Banh Bao：歴史、バリエーション、注文方法の完全ガイド

蒸し器のカートが近づいてくると、その匂いで分かります。朝6時から9時の間、学校の門やバスターミナルの外に停められた金属製のキャビネットから、小麦のほのかな温かい香りが漂ってくるのです。「Banh bao」はベトナム流の蒸し饅頭であり、そのルーツは間違いなく中国にありますが、中身はベトナム人が完全に自分たちのものへと作り変えた料理です。

ルーツについて

Banh baoは、広東の「包子（baozi）」や上海の「饅頭（mantou）」の伝統を直接受け継いでいます。18世紀以降、メコンデルタやSaigonに移住した潮州人や広東人によってもたらされました。「Banh」はケーキやパン、「bao」は包むことを意味します。ベトナムにおける初期のバージョンは、発酵させた小麦生地の中に豚肉やあんこを入れたシンプルなもので、中国系ベトナム人（Hoa）の茶館で提供されていました。

その後1世紀を経て、中身は大きく進化しました。ベトナムの料理人は、ゆでたうずらの卵、ベトナム風ポークソーセージ（「gio lua」）、春雨などを加え、広東風の包子よりもリッチで複雑な味わいを作り上げました。20世紀半ばまでには、Banh baoは茶館の食べ物から完全にストリートフードへと定着し、生地が密で少し甘く、中身がたっぷり詰まった南部スタイルが全国的なスタンダードとなりました。

定番Banh baoの構造

よくできたBanh baoは、大きなオレンジくらいの大きさです。生地はイーストとベーキングパウダーの両方で膨らませており、半透明ではなく白く、枕のようにふっくらとした食感があります。外側には小さなひねったような頂点があり、これは買う前に中身がどれくらい詰まっているかを見分けるための実用的な目印でもあります。

典型的な南部スタイルの具材は以下の通りです：

• 豚ひき肉：ヌクマム（魚醤）、砂糖、白胡椒で味付け
• ゆでうずらの卵半分：饅頭1個につき1つ、中央に配置
• Gio lua：ベトナム風ポークロールを薄切りにしたもの
• 乾燥キクラゲと春雨：食感のアクセント
• ニンジンや玉ねぎ：少量が加えられることもある

生地と具材の比率は重要です。美味しいBanh baoは、一口か二口食べればすぐに豚肉と卵にたどり着くほど具が詰まっています。逆に質の低いものは、ほとんどが生地で、中心に少しだけ豚肉が塗られている程度です。

写真：Trần Phan Phạm Lê（Pexels）

地域によるバリエーション

Banh Bao Chieu（北部スタイル）

Hanoiやその周辺の北部では、Banh baoはテニスボールくらいの小さめサイズが多く、生地の甘さも控えめです。具材もシンプルで、豚ひき肉とキノコが中心で、うずらの卵が入らないこともあります。早朝に「banh mi」の屋台で、揚げパンと一緒に売られているのをよく見かけます。

Banh Bao Nhan Dau Xanh（緑豆あん）

これはデザート版で、甘く煮た緑豆のペーストを詰めたものです。広東風の蓮の実あんの包子に似ていますが、より草木の香りがして脂っこくありません。屋台よりもベーカリー（「tiem banh」）でよく売られています。蒸し器ではなく菓子売り場に並んでいれば、おそらくこのバージョンです。

Banh Bao Xiu Mai

「Xiu mai」（広東語の「焼売」に由来）とは、南部では小さな包子の横や中に入れて提供される、皮のない豚肉団子を指します。SaigonのCho Lon地区（歴史的な中華街）には、トマトベースの軽いスープに入った肉団子と、付け合わせの小さなBanh baoを提供する専門店があります。朝食としてわざわざ食べに行く価値のある組み合わせです。

Banh Bao Chay（ベジタリアン）

主に旧暦の1日と15日に、寺院や仏教系の市場の近くで見られます。具材は通常、豆腐、タロイモ、シイタケ、春雨です。生地の作り方は同じですが、店によって品質に大きな差があります。

注文方法（と注意点）

屋台でのBanh bao購入は非常にシンプルです。メニューはありません。指をさして支払い、小さなビニール袋に入った饅頭を受け取るだけです。価格はサイズや都市によりますが、1個あたり10,000〜20,000 VNDです。屋台で25,000 VNDを超える場合は、観光地価格の可能性があります。

買う前にチェックすべきポイント：

• 蒸し器から湯気が出ていること。 火から離して置いてある饅頭はベタつき、生地が潰れてしまいます。
• ひねった頂点を確認する。 蒸している最中に割れたり裂けたりしたものは、発酵させすぎか、急いで作った可能性があります。
• 手に持った重さ。 中身が詰まった饅頭は、サイズに対してずっしりと重く感じます。軽く感じるものは、ほとんどが生地です。

Banh baoは具材にしっかり味がついているため、タレをつける必要はあまりありませんが、南部の一部の店ではMaggiの醤油やチリソースを添えてくれることがあります。基本的にはそのままで十分です。

写真：Nguyen Truong Khang（Pexels）

定番の味を楽しむ場所

Banh Bao Co Ba Cang — Saigon（5区、Cho Lon） 地元の人々が昔ながらのCho LonスタイルのBanh baoとして最もよく挙げる店です。饅頭は大きく、具材の比率も誠実。トマトスープに入ったXiu maiと一緒に食べるのがこの店の醍醐味です。Trieu Quang Phuc通りにあり、朝6時頃から売り切れ次第終了です。

Banh Bao Dinh — Da Lat 涼しい気候のDa Latでは、蒸し料理が格別に美味しく感じられます。Xuan Huong湖近くにあるこの小さな家族経営の店は、何十年も同じレシピを守り続けています。生地はSaigonのものより少し厚めでパンに近く、具材は控えめな味わいです。2024年後半時点で1個12,000 VND。

Banh Bao Hang Buom — Hanoi（旧市街） 北部のBanh baoの正統派。小ぶりで甘さ控えめ、朝7時頃からHang Buom通りの屋台で販売されます。Hoaの茶館の包子に最も近いスタイルで、具材がシンプルな分、豚肉の質の高さが際立ちます。近くの歩道にあるプラスチックの椅子が並ぶカフェで、「ca phe sua da」と一緒に楽しむのがおすすめです。

実践的なアドバイス

Banh baoは朝食向きの食べ物です。美味しい屋台の多くは9時か10時までに売り切れてしまい、昼過ぎに再加熱されたものは味が落ちます。Saigonにいるなら5区が南部スタイルの宝庫であり、Hanoiにいるなら旧市街の屋台が最もアクセスしやすいでしょう。1個あたり15,000〜20,000 VNDの予算を用意して、立ち食いで出来立てを味わってください。