La Robusta degli Altopiani Centrali ha reso il Vietnam il secondo esportatore di caffè al mondo. Tuttavia, il settore delle specialty — l'arabica di alta quota e singola origine di cui parlano i baristi — proviene sempre più spesso da luoghi di cui la maggior parte dei turisti non ha mai sentito parlare.
Perché Buon Ma Thuot non è tutta la storia
Buon Ma Thuot, nella provincia di Dak Lak, domina il caffè vietnamita per volume. La città lavora circa il 40% della produzione nazionale e la sua robusta riempie le miscele dei supermercati da Seul a Rotterdam. Quel dominio è reale, ma volume e qualità non sono la stessa cosa. Le aziende agricole da cui si riforniscono ora i torrefattori specialty — sia locali che internazionali — si trovano a quote più elevate, in microclimi più freschi e spesso in province che una generazione fa non erano associate alla coltivazione del caffè.
Ecco dove guardare.
Cau Dat, Lam Dong — Le piantagioni dell'epoca francese
Cau Dat si trova a circa 1.500 metri sul livello del mare nella provincia di Lam Dong, a circa 25 km a sud di Da Lat sulla strada verso Di Linh. I francesi piantarono l'arabica qui negli anni '30 e alcune di quelle varietà originali Typica e Bourbon sono ancora in produzione. Il clima fresco e nebbioso — le temperature raramente superano i 20°C — rallenta lo sviluppo della ciliegia e produce chicchi con un'acidità notevolmente più brillante rispetto a qualsiasi cosa coltivata a quote inferiori.
Nell'ultimo decennio si è sviluppato qui un piccolo gruppo di aziende agricole specializzate e micro-lotti. K'Ho Coffee, gestita dalla minoranza etnica K'Ho, è una delle realtà più visibili e ha costruito rapporti di commercio diretto con acquirenti negli Stati Uniti e in Giappone. La loro lavorazione — sia lavata che naturale — viene gestita in loco, il che è ancora relativamente raro nelle piccole aziende agricole vietnamite.
Se visiti Da Lat, Cau Dat è una gita di mezza giornata. Il tragitto attraverso la pineta e le terrazze di tè è di per sé un motivo valido per andarci. Aspettati di pagare 80.000–150.000 VND per un sacchetto di caffè filtro a singola origine presso le aziende agricole o nella via dei caffè specialty di Da Lat, in Nguyen Van Cu.
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Son La — L'arabica del nord in ascesa
La provincia di Son La, nel nord-ovest, è più conosciuta come tappa sulla strada per Sapa o Ha Giang che come origine del caffè. Le cose stanno cambiando. Son La produce ora più arabica in volume di qualsiasi altra provincia settentrionale, con piantagioni concentrate attorno all'altopiano di Muong Bang a quote comprese tra 800 e 1.400 metri.
Il clima qui è più secco e stagionale rispetto a Lam Dong, il che conferisce all'arabica di Son La un profilo aromatico diverso: minore acidità, più corpo, con note di cioccolato e frutta secca che funzionano bene come espresso. Diversi torrefattori specialty di Hanoi, tra cui Me Trang e una manciata di indipendenti più piccoli in Ta Hien Street, ora offrono l'arabica di Son La come proposta stagionale.
L'avvertenza: l'infrastruttura di lavorazione di Son La deve ancora mettersi al passo. Gli impianti di lavorazione a umido sono limitati e gran parte del raccolto finisce ancora ai grandi acquirenti di commodity. I lotti migliori sono piccoli e si esauriscono rapidamente, quindi chiedi specificamente l'origine Son La quando fai acquisti, invece di dare per scontato che sia disponibile tutto l'anno.
Quang Tri — L'inaspettata cintura dell'arabica
Quang Tri è la provincia che la maggior parte dei visitatori attraversa in treno tra Hue e Da Nang senza fermarsi. Gli altopiani occidentali di Quang Tri, lungo il confine con il Laos lungo il sentiero di Ho Chi Minh, si trovano a quote tra i 600 e i 1.000 metri — non così alti come Cau Dat, ma sufficienti perché l'arabica prosperi nei mesi più freschi.
L'agricoltura qui è quasi interamente composta da piccoli proprietari e l'identità del caffè è davvero nuova. L'arabica di Quang Tri ha iniziato ad apparire nei canali specialty solo intorno al 2018–2019. Ciò che la distingue è il terreno — basalto rosso simile a quello di alcune zone della regione etiope di Sidama — e il regime delle piogge, che è più intenso e concentrato rispetto al sud. Le prime note di degustazione dei torrefattori che hanno lavorato con i lotti di Quang Tri descrivono frutti a nocciolo e un carattere floreale delicato, sebbene la costanza sia ancora variabile a seconda dell'azienda agricola e dell'anno di raccolto.
Questa è la più "emergente" delle quattro regioni citate. Se viaggi attraverso Hue o Da Nang, non è ancora facile trovare caffè di origine Quang Tri nei bar; è più probabile incontrarlo tramite torrefattori specialty online che su un menu da bar.
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Cosa ordinare e dove
La cultura del "caffè vietnamita" si basa ancora sulla robusta e sul latte condensato — denso, dolce, servito con ghiaccio come "ca phe sua da" — e non c'è nulla di sbagliato in questo. Ma il settore specialty ha costruito una vera scena parallela, in particolare ad Hanoi e Saigon.
Ad Hanoi, i caffè intorno a Tay Ho (Lago dell'Ovest) e le strade del centro storico vicino a Dinh Liet hanno la più alta concentrazione di negozi che offrono arabica regionale. A Saigon, il corridoio di Nguyen Trai nel Distretto 1 e il quartiere di Binh Thanh hanno entrambi caffè in stile "third-wave" che ruotano lotti a singola origine. Chiedi esplicitamente l'origine: "ca phe thu cong" (caffè preparato a mano) è la frase che indica che sei nel posto giusto.
Per quanto riguarda il caffè filtro, l'arabica lavata di Cau Dat è il punto di ingresso più costante: più pulito, più familiare a chi è abituato al caffè dell'Africa orientale o colombiano, e sempre più disponibile in sacchetti da 200g a 120.000–200.000 VND.
Note pratiche
Cau Dat è la più facile da visitare come turista: è una gita di un giorno semplice da Da Lat con un buon accesso stradale e vendite dirette in azienda. Son La richiede più pianificazione ed è meglio combinarla con un tour più ampio del nord-ovest. Gli altopiani del caffè di Quang Tri non sono ancora attrezzati per i visitatori occasionali. Per acquistare arabica regionale senza recarsi alla fonte, l'area del mercato di Dong Xuan ad Hanoi dispone di torrefattori all'ingrosso e la maggior parte dei caffè specialty nelle grandi città effettua spedizioni nazionali.
