I Tay e i Nung sono i due gruppi etnici minoritari più grandi del Vietnam, concentrati nelle province di Cao Bang, Lang Son, Bac Kan e Ha Giang. La loro cucina non si adatta bene ai ristoranti di città, ed è proprio questo il motivo per cui vale la pena andare a cercarla.
Cosa definisce questa cucina
Gli altopiani del nord-est si trovano a un'altitudine e a una latitudine diverse rispetto a Sapa o all'estremo nord-ovest: meno spettacolari su una mappa, ma più freddi in inverno e storicamente più legati al sud della Cina attraverso i valichi di frontiera. Questa geografia si riflette nel piatto. Carne di maiale, pesce d'acqua dolce, riso glutinoso e verdure selvatiche ne costituiscono la base. La fermentazione e l'affumicatura sono i metodi di conservazione dominanti, non perché siano di moda, ma perché le montagne lo richiedevano prima dell'arrivo della refrigerazione e continuano ad avere senso ancora oggi.
La cucina Tay e Nung non è piccante nel modo in cui lo è quella di Hue. Il calore, quando presente, deriva dai peperoncini freschi serviti a parte o dal "mac khen", una spezia selvatica simile al pepe del Sichuan che cresce negli altopiani e aggiunge una nota agrumata e leggermente anestetizzante alle carni alla griglia e alle salse.
Banh Chung Gu: la versione più corta e tozza
Il "Banh chung", come lo conoscono la maggior parte dei visitatori, è la torta di riso glutinoso quadrata avvolta in foglie di dong, associata al Tet in tutto il paese. Nelle comunità Tay, la versione chiamata "banh chung gu" (a volte scritta banh chung den, o torta di riso glutinoso nero) è fatta con riso glutinoso immerso in acqua di cenere, che lo rende di un colore viola-nero intenso prima della cottura al vapore. Il ripieno è solitamente carne di maiale grassa e fagioli mungo, come nella versione di pianura, ma il riso esterno ha un sapore più nocciolato, leggermente terroso e una consistenza più gommosa.
Nei mercati di Cao Bang durante la stagione del Tet — e a volte tutto l'anno in città come Tra Linh o Quang Uyen — troverai questi involtini impilati a dozzine, avvolti strettamente in foglie di banana e dong. Si conservano per diversi giorni senza refrigerazione. Il prezzo è solitamente di 20.000–35.000 VND l'uno presso i venditori del mercato.
Banh Khao: quella che richiede pazienza
Il "Banh khao" è un dolce di riso secco e compresso, fatto con farina di riso glutinoso tostata, zucchero e sesamo, pressato in piccoli stampi di legno e lasciato rassodare. La consistenza si colloca a metà tra un biscotto di pasta frolla e una galletta di riso: friabile, dolce e leggermente affumicato grazie alla tostatura a secco. Non è un piatto scenografico. È il genere di cosa che si mangia con il tè a casa di qualcuno, o che si acquista avvolto nella carta in una bancarella del mercato di Lang Son per 5.000–10.000 VND al pezzo.
Prepararlo correttamente richiede di tostare il riso in una padella asciutta finché non diventa fragrante, per poi macinarlo finemente: un processo che la maggior parte delle famiglie svolge ancora a mano o con un piccolo mulino elettrico. Gli stampi sono intagliati nel legno duro e tramandati di generazione in generazione. Se visiti un villaggio Tay durante un periodo di festa, c'è una buona probabilità che qualcuno te ne offra qualcuno prima di andare via.
Foto di Nguyen Truong Khang su Pexels
Germogli di bambù sottaceto e maiale fermentato
La fermentazione permea questa cucina a ogni livello. Il "Mang chua" — germogli di bambù acidi — viene raccolto giovane, affettato o lasciato intero e conservato in salamoia per settimane. Il risultato è un sapore pungente, leggermente particolare, indispensabile nelle zuppe e nei piatti di maiale brasato. Il gusto è più deciso rispetto al delicato bambù sottaceto che potresti trovare nel brodo del pho, più simile a un vero sottaceto acido.
Il "Nem chua" esiste in tutto il Vietnam, ma la versione Tay e Nung tende a essere preparata con una proporzione maggiore di cotenna di maiale rispetto alla carne, avvolta in foglie di fico anziché di banana e fermentata più rapidamente nella fresca aria di montagna. Gli abitanti del luogo lo mangiano con aglio crudo e peperoncino fresco. Lo troverai nelle bancarelle lungo il percorso di Cao Bang, spesso venduto in gruppi di cinque o sei involtini.
Il maiale affumicato — "thit lon cap nach", il maiale allevato allo stato brado nei villaggi di montagna e affumicato a freddo su legno duro per giorni — è la proteina pregiata. Viene affettato sottile e mangiato con riso glutinoso, oppure tagliato a cubetti e saltato in padella con fagioli neri fermentati ed erbe selvatiche. Il sapore di affumicato è autentico e profondo, non la lieve nota di "fumo liquido" che a volte si trova nelle versioni cittadine della cucina di montagna.
Dove mangiare davvero queste specialità
Hanoi ha una manciata di ristoranti che si definiscono luoghi di cucina delle minoranze, ma la risposta onesta è: vai alla fonte. Il percorso di Cao Bang — un circuito in moto di due o tre giorni attraverso la provincia di Cao Bang — attraversa villaggi Tay e Nung dove è possibile trovare cucina casalinga in piccole pensioni e bancarelle del mercato. La città di Lang Son, a circa 155 km a nord-est di Hanoi, ha un mercato coperto permanente (Mercato di Dong Kinh) dove i venditori Nung vendono quotidianamente banh khao, carni affumicate e verdure sottaceto.
Bac Ha, nella provincia di Lao Cai, nota soprattutto per il suo mercato domenicale, ha anche venditori Tay oltre al cibo degli Hmong fioriti, più pubblicizzato. Arriva presto: le bancarelle migliori chiudono entro le 10 del mattino.
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Una nota sul riso glutinoso
Quasi ogni pasto nelle comunità Tay e Nung è costruito attorno al riso glutinoso piuttosto che al riso jasmine. Viene cotto al vapore in cesti di bambù conici, servito caldo e mangiato con le mani: modellato in piccole palline e usato per raccogliere tutto ciò che c'è in tavola. Il riso stesso, quando coltivato nelle risaie di montagna ad alta quota, ha una fragranza e una collosità che le varietà di pianura non riescono a eguagliare. Se non mangi nient'altro da questa lista, mangia il riso glutinoso.
Note pratiche
Il modo migliore per accedere alla cucina Tay e Nung è un viaggio in moto in autonomia attraverso Cao Bang o Lang Son, idealmente fuori dai fine settimana di alta stagione estiva, quando le pensioni si riempiono rapidamente. Una conoscenza base del vietnamita è sufficiente per le interazioni al mercato; l'inglese è raro al di fuori delle città turistiche. Calcola un budget di circa 80.000–150.000 VND a pasto nei ristoranti delle pensioni; gli snack al mercato costano molto meno.
