Saigon non è certo a corto di opzioni per la zuppa del mattino, ma l'"hu tieu Nam Vang" — letteralmente zuppa di noodle in stile Phnom Penh — è quella a cui gli habitué tornano silenziosamente prima che la città si svegli del tutto. Non riceve l'attenzione mediatica internazionale riservata al pho, ma tra la gente del posto che fa colazione prima delle 8:00, ha tutto il diritto di stare al centro della scena.
Cosa c'è davvero nella ciotola
Il nome Nam Vang è il termine vietnamita per Phnom Penh; il piatto è arrivato a Saigon con i migranti sino-cambogiani a metà del XX secolo, radicandosi profondamente nelle abitudini alimentari di Cholon e diffondendosi poi nel resto della città.
Il brodo è la base di tutto: limpido, leggermente dolce grazie alle ossa di maiale e al calamaro essiccato, con una profondità che richiede ore di preparazione. È più leggero del pho ed è meno intenso del "bun bo Hue", il che lo rende perfetto da consumare di primo mattino. In questo brodo viene immerso un groviglio di noodle di riso traslucidi (la varietà fresca, morbida e scivolosa, non quella secca), seguiti dai condimenti: lonza di maiale a fette, maiale macinato, uno o due gamberi interi, mezza dozzina di uova di quaglia e un piccolo mucchietto di aglio fritto che galleggia in superficie, profumando ogni cucchiaiata. Una spolverata di cipollotto e qualche goccia di olio di sesamo completano il tutto.
Di lato: un piatto di germogli di soia, fettine di peperoncino, spicchi di lime e talvolta qualche foglia di erba aromatica (sawtooth herb). Si aggiungono a piacere. L'aglio è imprescindibile: versatelo tutto nella ciotola.
Dove mangiarlo a Saigon
La concentrazione maggiore di locali di hu tieu Nam Vang si trova nei Distretti 5 e 6, nell'area della vecchia Cholon, il che ha senso dal punto di vista storico. Ma non serve andare così lontano: si trovano ottime ciotole in tutta la città.
Hu Tieu Nam Vang Thanh Xuan — Distretto 5
278 Nguyen Trai, Distretto 5. Aperto dalle 6:00 alle 11:00 circa, a volte chiude prima se finiscono le scorte. Una ciotola qui costa tra i 45.000 e i 60.000 VND a seconda dei condimenti. Il brodo da Thanh Xuan tende al dolce, le uova di quaglia sono sempre cotte alla perfezione e l'aglio fritto è abbondante. I posti a sedere sono pochi — bassi sgabelli di plastica, massimo quattro persone per tavolo — e la cucina lavora a pieno ritmo dal momento in cui arrivi. Arrivate prima delle 8:00 se volete un posto senza fare la fila.
Quan Hu Tieu Co Dau — Distretto 10
Vicolo vicino a Su Van Hanh, Distretto 10. Si tratta di un'attività più piccola gestita da una donna che prepara lo stesso brodo da oltre vent'anni. Niente menu in inglese, nessuna insegna degna di nota: seguite semplicemente il profumo dell'aglio fritto. Le ciotole costano tra i 40.000 e i 50.000 VND. Qui il maiale è affettato più spesso rispetto alla media e la proprietaria aggiunge un cucchiaio di strutto nella ciotola prima di servire (potete chiedere di ometterlo se preferite). Aperto dalle 6:00 alle 9:30, chiuso il lunedì.
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Asciutto o in brodo: conoscere la differenza
Una cosa che sorprende i neofiti: l'hu tieu Nam Vang viene spesso servito in versione asciutta ("hu tieu kho"), dove i noodle vengono scolati, conditi con un po' di salsa di soia e strutto, e il brodo viene servito a parte per intingere o sorseggiare. La versione asciutta permette ai noodle di assorbire meglio il sapore dell'aglio. Se il menu offre entrambe le opzioni, vale la pena provare quella asciutta almeno una volta. La maggior parte dei locali capirà se indicate la ciotola dicendo "kho" (asciutto) o "nuoc" (zuppa).
Come ordinare senza complicazioni
La maggior parte dei locali di hu tieu a Saigon segue un sistema semplice: sedetevi, qualcuno verrà a prendervi l'ordine e voi indicherete con le dita quante ciotole volete. Se desiderate extra (gamberi aggiuntivi, uova di quaglia extra), indicate l'espositore degli ingredienti vicino alla cucina. I prezzi per gli extra variano solitamente tra i 5.000 e i 10.000 VND a pezzo. Il tè verde o un "ca phe sua da" ghiacciato preso da un carretto vicino si abbinano bene se il locale non serve bevande.
La zuppa viene servita calda e va mangiata subito. Non lasciatela riposare: i noodle continuano ad assorbire il brodo e diventano molli in fretta.
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Perché il mattino è fondamentale
Tecnicamente l'hu tieu Nam Vang è disponibile tutto il giorno in alcuni locali, ma l'esperienza a mezzogiorno non è la stessa. Il brodo è più fresco nelle prime due ore di servizio, l'aglio fritto è più croccante e la folla delle 7:00 del mattino ha un'energia diversa: operai edili, conducenti di moto, negozianti. Verso le 9:00, i posti migliori hanno già esaurito gli ingredienti principali e continuano con quello che rimane.
Se siete a Saigon e vi svegliate prima che la città inizi a scaldarsi, questa è la ciotola che dovete cercare.
Note pratiche
Portate contanti: tra i 40.000 e i 65.000 VND per ciotola coprono la maggior parte dei locali. Quasi nessuno accetta carte di credito. L'area di Cholon (Distretti 5 e 6) ha la concentrazione più densa di opzioni di qualità, ma anche il Distretto 10 e Tan Binh offrono posti affidabili nel quartiere su cui vale la pena chiedere consiglio alla gente del posto.
