La cucina di Khanh Hoa è definita dal mare e dall'influenza dei commercianti cinesi che si stabilirono qui secoli fa. Se mangiate a Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) e nella provincia circostante, gusterete una cucina a base di pesce con una sottile nota di dolcezza: questa è l'impronta cinese. I pescherecci rientrano ogni giorno; i mercati profumano di sale e di "mam tom" (pasta di gamberetti). Lasciate perdere i menù dei ristoranti sul lungomare. Le vere esperienze gastronomiche si vivono nei vicoli, nei mercati rionali e nelle cucine delle famiglie.
Per cosa è famosa Khanh Hoa
Il "[Banh canh](/posts/banh-canh-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-thick-noodle-soup)" al granchio — spessi e gommosi noodle di tapioca in brodo di maiale o granchio — è forse il piatto più iconico da queste parti. Lo vedrete ovunque e varia enormemente da bancarella a bancarella. Un buon banh canh ha un brodo ricco e concentrato che sembra aver sobbollito fin dall'alba. Un cattivo banh canh sa di acqua e noodle. La differenza sta nelle ore di preparazione del brodo.
L'"Hu tieu" (zuppa chiara di noodle di tapioca) è un'altra specialità. La versione di Khanh Hoa si basa su gamberi e maiale, con un brodo più leggero rispetto alle versioni meridionali che trovereste a Saigon. Una ciotola costa 35.000–50.000 VND (circa 1,50–2,20 USD) in una bancarella del mercato.
Cozze e vongole sono economiche e abbondanti. Grigliate, al vapore o in pentola di terracotta con curcuma e aneto: le "cozze in pentola di terracotta" sono un piatto che troverete nei locali informali di pesce lungo la costa. Un chilo di cozze fresche grigliate costa circa 80.000–120.000 VND in un ristorante a conduzione familiare, meno in una bancarella del mercato.
Il "Banh hoai" (una frittella a base di farina con gamberi e maiale, che si trova sia a Hoi An che a Nha Trang) compare anche qui nei menù, sebbene la versione di Hoi An riceva più attenzioni. Il banh hoai di Nha Trang è leggermente meno dolce e più saporito. Uno costa 15.000–25.000 VND.
Dove mangia veramente la gente del posto
Il Mercato di Dam (Cho Dam), nel centro della città di Nha Trang, è il principale mercato rionale. Apre intorno alle 6:00 del mattino ed è molto affollato fino alle 10:00. Attraversate prima la sezione del pesce: vedrete intere bancarelle dedicate a calamari, gamberi e pesciolini. Verso il fondo ci sono gli stand gastronomici. Ordinate il "banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン)" da un venditore qualsiasi e osservate da quanto tempo sono lì. Le bancarelle dall'aspetto vissuto e piene di clienti sono quelle giuste. Aspettatevi di pagare 30.000–45.000 VND per una ciotola grande. La preparazione del brodo avviene al buio, prima dell'arrivo dei turisti.
Il Mercato di Hong (Cho Hon), più vicino alla spiaggia, si rivolge maggiormente ai turisti ma è frequentato anche dalla gente del posto. Qui il pesce è più fresco rispetto al Mercato di Dam (è più vicino al porto), ma i prezzi sono leggermente più alti: 10.000–15.000 VND in più a ciotola. Il vantaggio è che potrete sedervi e mangiare senza sentirvi messi fretta.
Il quartiere di Loc Tho, un villaggio di pescatori a circa 8 km a nord del centro di Nha Trang, è il posto dove mangiare se volete capire davvero la cucina locale. Le bancarelle aprono intorno alle 16:00, quando rientrano le barche. Pesce alla griglia, "banh canh" preparato con il pescato del giorno, frutti di mare in pentola di terracotta. Questi posti non hanno insegne in inglese. Niente turisti. Mangiate quello che mangiano gli altri. Mettete in conto 50.000–100.000 VND per un pasto completo, bevanda inclusa.
I ristoranti di pesce a conduzione familiare (non gli hotel, né i locali "d'esperienza" sul lungomare) si concentrano intorno a Tran Phu Street, vicino al porto. È qui che le famiglie vietnamite mangiano nei fine settimana. I prezzi sono onesti: 100.000–200.000 VND a persona per un pasto condiviso a base di pesce grigliato o al vapore, verdure e riso. Ordinate il pesce a peso (di solito venduto al chilo, circa 150.000–250.000 VND/kg a seconda della specie) e chiedete al proprietario di grigliarlo o cuocerlo al vapore con sale e pepe, oppure con curcuma e aneto.
Piatti tipici e dove trovarli
Banh Canh Cua (Banh Canh al granchio)
Il brodo deve avere il sapore del granchio fatto bollire per ore. Le versioni migliori contengono vera polpa di granchio, non solo il guscio. Le bancarelle al Mercato di Dam sono la scelta migliore. Ordinate da chi ha la fila più lunga tra le 7:00 e le 8:00 del mattino. Costo: 40.000–55.000 VND.
Hu Tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ) con gamberi e maiale
Cercate la scritta "Hu Tieu" in vietnamita su un'insegna dipinta a mano, non su un menù stampato. Il brodo deve essere limpido e leggero, i noodle teneri ma sodi. Le bancarelle dei mercati di Dam o Hong avranno una pentola sul fuoco già alle 6:30 del mattino. Costo: 35.000–50.000 VND.
Calamari alla griglia (Muc Nuong)
Comprateli direttamente da una bancarella del mercato che vende cibi pronti, oppure chiedete a un ristorante familiare di grigliarvi i calamari al momento. I calamari si vendono a peso. Calcolate 120.000–180.000 VND al kg, già grigliati e pronti da mangiare. Devono essere teneri e leggermente dolci, non gommosi.
Frutti di mare in pentola di terracotta (Mam Tren Lua)
Da ordinare nei ristoranti a conduzione familiare, non nei mercati. Di solito è un mix di vongole, cozze, gamberi o granchio con curcuma, aneto e aglio. Viene portato in tavola ancora sfrigolante. Ordinatene una porzione piccola (per 2 persone) a circa 150.000–200.000 VND. La pentola di terracotta diventa caldissima: non toccatene i bordi.
Nuoc Mam Tep (Salsa di gamberetti fermentati)
Non è un piatto, ma è essenziale per mangiare qui. È pungente, salata e dal sapore particolare. Ogni pasto è accompagnato da una ciotolina. Se vedete la gente del posto intingere tutto — riso, verdure, pesce grigliato — in una salsa marrone-rosata, è proprio questa. Preparata fresca nelle bancarelle del mercato, viene venduta in piccoli vasetti. Compratene uno per 15.000–30.000 VND come souvenir.
Foto di Quang Nguyen Vinh su Pexels
Trappole per turisti da evitare
Qualsiasi ristorante di "Specialità di Nha Trang" su Tran Phu Street con un menù plastificato a colori in inglese gonfia i prezzi. Lì, un piatto di frutti di mare in pentola di terracotta costa 250.000–400.000 VND. Lo stesso piatto in un ristorante familiare a due isolati di distanza costa 150.000–180.000 VND.
I bar sui tetti e i "piatti di pesce" pensati per i turisti. Questi posti acquistano pesce di media qualità e fanno pagare prezzi altissimi per l'atmosfera. Mangiate il pesce dove viene venduto fresco — nei mercati e nei ristoranti a conduzione familiare — non dove viene impiattato per fare foto.
Street Food e spuntini veloci
Il "Banh mi" (panino vietnamita) si trova anche qui, ma non è una specialità di Khanh Hoa. Lo sono invece gli involtini freschi ("goi cuon") preparati con erbe aromatiche, gamberi e maiale, venduti nelle bancarelle dei mercati mattutini a 10.000–15.000 VND. Qui le erbe sono notevolmente più fresche rispetto ad Hanoi o Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン): la costa garantisce un rifornimento locale quotidiano.
Le botteghe di "Com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム)" (riso spezzato, un alimento base del sud) fiancheggiano le strade secondarie. Ordinate il com tam con pesce o maiale alla griglia, verdure in salamoia e un uovo fritto. Costo: 35.000–50.000 VND. Questi locali accettano solo contanti e sono aperti dalle 11:00 alle 14:00, e poi dalle 17:00 alle 19:00.
Foto di Marcus Luu su Pexels
Bevande da provare
Il "Nuoc Trai" (acqua di cocco) venduto nei chioschi di noci di cocco, non in bottiglia. A Khanh Hoa crescono ottime noci di cocco; l'acqua è dolce e leggera in un modo che le versioni in bottiglia non riescono a replicare. Costa 15.000–20.000 VND a noce di cocco.
Il "Ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" (caffè freddo vietnamita con latte condensato) si trova ovunque. Prendetelo in un piccolo chiosco di caffè, non in una caffetteria. Una tazza piccola costa 12.000–18.000 VND e viene preparata davanti ai vostri occhi: il caffè gocciola lentamente attraverso un filtro metallico "phin" sopra il latte condensato zuccherato. Questo è il rito pomeridiano per eccellenza della gente del posto.
Il succo di limone con sale ("nuoc chanh muoi") è rinfrescante e onnipresente in estate. Preparato al momento nei chioschi di succhi, costa 10.000–15.000 VND. È aspro, salato e perfetto per combattere il caldo.
Costi previsti
Una ciotola di "banh canh" o "hu tieu" in una bancarella del mercato: 35.000–55.000 VND.
Un pasto completo (pesce grigliato, riso, verdure, bevanda) in un ristorante familiare: 100.000–200.000 VND a persona.
Pesce a peso (grigliato/al vapore): 150.000–250.000 VND al chilo per pesce o calamari.
Street food (banh mi, goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン), com tam): 25.000–50.000 VND.
Ristoranti "d'esperienza" sui tetti o sul lungomare: 300.000–600.000 VND a persona.
Il rincaro nei ristoranti per turisti è reale. Mangiate dove mangia la gente del posto e spenderete la metà per un cibo migliore.
Consigli pratici
Le migliori esperienze culinarie a Khanh Hoa si fanno presto: i mercati sono più pieni e vivaci dalle 6:00 alle 9:00 del mattino. Portate contanti; molte bancarelle non accettano carte. Il pesce è più sicuro nelle bancarelle affollate con un ricambio visibile. Se un piatto è nel menù di tre diverse bancarelle con nomi identici, provateli tutti: il brodo varia enormemente e il gusto personale è fondamentale. La cosa più importante: mangiate con le mani se lo fa la gente del posto. Qui non è maleducazione, è la normalità.
