バナナの葉に包まれた平らな蒸し米粉ケーキは、丼に入った「pho」や、こんがり焼かれた「banh mi」のような写真映えはしません。おそらくそれが、多くの観光客のレーダーから「Banh Nam」が外れてきた理由でしょう。しかし、それは残念なことです。なぜなら、これはベトナム中部の料理人が作る中でも非常に繊細な技術を要する料理であり、1個あたり約5,000 VNDという手頃な価格で楽しめるからです。
Banh Namとは何か
Banh Namは、米粉とタピオカ粉を混ぜて作られる、薄く半透明に近い蒸しケーキです。生地を平らな長方形に広げ、具材をのせ、新鮮なバナナの葉で包んで蒸し上げます。仕上がりは、絹のようでありながらゼリーのような食感で、餃子の皮というよりは固めのゼリーに近いものです。バナナの葉は飾りではありません。かすかな草のような甘い香りをケーキに移し、表面が乾燥したりくっついたりするのを防ぐ役割があります。
ここで重要なのはサイズです。本物のBanh Namの厚さは指の太さ程度です。もし膨らんでいたり、生地が厚すぎたりする場合は、生地の配合や蒸し時間が間違っています。
Hueとのつながり
Banh Namは、かつての王朝の都であるHueで生まれました。これは、Nguyen王朝の宮廷に供するために発展した料理の伝統、いわゆる「宮廷料理」の特徴を色濃く残しています。その伝統は、豊かさよりも小ささ、精密さ、そして視覚的な抑制を重んじました。Banh Namはその条件にぴったり当てはまります。一つひとつ丁寧に包まれ、分量が管理され、細心の注意を払って組み立てられているのです。
Hueの食文化は、「banh beo」、「banh loc」、「banh uot」、そしてBanh Namなど、非常に多様な米粉ケーキを生み出しました。それぞれが劇的な味の違いではなく、食感や包み方、具材によって区別されています。地元の人々はこれらの違いを非常に重視します。Hueの「quan」（小さな食堂）で間違ったものを注文し、「あの平たいやつ」などと言えば、怪訝な顔をされることでしょう。
もしHueをまだ訪れたことがないなら、この街がベトナム料理全体に与えた影響を知る価値があります。Hueはゆっくりと時間をかけて探索する価値があり、その理由の大部分は食にあります。
具材：中身は何が入っているのか
典型的な具材は「tom kho」と呼ばれる干しエビで、時には豚肉やキノコ、あるいはその両方が組み合わされます。エビは水で戻して味付けされ、包む前にケーキの中央に配置されます。より質の高いバージョンでは、細かく刻んだキクラゲや、少量のラードが具材に混ぜ込まれており、蒸している間も内部のしっとり感を保ちます。
地域的なバリエーションと現代風のアレンジ
Hueの地元では、具材はエビ、場合によっては豚肉やキノコのみという控えめなスタイルが守られています。一方、Da NangやSaigonの屋台では、Banh Namをアレンジすることがよくあります。豚バラ肉を増やしたり、干しエビの代わりに干しエビのペーストを使ったり、蒸した後に「hanh phi」（揚げエシャロット）をトッピングしたりします。
Da Nangのバージョンは、わずかに厚みがあり、魚醤（ヌクマム）の味が強めな傾向があります。Saigonのバージョンは、料理人が元々Hue出身か、あるいは伝聞で学んだかによって大きく異なります。どちらが間違いということはありませんが、Hueの純粋主義者ならすぐに違いに気づくでしょう。
また、「Banh Nam nuong」と呼ばれる、蒸すのではなく焼く珍しいバリエーションもあります。これは、バナナの葉で包んだものを直接炭火で焼くものです。バナナの葉の縁が焦げ、米粉ケーキにほのかなスモークの香りがつきます。これは一般的ではなく、通常の屋台ではなく、Banh Nam専門店でしか見かけないことが多いです。
写真：PexelsのPew Nguyen
つけダレ
Banh Namは常に「nuoc cham」（魚醤、ライム、砂糖、唐辛子で作るタレ）と一緒に提供されます。これはベトナム料理全般に見られるものですが、HueのバージョンはHanoiやSaigonのものよりも甘く、酸味が控えめです。一部の店では、ニンニクを多めに入れた少しとろみのあるタレを出します。バナナの葉を広げ、葉を皿代わりにしてケーキを平らに置き、ちぎったケーキをタレにつけて食べます。
タレを直接ケーキにかけないでください。すぐにふやけてしまい、絹のような表面と具材の食感のコントラストが失われてしまいます。
注文方法
Banh Namはほとんどの場合、他のHueの米粉ケーキと一緒に売られています。Banh Namだけを売っている屋台を見つけるのは稀です。ほとんどの店では数で注文します。「cho toi nam cai banh nam」は「Banh Namを5つください」という意味です。価格はHueで1個あたり5,000〜8,000 VND、Saigonでは少し高く、1個あたり8,000〜12,000 VND程度です。
もし一度に数種類試したいなら（それが正解です）、盛り合わせを注文しましょう。Banh Nam、Banh Beo、Banh Locを一緒に楽しめます。Hueスタイルの店のほとんどは「mot dia thap cam」（盛り合わせ1皿）と言えば通じます。
熱いうちに食べてください。冷めるとゴムのような食感になり、具材が圧縮されてしまいます。店内に蒸し器が見え、次々とケーキが出来上がっているような店なら、そこは間違いなく当たりです。
写真：PexelsのPew Nguyen
本場の味を試すなら
Quan Banh Nam Ba Thi — Hue. Dong Ba市場近くのTran Hung Dao通りにあります。常連客が注文しなくても通じるほど長く同じ場所で営業している店です。干しエビの具材は塩辛すぎず、絶妙な味付けで、どのケーキも厚みが均一です。1個あたり約6,000 VND。
Quan Banh Nam Co Sau — Da Nang. Nguyen Chi Thanh通りにあります。ここは、揚げエシャロットを添えた少し厚めのDa Nang風の解釈で提供しており、ニンニクの効いた魚醤が特徴です。Da Nangに滞在していて、Hueまで100km南下したくない場合には良い選択肢です。
Huong Que — Saigon, District 4. 南部にある、より本格的なHueスタイルの米粉ケーキ店の一つです。ここのBanh Namは背伸びをせず、薄く、適切に蒸され、干しエビの具材と正しいnuoc chamで提供されます。1個あたり約10,000 VNDで、Saigonとしては妥当な価格です。
実用的なメモ
Banh Namは朝から昼にかけての食べ物です。ほとんどの店は午後早い時間には売り切れ、夕食向けには補充されません。もし探しているなら、正午前に到着することを目指してください。この料理は時間が経つと味が落ちるため、持ち帰りはおすすめしません。屋台で食べるのが一番です。
