Bac Ninh si trova a 30 km a nord-est di Hanoi, abbastanza vicina per una gita in giornata ma sufficientemente distinta da avere una propria cultura gastronomica. La maggior parte dei visitatori la salta a piè pari, ed è proprio per questo che il cibo qui è importante. Non troverete ciotole di pho pronte per Instagram o assurdità fusion. Quello che troverete è il tipo di cucina che ha sostenuto le stesse bancarelle familiari per decenni: appiccicosa, sapida e profondamente legata alla stagionalità.
I piatti tipici di Bac Ninh
Il Com tam (riso spezzato) è l'alimento base di tutti i giorni qui, ma la versione di Bac Ninh punta molto di più sul maiale grasso rispetto alla maggior parte delle regioni del nord. La preparazione tipica è il "com tam lap xong" (riso spezzato con pancetta di maiale affumicata e uovo), venduto in piccole bancarelle intorno ai mercati e alle stazioni degli autobus. Il maiale affumicato viene cotto a fuoco lento su legno duro, non su carbone, conferendogli una bruciacchiatura più delicata e un sapore più profondo. Aspettatevi di pagare 35.000–50.000 VND per un piatto completo con contorni.
I Banh hoai (tortini di riso glutinoso in salsa di pesce) sono un'ossessione a Bac Ninh. Non hanno nulla a che vedere con le versioni dolci che potreste assaggiare altrove. Il tortino è glutinoso, ripieno di gamberi e maiale sfilacciati, poi immerso in un pungente brodo di salsa di pesce con coriandolo e cipolle croccanti. È un disastro da mangiare ma assolutamente imperdibile. Troverete le migliori bancarelle raggruppate intorno al Mercato di Bac Ninh (Cho Bac Ninh) la mattina presto, dalle 6 alle 8. Prezzo: 25.000–35.000 VND a ciotola. Andateci affamati.
I **Cua cay" (involtini primavera con granchio tritato) sono una variante regionale che vale la pena cercare. Il ripieno è più fine rispetto ai classici "cha gio", quasi simile a un paté, arrotolato in carta di riso invece che di grano, e fritto fino a frantumarsi sotto i denti. La salsa è semplice: salsa di pesce con lime e peperoncino tritato. I ristoranti turistici di Hanoi li fanno pagare più di 80.000 VND; a Bac Ninh città, con 40.000–50.000 VND ne avrete sei pezzi.
Il **Dau phu non" (tofu vellutato) viene preparato ogni giorno nei negozi a conduzione familiare vicino al mercato. È un tofu così morbido che a malapena mantiene la forma: servito in un leggero brodo di tamarindo o pomodoro, o a volte in una dolce zuppa di zenzero. Fragile, stagionale e impossibile da spedire, questo è l'unico posto dove gustarlo come si deve. Circa 30.000 VND a ciotola.
Dove mangiano davvero gli abitanti del posto
Il Mercato di Bac Ninh (Cho Bac Ninh) occupa diversi isolati vicino al centro città (lato Duong Tran Hung Dao). Questo è il vero fulcro: arrivate per le 6:30 e vedrete i venditori ambulanti allestire bancarelle di banh hoai, banh cuon, maiale alla griglia e riso glutinoso. Entro le 10:00 metà delle bancarelle ha già esaurito tutto. Nessuna insegna, nessun menù in inglese. Basta indicare, gesticolare e sedersi su uno sgabello di plastica. Calcolate un budget di 50.000–100.000 VND per una colazione completa per due persone.
Pho 3 Thuong è un angusto locale di noodle in Hang Dau (chiedete indicazioni a qualcuno del posto: il GPS qui è inaffidabile). Il brodo viene fatto sobbollire per oltre 16 ore con ossa, stinco e cipolla bruciacchiata. Il pho è più sottile rispetto allo standard di Hanoi, con un sapore più terroso. Apre alle 6:00 e chiude entro le 10:00. Una ciotola grande costa 45.000 VND. Solo contanti. La proprietaria, un'anziana signora di nome Huong, lo gestisce dal 1989.
Quan Com Tam Lap Xong (senza nome: la gente del posto lo chiama semplicemente "il posto del riso spezzato vicino alla stazione di polizia") serve la versione con maiale affumicato menzionata sopra. I tavoli sono condivisi. Il servizio è essenziale ma efficiente. Aperto tutti i giorni dalle 11:00 alle 14:00. 40.000–50.000 VND a piatto.
Le bancarelle vicino alla stazione degli autobus di Bac Ninh (Ben Xe Bac Ninh, su Tran Hung Dao) sono pensate per i pendolari, non per i turisti, quindi i prezzi sono onesti e il ricambio è alto. Tortini di riso glutinoso, ravioli al vapore con maiale e gamberi (banh cuon) e frittelle di patate dolci si alternano durante la mattina e il mezzogiorno.
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Eccellenze regionali e stagionali
Il **Bun rieu" (zuppa di noodle con granchio e pomodoro) dà il meglio di sé in tarda primavera e in estate, quando i granchi d'acqua dolce sono abbondanti. La versione di Bac Ninh utilizza una proporzione maggiore di granchio rispetto al pomodoro in confronto agli stili del sud, quindi il brodo è più ricco e leggermente meno acido. Circa 50.000 VND.
Le polpette di pesce alla griglia (cha ca d'acqua dolce) compaiono regolarmente nei mercati, vendute a peso. Dal sapore delicato e leggermente dolce, vengono spesso mangiate con il riso o avvolte in verdure a foglia. 60.000–80.000 VND al kg.
Il Bun tay ho (zuppa di noodle del Lago dell'Ovest di Hanoi) è disponibile tutto l'anno, ma dà il massimo della soddisfazione in inverno. Il brodo è più leggero del pho, con un sentore di galanga. Lo troverete nelle bancarelle del mercato e nei piccoli negozi. 45.000–55.000 VND.
Trappole per turisti e come evitarle
Non ci sono ristoranti turistici famosi a Bac Ninh, il che è il suo punto di forza. Tuttavia, vicino al viale principale di Tran Hung Dao sono spuntati alcuni locali di fascia media che puntano ai turisti in giornata da Hanoi. Questi fanno pagare da 1,5 a 2 volte il prezzo di mercato e annacquano il brodo o usano ingredienti surgelati. Limitatevi alle bancarelle con la fila di persone del posto e un arredamento essenziale. Se un posto ha un menù patinato con foto e prezzi in USD, tirate dritto.
Evitate di mangiare vicino alla principale area di "transito" turistico all'ingresso della Cittadella di Bac Ninh. I venditori lì sanno che i turisti sono di passaggio e adeguano i prezzi di conseguenza: oltre 60.000 VND per un banh hoai che al mercato ne costa 30.000.
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Costi previsti
Colazione per una persona in una bancarella del mercato locale: 50.000–80.000 VND (~2–3 USD).
Pranzo in un piccolo locale: 60.000–100.000 VND (~2,50–4 USD).
Cena (se vi fermate fino a tardi): 100.000–150.000 VND per due persone in un ristorante informale.
Un'intera giornata di pasti (colazione, pranzo, spuntini): 150.000–200.000 VND a persona.
Solo contanti nel 90% dei posti. I bancomat sono sparsi per la città; la filiale principale di Vietcombank si trova su Tran Hung Dao. Niente carte di credito, niente pagamenti mobili, sebbene alcuni venditori più giovani accettino Momo o Zalo Pay.
Domande frequenti
Quanto dista Bac Ninh da Hanoi e si può visitare solo per il cibo?
Bac Ninh si trova a 30 km a nord-est di Hanoi, il che la rende una pratica gita di un giorno. La cultura gastronomica è sufficientemente distinta da giustificare il viaggio di per sé. Arrivate per le 6:30 per trovare le bancarelle di banh hoai a Cho Bac Ninh prima che esauriscano tutto verso le 10:00. Calcolate un budget di 50.000-100.000 VND per una colazione completa per due persone e programmate di mangiare facendo diverse tappe.
Cos'è il banh hoai e dove si può assaggiare il migliore a Bac Ninh?
Il banh hoai è un tortino di riso glutinoso ripieno di gamberi e maiale sfilacciati, immerso in un brodo di salsa di pesce con coriandolo e cipolle croccanti. È salato, non dolce. Le migliori bancarelle sono raggruppate intorno al Mercato di Bac Ninh (Cho Bac Ninh) sul lato di Duong Tran Hung Dao, aperte all'incirca dalle 6 alle 8 del mattino. Una ciotola costa 25.000-35.000 VND. Arrivate presto; le bancarelle esauriscono tutto a metà mattinata.
Quando apre Pho 3 Thuong e cosa rende diverso il suo brodo?
Pho 3 Thuong apre alle 6:00 e chiude entro le 10:00, quindi è fondamentale arrivare presto. Il brodo viene fatto sobbollire per 16 o più ore utilizzando ossa, stinco e cipolla bruciacchiata, producendo un risultato più sottile e terroso rispetto al pho standard di Hanoi. Una ciotola grande costa 45.000 VND, solo in contanti. Il locale si trova in Hang Dao ed è gestito dalla stessa proprietaria, Huong, dal 1989.
Note pratiche
Bac Ninh si trova a 40 minuti di autobus dalla stazione Long Bien di Hanoi (gli autobus diretti a Bac Ninh partono ogni 20–30 minuti, 25.000 VND). In alternativa, potete noleggiare un autista privato per la giornata: circa 800.000–1.000.000 VND andata e ritorno, il che ha senso se state pianificando un tour gastronomico di mezza giornata. La città è abbastanza compatta da potersi spostare a piedi o in bicicletta tra i mercati. Portate contanti, imparate da tre a cinque frasi vietnamite di base ("È delizioso", "Quanto costa?") e mangiate ogni volta che sentite un buon profumo. Il cibo non ha bisogno di traduzioni: parla da sé.
