Cao Lau：他では味わえないHoi Anの黄色い麺料理

cao lauの何が違うのか

「cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ)」はQuang Nam省発祥の麺料理ですが、本物を味わえるのはHoi Anだけです。麺は太くてコシがあり、黄色をしています。これはターメリックや着色料によるものではなく、地元の木の灰から作られた灰汁（かんすい）によるものです。伝統的には、Hoi Anにある特定の古い井戸の水に米を浸して作られており、地元の人々はこの水が麺の独特な食感を生み出していると主張しています。

チャーシュー風の豚肉（「xa xiu」）、エビ、新鮮なハーブ（ミント、バジル、パクチー、レタス）、サクサクのクルトンや豚の皮の揚げ物（ポーククラックリング）がトッピングされ、全体を湿らせる程度の少量のスープがかけられます。スープ麺ではなく、汁なしの麺サラダのようなものだと考えてください。スープが少ないため、具材が汁に沈んでしまうことなく、それぞれの味が際立ちます。

Hanoiで「[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)」を、あるいはHueで「bun bo Hue」を食べたことがあるなら、cao lauは全く別のカテゴリーの食べ物に感じるでしょう。それらがスープを主役とした料理であるのに対し、cao lauは食感を主役とした料理です。麺の歯ごたえ、クルトンのサクサク感、新鮮なハーブのシャキシャキ感。スープ麺というよりも、具材を組み合わせたサラダに近いと言えます。

歴史：中国と日本の商人、17世紀のHoi An

cao lauがHoi Anに登場したのは、この街が東南アジアの主要な貿易港であった1600年代のことです。中国と日本の商人がそれぞれの麺の伝統を持ち込み、それらの影響が融合し、時間をかけてベトナム中部の味覚に合わせて変化したものがcao lauなのです。

その名前は「高い階」や「2階」を意味し、もともとは客が店舗の2階で通りを見下ろしながら食べていたことに由来すると言われています。それが事実であれ言い伝えであれ、この名前は定着しました。

日本とのつながりは、麺そのものに表れています。太くてしっかりとした食感と灰汁の使用は、日本のうどんやそばの特定の製法を彷彿とさせます。一方、チャーシューは間違いなく中国のものであり、広東の商人がその技術をもたらしました。Hoi Anの熱帯気候の中で4世紀以上の時を経て、この料理は地元のベトナムのハーブや「nuoc mam」ベースの味付けを取り入れ、もはや元の貿易文化のどれとも完全に同じとは言えない独自の料理へと進化しました。旧市街にある日本橋（来遠橋）を渡れば、まさにcao lauが生まれたかつての日本人町と中国人町の間を行き来することになります。

画像提供：Christopher Crouzet via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

材料：麺が黄色い理由とその他の具材

麺： 米粉に灰汁（特定の木の灰＋水）を混ぜたもの。化学反応によって黄色くなり、しっかりとした弾力のある歯ごたえが生まれます。現代のcao lau店の多くは処理済みの水道水と同じ灰の製法を使っていますが、一部の店主は今でも旧市街のBa Le井戸の水にこだわっています。灰は伝統的に、Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン)の沖合約18kmにあるチャム諸島に自生する「cau lao」の木から作られます。現在でもこの島から灰を仕入れている店主は、それを誇りにしています。

Xa xiu（チャーシュー）： マリネしてじっくりと火を通した、ほんのり甘くて香ばしい豚肉。薄切りにして提供されます。マリネ液には通常、五香粉、醤油、蜂蜜、そして少量の紅腐乳が含まれており、広東風チャーシューのレシピと同じベースに、地元ならではの微調整が加えられています。

エビ： 通常は茹でるかソテーされ、丸ごと、または半分に切って加えられます。

ハーブと葉物野菜： ミント、タイバジル、パクチー、レタス。しおれていない新鮮なものを使用します。バナナの花やもやしを加える屋台もありますが、純粋主義者はこれらを「mi Quang」の領域からの追加要素だと考えています。

サクサクのトッピング： 揚げワンタンの皮、または豚の皮の揚げ物（ポーククラックリング）。食感に欠かせない要素です。最高に美味しいのは、cao lauの麺そのものを黄金色になるまでカリカリに揚げたものです。噛むと砕け散り、約30秒間はふやけることなくスープを吸い込みます。だからこそ、混ぜたらすぐに食べるべきなのです。

スープ： ほんのわずか。大さじ2〜3杯程度の濃縮された豚とエビの出汁で、麺に絡む程度の量しかありません。これは「[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)」ではないのです。

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Hoi Anでcao lauを食べるならここ

cao lauはHoi Anの至る所にあります。屋台、観光客向けのレストラン、家庭の台所など、どこでも見かけます。ここでは、常に美味しいcao lauを提供している3つのお店をご紹介します。

Quan Cao Lau Thanh (26 Thai Phien)：地元の人のお気に入り。早朝から午後半ばまで営業。現金のみ。1杯30,000〜40,000 VND。

Cao Lau Ba Le (45/3 Tran Hung Dao)：小さな店構えで英語のメニューはありませんが、味は絶品。ランチとディナーに営業。35,000 VND。

旧市街のレストランの多く： 旧市街にある座って食べるレストランなら、必ずメニューにcao lauがあります。価格は50,000〜60,000 VNDで、量は少し多めです。品質にはばらつきがあるので、ランチタイムに地元の人で賑わっているお店を探しましょう。

Tran Phu通りやNguyen Thi Minh Khai通り沿いの屋台でも、30,000〜40,000 VNDでしっかりとした味のcao lauが食べられます。もし麺が黄色ではなく白っぽく見えたら、その店は避けましょう。それは本物のcao lauではありません。

Tran Phu通りとNguyen Hue通りの角にあるHoi An中央市場（Cho Hoi An）も、確実な選択肢の一つです。市場内のいくつかの屋台では、午前6時頃から午後2時頃までcao lauを提供しています。朝食を食べる地元の人たちと低いプラスチックのテーブルを相席することになるでしょう。ここの1杯の値段は25,000〜35,000 VNDです。メニューが読めない場合は、他の人が食べているものを指差して注文すれば大丈夫です。誰も気にしません。

食べ方

最初の一口を食べる前に、麺、豚肉、エビ、ハーブ、サクサクのトッピングなど、すべてを混ぜ合わせます。この料理はサラダのように和えて食べるように作られています。辛さが欲しい場合は、ライムの絞り汁（通常は別添え）やチリソースを加えます。スープにはすでに味がついていますが、少量の「nuoc mam」を加える人もいます。

すすれるようなスープを期待してはいけません。これは、パサパサにならない程度の少量の水分が含まれた汁なし麺です。もしスープに浸った状態で運ばれてきたら、それはcao lauではなく、間違った麺を使った「mi Quang」を食べていることになります。

注文時に便利なフレーズ：「Cho toi mot to cao lau」（cao lauを1杯ください）。サクサクのトッピングを追加したい場合は、「Them banh trang gion」と言ってみてください。ほとんどの店主は無料で一掴み入れてくれるか、追加料金5,000 VNDで対応してくれます。

cao lauとmi Quang：ベトナム中部の麺料理の混同

Hoi AnやDa Nangを訪れる観光客は、cao lauと「mi Quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)」をよく混同します。どちらもQuang Nam省発祥の黄色い麺料理だからです。しかし、これらは全くの別物であり、一方を期待してもう一方を注文すると混乱することになります。

mi Quangは、ターメリックで黄色く着色された平打ちの太い米粉麺を使用します。cao lauの麺は丸くて太く、灰汁によって黄色くなっており、食感も風味も全く異なります。mi Quangはスープが多め（それでも完全なスープ麺ではありませんが、明らかに水分が多い）で、タンパク質の具材は鶏肉、豚肉、エビ、雷魚、カエル、地域によってはウナギなど、非常に多様です。mi Quangには大きなゴマ入りライスクラッカー（「banh trang」）が上に乗せられており、これを割って丼に入れます。cao lauにはライスクラッカーはなく、サクサク感は揚げワンタンの皮やポーククラックリングによるものです。

最も簡単な見分け方：丼の上に大きな丸いクラッカーが乗っていればmi Quangです。麺がしっかりとした丸麺で、サクサクの破片が混ざっていればcao lauです。どちらも食べる価値があります。Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン)はmi Quangを食べるのに適した都市ですが、本物のcao lauを食べられるのはHoi Anだけです。

外国人が驚くcao lauの事実

朝食の料理であること。 地元の人々の多くは、朝または昼にcao lauを食べます。午後3時までには、人気のある屋台は売り切れて閉店してしまいます。夕食時に最高のcao lauを期待して行くと、観光客向けに作られたレストランのバージョンを食べることになります。美味しいですが、同じものではありません。

量が少ないこと。 1杯のcao lauは、西洋人の食欲を満たすほどの量ではありません。全体で250〜300グラム程度です。地元の人はよく「banh mi」と一緒に食べたり、食後にベトナムアイスコーヒー（「ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)」）を飲んだり、近くの屋台で「banh xeo」を食べたりします。お腹が空いている場合は、ランチに2品食べる予算を組んでおきましょう。

Hoi An以外では本物が食べられないこと。 SaigonやHanoiのレストランでも時折メニューに「cao lau」が載っていることがありますが、麺が違います。灰汁処理がされておらず、コシがなく柔らかい食感です。Hoi Anの製麺農家の中には、他の都市へ製品を出荷しようと試みた人もいますが、この麺は長距離輸送には向きません。1日以内に硬くなり、ひび割れてしまうのです。これは排他的な意味ではなく、Saigonの「com tam」やHanoiの「bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)」とは異なり、この料理が真に発祥の地と結びついているということなのです。

井戸水よりも灰の方が重要であること。 ツアーガイドはBa Le井戸とその魔法の水についての話を好みます。しかし現実は、アルカリ性の灰こそが麺を変化させる要因なのです。井戸水にはミネラルの違いがあるかもしれませんが、ろ過された水道水と正しい比率の灰を使用する現代のcao lau職人は、味も食感も全く同じ麺を作り出しています。井戸自体は一見の価値があります（Phan Chu Trinh通りの路地裏にあります）が、麺の品質が水源に依存していると思い込まないでください。

デフォルトではベジタリアン用がないこと。 豚骨スープ、xa xiu、エビが標準です。旧市街にある一部の観光客向けレストランでは豆腐ベースのcao lauを提供していますが、それは伝統的なものではありません。ベジタリアンの場合は、「Co cao lau chay khong?」（ベジタリアン用のcao lauはありますか？）と尋ねてみてください。対応してくれるお店もありますが、ほとんどの屋台では対応していません。

クイックリファレンス

• 料理名： Cao lau — 灰汁を使った太い黄色い米粉麺に、チャーシュー、エビ、ハーブ、サクサクのクルトンを乗せ、少量のスープをかけたもの
• 場所： Hoi Anのみ。ベトナムの他の地域では確実に食べられるとは限りません。
• 価格帯： 屋台や市場では25,000〜40,000 VND。座って食べるレストランでは50,000〜60,000 VND。
• おすすめの時間帯： 朝から午後早め（午前6時〜午後2時）。多くの屋台は午後3時までに閉店します。
• 一緒に食べたいもの： 「Banh mi」、「goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン)」（生春巻き）、またはグラス1杯の「ca phe sua da」
• 近隣で試したい料理： 「Mi Quang」（異なる麺、スープ多め、ターメリックベース）、「com ga」（Hoi Anのチキンライス）、「banh bao banh vac」（ホワイトローズ・ダンプリング）
• 注文のフレーズ： 「Cho toi mot to cao lau」（cao lauを1杯ください）
• 食事制限に関する注意： デフォルトではベジタリアン用ではありません。観光客向けのレストランで「cao lau chay」を注文してください。
• Hoi Anへのアクセス： Da Nangの南30km（タクシーまたはGrabで45分、約250,000〜350,000 VND）。最寄りの空港はDa Nangにあります。

最後に

cao lauは、本場へ足を運ぶことで報われる料理の一つです。灰汁を使った麺や、何世紀にもわたる中国、日本、ベトナムの文化の重なりについて読むことはできますが、午前7時のHoi Anでプラスチックの椅子に座り、箸で麺を和えながら麺同士がこすれ合う音を聞くまでは、その真髄を理解することはできません。早起きして、屋台で、サクサクのトッピングを忘れずに味わってください。