Banh Xeo：ベトナムの熱々パンケーキ、地域別の違い

Banh Xeoとは？

「Banh xeo（반세오 / 越南煎饼 / バインセオ）」という名前は、米粉の生地が熱々のフライパンに触れたときの「ジューッ」という音（xeo）に由来しています。ターメリックで黄色く色付けされた香ばしいクレープで、エビ、豚肉、もやしを包み、半月型に折りたたんで縁がサクサクになるまで焼いたものです。一口大にちぎり、レタスやハーブで巻いてヌクマム（魚醤）につけて食べます。この食べ方はベトナム全土で共通していますが、パンケーキそのもの（生地、具材、タレ、ハーブ）は地域によって大きく異なります。

ベトナム中部：HueのBanh KhoaiとPhan Thietのティーカップパンケーキ

Hueでは、banh xeoは「banh khoai」と呼ばれ、茹でた豚肉の代わりにグリルした豚肉が使われます。最大の特徴は「nuoc leo」と呼ばれる、発酵大豆ペースト、豚レバー、砕いたピーナッツから作られる、とろみのある赤茶色のディッピングソースです。南部で見られる甘酸っぱい魚醤よりもコクがあり、旨味が強いのが特徴です。ハーブの盛り合わせには、定番のレタスやミントに加えて、酸味のあるスターフルーツや未熟なイチジクが添えられます。

banh khoaiという名前は、煙のケーキを意味するbanh khoiに由来していると考えられています。油をひいた熱いフライパンに生地を流し込むと、煙が立ち上ります。Hueの訛りでは、khoiがkhoaiのように聞こえるのです。薄く、サクサクで、スモーキーな香りをまとわせて適切に焼き上げるには、熟練の技が必要です。

Phan Thietでは全く異なるスタイルになります。パンケーキはティーカップほどの小さなサイズで、レタスで巻くことはありません。その代わり、「nuoc mam chin」（ニンニクと唐辛子を混ぜて火を通した魚醤）の入ったお椀に直接入れて食べます。Phan ThietのTuyen Quang通りにはこれを提供する屋台が立ち並んでおり、「Banh Xeo通り」という愛称で呼ばれています。

ベトナム南部：大きくてサクサク、ハーブたっぷり

メコンデルタ（메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ）のbanh xeoは、より大きくてサクサクしており、圧倒されるほどの量のハーブが添えられます。生地には卵が含まれることが多く、ディッピングソースは甘酸っぱい魚醤で、Hueのnuoc leoよりも軽やかでさっぱりとしています。ハーブの種類は省によって異なります。Can Thoでは「la chiet」（鋭い風味の葉）が添えられます。Dong Thapでは「la bang lang」、Vinh Longでは若いマンゴーの葉、Bac Lieuでは「la cach」が加わります。これらのハーブの中には日本語名がないものもあり、とにかく食べてみて味を知るしかありません。

Saigonでは、Banh Xeo A PhuやBanh Xeo Dinh Cong Trangといった老舗が20年以上にわたって同じレシピで提供し続けています。より最近のイノベーションとしては、職人のMuoi Xiemが考案した「ロータスbanh xeo」があり、具材にハスの実、茎、根が使われています。

画像提供：CEphoto、Uwe Aranas（Wikimedia Commons経由、CC BY-SA）

ベトナム北部：ヒカマとタロイモ

北部では、定番のエビや豚肉に加えて、薄切りにしたヒカマ（クズイモ）やタロイモが具材に含まれることがよくあります。パンケーキは南部ほどサクサクしておらず、柔らかいクレープに近い食感になることもあります。

作り方

伝統的なbanh xeoは、米をふっくらするまで水に浸し、生のターメリック（鮮やかな色と風味を出すため、粉末よりも好まれます）と一緒にすりつぶし、水で生地を薄めるところから始まります。ココナッツミルクを加える料理人もおり、その場合パンケーキは鮮やかなターメリックイエローではなく、淡い茶色がかった黄色になります。すりおろした乾燥ココナッツに温水を通して絞ったドライココナッツミルクを混ぜ合わせ、生地を30分間寝かせます。焼く直前に、細かく刻んだネギを加えます。

現在では、水を加えるだけのbanh xeo専用のミックス粉が広く市販されています。

具材：茹でた豚バラ肉を薄切りにし、ひとつまみの塩で炒めます。エビは塩と旨味調味料で軽くソテーします。皮むき緑豆は柔らかくなるまで煮ます。もやしはサッと茹でます。一部の地域では、生の具材をマリネして、パンケーキの中で直接火を通すこともあります。

焼き方：大きなフライパンに少量の油を熱します。お玉1杯分の生地を流し込み、フライパンを傾けて薄く広げ、半分火が通るまで蓋をします。中央に具材をのせ、サクサクになるまで再び蓋をします。Hueでは、フライパンを傾ける代わりに、底が平らな小さな丸い型を使って焼きます。

画像提供：CEphoto、Uwe Aranas（Wikimedia Commons経由、CC BY-SA）

ハーブの盛り合わせとディッピングソース

banh xeoには必ず、レタス、からし菜、ドクダミ（「rau ram」）、エゴマ、バジル、そして時には若い「com nguyen」の葉など、新鮮な葉野菜の盛り合わせが添えられます。ディッピングソースは地域によって異なります。南部では、魚醤、水、ライム果汁（酢ではなくライムの方が美味しいです）、砂糖、少量の旨味調味料、千切りニンジン、みじん切りにした唐辛子を混ぜたものです。Hueでは、発酵大豆ペーストとレバーを使った、とろみがあって風味豊かなnuoc leoが使われます。

韓国と日本の独自バージョン

韓国のパンケーキは「jeon」と呼ばれます。例として、「baechujeon」（白菜）、「dongnaepajeon」（ネギ丸ごと）、「buchujeon」（ニラ）などがあります。buchujeonは、小さな急須や木製のボウルとお玉で提供される、甘くて乳白色のライスワイン「makgeolli」とよく合います。韓国のパンケーキの生地はベトナムのものより緩めです。シーフードを白ワイン入りの湯でサッと茹で、5cmの長さに切ったネギやニラと混ぜ合わせ、小麦粉、砂糖、ニンニク、酢、塩で作った生地と合わせます。焼く前に、溶き卵を具材の上に流し込みます。

日本のバージョンは「お好み焼き」です。その名前は「お好みで焼く」という意味を持っています。関西や広島の名物ですが、日本全国で食べられています。生地は小麦粉、水、卵で、エビ、豚肉、千切りキャベツ、紅しょうが、ネギを混ぜ合わせます。市販のお好み焼き粉にはあらかじめ調味料が含まれていることがよくあります。両面を焼いた後（片面約5分ずつ）、お好み焼きソースとマヨネーズをかけ、熱で踊るように揺れるかつお節をトッピングします。

ベトナムのbanh xeo、韓国のjeon、日本のお好み焼きの3つはすべて、香ばしいパンケーキ、熱いフライパン、サクサクの縁、たっぷりのトッピングという同じ基本のアイデアを共有しています。しかし、生地、ハーブ、ソース、そして食べる際のお作法といった細部は、まったく異なっているのです。