Hoi Anで体験する1日料理教室：早朝の市場巡りから午後の3品完成まで

Hoi Anのグルメシーンについては数え切れないほど語られていますが、食べるのと作るのは全く別物です。ここでのよく考えられた料理教室では、同じ日の朝に生鮮市場の屋台から実際の厨房へと案内されます。そして、自分で作れるようになって持ち帰る料理のレシピは、どんなお土産よりも価値があります。

予約する前に

Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) には、ホテルの厨房から田んぼの近くにあるアットホームなホームステイ先まで、料理教室を運営する業者が数多くあります。午前中の市場巡りと午後の調理がセットになった1日コースの場合、グループの人数や含まれる内容にもよりますが、予算は1人あたり700,000〜1,100,000 VNDほどです。Thu Bon Riverをボートで渡ってハーブ園へ行くプランが含まれるクラスは少し高くなりますが、そのロケーションだけでも価値があります。

あらかじめ小分けにされた食材を渡されるだけのクラスは避けましょう。市場巡りこそが午前中の醍醐味であり、シェフが一緒に買い出しをしながら、なぜこのrau muongの束を選んだのかなどを説明してくれることで、厨房でのデモンストレーションだけでは得られない知識を学ぶことができます。

おすすめの運営会社には、Le Loi Streetで何十年も同名のレストランを経営しているシェフのTrinh Diem Vyが主宰するMorning Glory Cooking Schoolや、街の東へ数キロの場所にあるRed Bridge Cooking Schoolなどがあります。どちらも、午前中の市場巡りと調理がセットになった充実したプログラムを提供しています。

7:00 am — Hoi An Central Market

Tran Phu Streetにある屋根付きの生鮮市場（ウェットマーケット）が出発点として最適です。毎朝開かれていますが、暑くなる前の午前6時から9時の間が最も活気にあふれます。シェフはまず、豚肉やシーフードのエリアへ直行するでしょう。匂いに敏感な人には少し刺激が強いかもしれませんが、こここそがベトナム中部（ベトナム / 越南 / ベトナム）における「新鮮さ」とは何かを学ぶ場所です。

注目すべきポイントは、Hoi An料理に欠かせない新鮮な生ウコンやレモングラスの圧倒的な量、cao lauのスープに使われる五香粉（ファイブスパイス）のブレンドを販売する乾燥スパイス店、そして日の出前から米麺のシートを押し出して麺を作っている新鮮な米麺の売り手などです。積極的に質問してみましょう。観光客に教えているシェフの多くはこれを何百回も経験しており、どの店主が手を止めて食材について説明してくれるかを熟知しています。

ここでの所要時間は60〜90分ほど見込んでおきましょう。その日の調理に使う食材を手に市場を後にします。

9:30 am — ハーブ園またはボート乗船（オプション）

クラスにボート乗船が含まれている場合は、木製の小舟（サンプパン）に乗ってThu Bon Riverを渡り、対岸にあるハーブ・野菜園へ向かいます。乗船時間は片道約20分です。ここでは、ほぼすべての料理に登場する新鮮なエゴマ、ベトナムコリアンダー、空芯菜などを調達します。

Hoi Anを訪れたことがあったとしても、観光エリアから離れて水上から眺める川の景色は、この街の地理的な広がりを新鮮な視点で見せてくれます。

写真：Surya Travel (Pexels)

11:00 am — 厨房にて：1品目「Cao Lau」

Cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ) は、Hoi Anならではの最も特徴的な料理です。旧市街にある特定の井戸（Phan Chu Trinh Streetの路地にあるBa Le Well）から汲まれた水を使って作られてきた歴史を持つ、太くて少し歯ごたえのある麺に、チャーシュー風の豚肉、もやし、ハーブ、そして少量の濃厚なスープを絡めていただきます。これはスープ料理ではありません。麺は汁気が少なく、スープというよりはタレに近いものです。

1回の料理教室でcao lauをゼロから作る場合、生地作りに数日かかるため、用意された麺を使用することになります。しかし、豚肩肉を調理し、豚骨と五香粉からスープのベースを作り、盛り付けのコツを学びます。ここでは分量のバランスが重要です。スープが多すぎると、別の料理になってしまいます。

12:00 pm — 2品目「Banh Xeo」

「Banh xeo」という名前は、熱した油入りのフライパンに米粉の生地を流し込んだ時の音から、大まかに「ジューシーに焼けるケーキ」と訳されます。豚肉、エビ、もやしを包んだベトナム中部のクレープ風料理です。Hoi Anのスタイルは、Saigonのスタイルよりも小ぶりでカリッとしている傾向があります。

これは3品の中で最も技術を要する料理です。生地を十分に薄く伸ばし、フライパンを十分に熱し、破らずにクレープを折りたたむのは、大抵の人が2〜3回は失敗します。シェフは一度失敗させてから、フライパンの持ち方を直してくれるでしょう。焼き上がったbanh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ) をちぎり、ハーブと一緒にライスペーパーで巻き、ヌクマム（魚醤）、ライム、ニンニク、唐辛子を合わせたタレにつけて食べるという一連の作法も、このレッスンの重要な要素です。

写真：Pragyan Bezbaruah (Pexels)

1:00 pm — 3品目「ホワイトローズ」（Banh Bao Vac）

ホワイトローズ（Banh Bao Vac）もまた、Hoi Anの名物料理です。味付けしたエビを半透明の米粉の皮で包み、花のような形にひだを寄せた蒸し餃子です。見た目以上に繊細で、最初からきれいに包むのは本当に困難です。

餡（具材）はシンプルで、エビのすり身、シャロット、コショウ、ヌクマムです。難しいのは生地の扱いです。米粉の生地にはグルテンが含まれていないため、優しく扱わないとすぐに破れてしまいます。ほとんどのシェフは、ひだの寄せ方をゆっくり見せてくれた後、見守ってくれます。最初の数個は写真とは似ても似つかない形になることを覚悟しておきましょう。それでも全く問題ありません。

2:00 pm — 自分で作った料理を実食

どのクラスも、グループ全員で作った料理を囲むランチで締めくくられます。これは多くの人が過小評価しがちな時間です。わずか2時間前に市場で選ばれるのを見た食材を使い、Hoi Anのオープンエアの厨房で自分で作った料理を食べるのは、レストランで食事をするのとは全く異なる感動があります。また、自分が犯したすべての失敗にも気づくことでしょう。

多くのクラスでは、印刷されたレシピカードがもらえます。市場に行く際はエコバッグを持参しましょう。スパイスを持ち帰りたくなるはずです。

実用的なアドバイス

ウコン（ターメリック）のシミがついても気にならない服を着ていきましょう。ウコンの汚れは落ちません。少なくとも1日前には予約してください。半日コースや1日コースの多くは満席になります。Tet（旧正月）の時期に訪れる場合は、祝日前後の数日間、一部の商店や料理教室が休みになることを想定しておいてください。