o no, ha il sapore di quelle cose che una nonna insisterebbe a farti mangiare perché "fanno bene" – e spesso, in effetti, lo fanno.
Come viene preparato
Il processo è semplice: il riso glutinoso viene cotto a vapore (spesso in foglie di banano), poi fermentato con il lievito. Il risultato dipende dalla varietà di riso. Il riso glutinoso nero fermenta diventando "ruou nep cam", dal colore rosso violaceo intenso. Le varietà bianche o integrali danno origine a versioni più chiare. La gradazione alcolica rimane bassa; non è una bevanda per ubriacarsi, ma piuttosto qualcosa da sorseggiare lentamente o da mangiare a cucchiaiate.
Ad Hanoi e in altre città del nord, lo vedrai in vendita nei mercati rionali, in particolare nei quartieri dove si sono stabiliti gli immigrati del nord. I venditori spesso tengono i lotti a fermentare in grandi giare di terracotta, e puoi comprarlo fresco o portarlo a casa per lasciarlo riposare qualche giorno in più se lo preferisci più forte.
Il lievito – chiamato "men ruou" – è la vera variabile. Ogni famiglia o villaggio può usare un panetto di lievito leggermente diverso, a volte mescolato con erbe o radici macinate. Nelle campagne intorno al Delta del Fiume Rosso, le famiglie si tramandano le ricette del lievito proprio come le famiglie italiane custodiscono il lievito madre. La fermentazione dura in genere dai tre ai cinque giorni a temperatura ambiente. Nei mesi più freddi al nord, quando Hanoi scende a 12-15 gradi Celsius, le persone avvolgono le giare in coperte o le infilano vicino ai fornelli della cucina per mantenere attiva la fermentazione. In estate, due o tre giorni possono bastare prima che il lotto diventi troppo acido o troppo alcolico.
Si capisce che un lotto è pronto quando i chicchi di riso si sono ammorbiditi in una massa simile a un porridge, il liquido che si raccoglie ai bordi ha un profumo delicatamente dolce e lievitato, e c'è una leggera effervescenza quando lo si mescola. Il "ruou nep" troppo fermentato diventa aspro e simile all'aceto: è ancora bevibile, ma la maggior parte delle persone lo preferisce più dolce.
Immagine di Casablanca1911 su vi.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Dove trovarlo e quanto costa
Se ti trovi ad Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), il posto più semplice da cui iniziare è un qualsiasi mercato rionale nel Quartiere Vecchio o nei quartieri circostanti. Il Mercato di Dong Xuan ospita venditori al piano terra che offrono "ruou nep cam" in piccole vaschette di plastica o bottiglie d'acqua riciclate. Una porzione sufficiente per due persone – circa 300-400 ml – costa tra 15.000 e 25.000 VND. Al Mercato di Hang Be, a pochi isolati più a sud, una o due bancarelle sono specializzate in prodotti a base di riso fermentato e ti permetteranno di assaggiare prima di acquistare.
Fuori dal Quartiere Vecchio, anche i mercati nel distretto di Long Bien e nei quartieri intorno al Lago dell'Ovest lo vendono, spesso a un prezzo inferiore: 10.000-20.000 VND per una porzione abbondante. Più ci si allontana dalle zone turistiche, più è probabile che la venditrice lo prepari da sola invece di rivendere il lotto di qualcun altro.
A Sapa e negli altipiani del nord-ovest, cerca il "ruou nep" nei mercati del fine settimana a Bac Ha (a circa 100 km dalla città di Sapa) e Can Cau. I venditori di etnia Hmong e Tay lo vendono da grandi giare, a volte aromatizzato con erbe locali che non troverai da nessun'altra parte. I prezzi quassù sono più bassi: spesso 10.000-15.000 VND per una ciotola. Il mercato domenicale di Bac Ha è particolarmente indicato per questo; arriva prima delle 9:00 per avere la scelta migliore.
Più a sud, a Saigon, il "ruou nep" è meno comune come prodotto a sé stante, ma troverai il "com ruou" (il suo cugino del sud) nelle bancarelle di dolci a Cho Lon (Distretto 5) e al Mercato di Ben Thanh, in genere a 20.000-30.000 VND a ciotola. Alcuni negozi specializzati lungo via Hai Ba Trung nel Distretto 1 vendono "ruou nep cam" in bottiglia importato da produttori del nord a 40.000-60.000 VND a bottiglia.
La maggior parte dei mercati apre entro le 6:00 del mattino e i lotti più freschi si esauriscono a metà mattinata. Se un venditore è seduto con la stessa giara da mezzogiorno, non è necessariamente un cattivo segno, ma il mattino è il momento in cui si trova la scelta migliore.
Cugini regionali
Il mondo del riso fermentato del Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) è più vasto del solo "ruou nep". Viaggiando verso sud, ci si imbatte nel "com ruou": palline di riso glutinoso bianco immerse in un brodo dolce e leggermente alcolico. Non assomiglia per niente al "ruou nep" del nord; è più simile a una zuppa da dessert.
Negli Altipiani Centrali (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原), il "ruou can" (letteralmente "vino di canna" o "vino di tubo") fa la sua comparsa durante i pasti in comune. È fatto con riso glutinoso, manioca o mais, mescolato con foglie ed erbe locali, e poi fermentato in grandi brocche di terracotta. I bevitori si passano lunghe cannucce di canna in cerchio, e ognuno aspira la propria parte direttamente dalla brocca. È tanto un rituale quanto una bevanda. Se visiti Da Lat o le città intorno a Kon Tum e Gia Lai, a volte puoi partecipare a una sessione di "ruou can" nelle homestay gestite dalle comunità Bahnar o Jarai: chiedi al tuo host di organizzarlo in anticipo.
Le montagne del nord-ovest offrono il "ruou nep nuong", preparato con una speciale varietà di riso glutinoso coltivata nei villaggi d'alta quota. Ogni regione modifica la formula in base a ciò che cresce localmente e a ciò che gli antenati hanno lasciato nel ricettario.
Vale la pena notare che il "ruou nep" appartiene a una categoria diversa rispetto alle bevande che la maggior parte dei viaggiatori incontra per prime: il caffè vietnamita, il ca phe sua da o il caffè all'uovo nel Quartiere Vecchio di Hanoi. Ed è un mondo a parte rispetto alla bia hoi, la birra alla spina servita su sgabelli di plastica agli angoli delle strade. Il "ruou nep" è più intimo, più domestico: qualcosa che è più probabile incontrare a una cena in famiglia o a una festa di paese piuttosto che in un bar.
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Cosa sorprende gli stranieri
La consistenza. Chi lo prova per la prima volta si aspetta una bevanda. Quello che riceve, specialmente con il "ruou nep cam", è più simile a un caldo budino di riso con del liquido che si raccoglie ai bordi. I chicchi sono morbidi ma ancora visibili. Alcuni lo amano immediatamente; altri hanno bisogno di un secondo tentativo per superare la sensazione al palato non familiare.
L'alcol è reale, ma subdolo. La gradazione alcolica si aggira intorno al 3-8%, a seconda del tempo di fermentazione. Non ha un sapore forte. Ma mangiane due o tre ciotole a stomaco vuoto – cosa facile perché è leggermente dolce e va giù liscio – e lo sentirai. A volte i venditori avvertono i turisti: "An nhieu say do" ("se ne mangi troppo, ti ubriachi"). Non stanno scherzando.
Viene servito a temperatura ambiente o leggermente caldo. Non chiedere il ghiaccio. Non è un cocktail da bere freddo. In inverno ad Hanoi, quando le temperature scendono intorno ai 10-15 gradi, alcune famiglie lo scaldano delicatamente prima di servirlo: non bollente, giusto il necessario per togliere il freddo.
Si abbina a cibi salati. Gli stranieri tendono a considerare il "ruou nep" come un dessert a sé stante, ma le famiglie vietnamite spesso lo servono insieme a un pasto normale, dopo una ciotola di pho o accanto al banh cuon a colazione. La dolcezza fa da contrappunto ai piatti salati, saporiti o aspri. Pensalo un po' come il vino di frutta che alcune culture servono a cena.
Il colore del "ruou nep cam" macchia tutto. Quel viola intenso del riso glutinoso nero lascerà il segno sulla tua camicia, sulle tue dita e sulla tovaglia. Mangia con attenzione, o almeno non vestirti di bianco.
Come ordinare e cosa dire
A una bancarella del mercato, indica la giara e di': "Cho toi mot phan ruou nep" (dammi una porzione di ruou nep). Se desideri specificamente la varietà viola, chiedi il "ruou nep cam". Per la versione bianca, "ruou nep trang".
Se vuoi prima assaggiare: "Cho toi nem thu duoc khong?" (Posso assaggiarlo prima?). La maggior parte dei venditori è felice di fartelo provare: preferiscono che tu compri qualcosa che ti piace davvero.
"Bao nhieu tien?" (Quanto costa?) è la domanda successiva essenziale. Nei mercati, i prezzi sono raramente esposti.
Se qualcuno ti offre del "ruou nep" fatto in casa durante un pasto in famiglia, la mossa educata è accettarne almeno una piccola porzione. Rifiutare categoricamente può sembrare scortese, anche se un semplice "mot chut thoi" (solo un po') va benissimo se non ne sei sicuro.
Riferimento rapido
- Cos'è: Riso glutinoso fermentato, mangiato come un budino o sorseggiato come un vino leggero
- Gradazione alcolica: Circa 3-8% a seconda della durata della fermentazione
- Varietà principali: "Ruou nep cam" (riso nero/viola), "ruou nep trang" (riso bianco), "com ruou" (palline di riso in stile del sud in brodo dolce)
- Fascia di prezzo: 10.000-30.000 VND nei mercati; 40.000-60.000 VND in bottiglia nei negozi
- I posti migliori per provarlo: Mercato di Dong Xuan e Mercato di Hang Be ad Hanoi; Mercato domenicale di Bac Ha vicino a Sapa; Cho Lon a Saigon per il "com ruou"
- Stagione: Disponibile tutto l'anno, ma particolarmente popolare durante il Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)) (Capodanno Lunare) e nei mesi più freddi
- Temperatura di servizio: Temperatura ambiente o leggermente caldo; mai ghiacciato
- Note dietetiche: Contiene glutine (riso glutinoso) e alcol; non adatto a chi evita uno di questi due elementi
- Conservazione: Da consumare preferibilmente entro 3-5 giorni dall'acquisto; conservare in frigorifero per rallentare la fermentazione
Perché è importante
Il "ruou nep" non è di tendenza né "instagrammabile". Non lo vedrai nel menu dei cocktail nel Distretto 1. Ma fa parte del Vietnam del Nord da generazioni: preparato in casa, venduto all'alba nei mercati, offerto durante i pasti in famiglia. La sua persistenza la dice lunga su ciò a cui i vietnamiti danno valore: cibi che ti collegano al passato, che sanno della cucina di qualcuno, che portano con sé la convinzione di fare bene al corpo anche se la scienza non si è ancora espressa del tutto.
Durante il Tet, il "ruou nep cam" appare sugli altari di famiglia come offerta insieme al banh chung, alla frutta e all'incenso. Non è il fulcro – non attira mai l'attenzione – ma ometterlo dall'altare sembrerebbe incompleto, proprio come la tavola delle feste a casa sembrerebbe sbagliata senza quel particolare piatto che la tua famiglia prepara sempre. Nei villaggi intorno a Ninh Binh e nel Delta del Fiume Rosso, alcune famiglie fermentano ancora un lotto speciale con settimane di anticipo appositamente per l'altare del Tet, usando il riso che hanno coltivato loro stesse.
Quando viaggi in Vietnam e ti imbatti in una giara di "ruou nep" in una bancarella del mercato, comprane una piccola porzione. Mangialo freddo o a temperatura ambiente. Ha un sapore leggermente dolce, vagamente lievitato, un po' pungente nel senso migliore del termine. Stai assaporando la fermentazione, la tradizione e un'idea molto vietnamita di ciò che il cibo può essere.
Nota finale
Il "ruou nep" è uno di quei cibi che non cerca di impressionarti. Se ne sta in una giara di terracotta sul retro di una bancarella del mercato, senza etichetta, aspettando qualcuno che sappia già cos'è. Come viaggiatore, trovarlo significa che hai oltrepassato i negozi di pho e i carretti di banh mi per addentrarti in qualcosa di più personale. Prendine una cucchiaiata, lascia che la dolcezza e il leggero bruciore si facciano sentire, e comprendi che questo è il sapore che la fermentazione ha in Vietnam da moltissimo tempo.
