本場のHueと他地域の違い
ベトナム中部 (베트남 / 越南 / ベトナム) 発祥のスパイシーな牛肉麺「Bun bo Hue」は、今や全国に広まっています。HanoiやSaigonのレストランでもそれなりの味を楽しむことはできます。しかし、Hueの地元民がそれらを「偽物」と呼ぶのには理由があるのです。
本場のHueスタイルでは、レモングラス、唐辛子、エビペーストをベースにしたスープで、牛すね肉と牛テールを何時間も煮込みます。麺は細いphoではなく、太くてモチモチとした「banh canh」スタイルです。そして、Hue以外のほとんどの店が省いてしまう決定的な食材が「mam ruoc」です。これは、強烈な匂いを放つ発酵したエビとカニのペーストで、器に直接入れてかき混ぜます。
「mam ruoc」がないと、スープは平坦で平凡な味になってしまいます。これを入れることで、Hue (후에 / 顺化 / フエ) の料理人たちが何世代にもわたってこの料理を作り続けてきた理由がわかるはずです。
1. Bun Bo Hue Ba Tuyet
フォーン川近くのChu Van An通りにあるBa Tuyetは、まさに老舗の名店です。屋台は午前7時頃にオープンし、10時30分には売り切れてしまいます。
ここのスープは奥深く、ほんのりとした甘みがあります。牛骨と豚肉の両方を使って複雑な味わいを生み出しているのです。牛すね肉はスプーンで切れるほど柔らかく、「mam ruoc」は際立って強烈で、最高の意味でクセになる風味を放っています。価格は1杯35,000〜40,000 VND。立ち食いかプラスチックの椅子に座るスタイルで、建設作業員や学生、年配の方々と肩を並べて食べることになります。
本物の証拠として、開店前から地元民の行列ができます。
2. Bun Bo Hue Ba May
王宮から西へ数ブロック進んだHung Vuong通りにある狭い屋台で営業しているのがBa Mayです。彼女はここで20年以上も店を構えています。
彼女のスープはBa Tuyetよりもあっさりしており、豚の脂が少なく、唐辛子の辛さが際立っています。すっきりとしたスパイシーな一杯がお好みなら、ここがおすすめです。牛肉は柔らかいながらも形を保っており、麺の量もたっぷり。ここの「mam ruoc」はマイルドで、レモングラスの風味を引き立てています。
価格は30,000〜35,000 VNDほど。11時には閉まってしまうので、午前8時までには到着するようにしましょう。
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3. Quan O Khong Ten（名もなき店）
この屋台には看板がありません。Hueの王宮から南へ約200メートル、Chu Van An通りから分岐する脇道の日よけの下にひっそりと佇んでいます。地元民には口コミだけで知られている店です。
店主は物静かな60代の女性で、メニューを尋ねるとぽかんとした顔をされるでしょう。料理は1種類のみで、小盛りか大盛りかを注文するだけです。ここの主役は牛肉。夜明け前からスープで煮込まれた厚切りのすね肉です。スープ自体は他店よりも色が濃く濃厚で、まるで牛肉のpho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) を濃縮したかのようですが、Hue特有の赤唐辛子のパンチが効いています。
35,000 VNDでボリューム満点の一杯が食べられます。座席はプラスチックの椅子が4つだけ。午前8時を過ぎるとすぐに満席になります。
4. Bun Bo Hue Hoa Dong Y
朝市の近く、Vo Thi Sau通りにあるこの店は、他の屋台よりも広く入りやすい雰囲気です。ちゃんとしたテーブルがあり、扇風機もいくつか設置され、印刷されたメニューまであります。
スープは牛骨の風味が強く、豚肉の風味は控えめです。麺は噛みごたえがあり、ボリュームたっぷり。他店との違いはトッピングにあります。タイバジル、ノコギリコリアンダー、ライムの葉など、新鮮なハーブが他よりも山盛りで提供されます。ここの牛肉は薄切りで、スープが早く染み込むため、こちらを好む人もいます。
価格はサイズに応じて35,000〜45,000 VND。Ba Tuyetほど窮屈ではありませんが、味の強烈さも少し控えめです。
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5. Dong Ba Market近くの屋台（店名なし）
Dong Ba Marketの北東口のすぐ外で、午前6時30分頃に屋台と4つの小さなテーブルを並べる店主がいます。10時には店じまいします。宣伝は一切しておらず、夜明けに市場にいないと見つけることはできません。
彼女のスープは最も繊細で、唐辛子は少なめ、エビペーストとレモングラスの風味が豊かです。辛いものが苦手な方や、あっさりとした一杯が好きな方にはここがおすすめです。牛肉は四角く厚切りにされており、長時間煮込まれているため、まるで砂糖漬けのような独特の食感があります。「mam ruoc」は気前よく提供され、小さなスプーンが添えられているので、自分で量を調整できます。
価格は30,000〜35,000 VND。観光客も多い場所ですが、本物の地元民も未だにここで食事をしています。
注文方法と食べ方
常に普通盛り（「tô to」）を注文しましょう。ハーフサイズは避けてください。「bun bo Hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ)」は、麺、スープ、肉をひとつのリズムでゆっくりと味わう、完成された料理として食べるべきものだからです。
どんぶりが運ばれてきても、すぐにかき混ぜないでください。まずは層を観察しましょう。底には麺、その上には牛肉と牛テールが並べられ、スープは屋台のスタイルによって透明だったり赤みがかったりしています。新鮮なハーブは別皿で、バジル、コリアンダー、ライムの葉が山盛りになって出てきます。食べながら加えていくと、熱いスープの中でしんなりと馴染んでいきます。
そして「mam ruoc」の出番です。スプーン1杯のこのペーストは、干潮時の磯の香りと強烈な旨味があり、好き嫌いが分かれる味です。スープに直接入れ、溶けるまでかき混ぜます。どうしても苦手なら無理に入れる必要はありません。しかし、ここで本物の「bun bo Hue」を食べたことのある人の多くは、これが入っていないと未完成の味だと口を揃えるでしょう。
麺とスープ、そして肉を完食しましょう。おそらく少し汗をかいているはずです。それがこの料理の醍醐味なのです。
よくある質問
地元の屋台でのBun Bo Hue1杯の値段は？
本記事で紹介した地元の屋台では、1杯30,000〜45,000 VNDです。Hung Vuong通りにあるBa Mayが最も手頃で30,000〜35,000 VND。一方、Chu Van An通りのBa Tuyetは35,000〜40,000 VND、Vo Thi Sau通りのHoa Dong Yの大盛りは最大45,000 VNDになります。
本場のHueスタイルのBun Bo Hueは、他地域のものと何が違うのですか？
本場のHueのBun Bo Hueは、レモングラス、唐辛子、エビペーストをベースにしたスープで牛すね肉と牛テールを何時間も煮込みます。麺はphoよりも太くてモチモチしています。Hue以外のほとんどのレストランが省いてしまう重要な食材が「mam ruoc」です。これは発酵したエビとカニのペーストで、器に直接入れてかき混ぜます。これがないと、スープは平坦な味になってしまいます。HanoiやSaigonのものは、Hueの地元民からは一般的に偽物とみなされています。
売り切れを避けるには、何時頃にBun Bo Hueの屋台に行くべきですか？
ほとんどの屋台は午前7時頃に開店し、正午前に閉店します。Chu Van An通りのBa Tuyetは午前10時30分までに売り切れ、開店前から地元民の行列ができます。Hung Vuong通りのBa Mayは午前11時に閉まるため、午前8時までに到着することをおすすめします。Chu Van An通りの脇道にある名もなき屋台は、午前8時を過ぎると4つの席がすぐに埋まってしまいます。
実用的なアドバイス
5つの屋台はすべて早朝（通常午前6時30分〜11時）に営業しており、昼食のピークが過ぎると閉店します。支払いは現金のみです。Hueは徒歩で回れる街ですが、（複数のお店を巡る場合）徒歩で探し回る労力を考えれば、20,000〜30,000 VNDでタクシーを拾って屋台をはしごする方が安上がりです。夏（5月〜9月）に訪れる場合、暑さと湿度が厳しいため、午前9時前の早めの時間帯に食事を済ませましょう。
