Buon Ma Thuotのローストチキンは、ベトナムの他の地域とは一味違います。中部高原の涼しい気候と良質な飼料で育ったここの鶏は、低地で育ったものに比べて小ぶりで筋肉が引き締まっています。そこに炭火の煙、野生の胡椒、新鮮なハーブが加わることで、Dak Lak省そのものの味わいを感じられる「Ga Nuong」が完成します。
北部の都市で見られるような、油っぽく大量生産された「Ga Nuong」とは異なり、Buon Ma Thuotのものは脂身が少なく、よりスモーキーで、砂糖漬けにされることはめったにありません。地元の人々は、その違いは仕入れと火入れにあると教えてくれます。そのどちらもが重要なのです。
Ga Nuong A Chum（屋台、Tay Nguyen市場周辺）
最も飾り気のない本格的な味を求めるなら、ここから始めましょう。A ChumはTay Nguyen青果市場の近く（Ly Thai To通り6番地付近）の屋台で営業しており、朝5時から炭火で鶏肉を焼き続けています。ここの鶏肉は常に前日の夜からレモングラス、ニンニク、塩のブライン液に漬け込まれています。派手さはありませんが、無駄も一切ありません。
鶏1羽で180,000～200,000 VNDです。注文しなくても6等分に切り分けてくれます。屋台の横に積まれた新鮮なハーブ（タイバジル、パクチー、ミント）を自分で取り、自家製の「nuoc cham」（ヌクマム、ライム、唐辛子、ニンニク）に肉をディップしていただきます。用意された紙ナプキンで手を拭きながら、立ったまま食べるスタイルです。ここは地元の朝食と昼食の客で賑わうため、一番良いお肉を選びたいなら午前10時半までに到着しましょう。
Ga Nuong Thanh（レストラン、Phan Boi Chau通り）
屋台の雰囲気ではなく、座ってゆっくり食べたいなら、Ga Nuong Thanhが定番です。間口の狭い店舗にはプラスチックの椅子が並び、通りからは薪火のロースターが見えます。オーナーのThanhは、約40 km北にあるBuon Bleng地区の小規模農家から鶏を仕入れています。
鶏肉は、すりつぶしたレモングラス、ターメリック、カラマンシー（地元の柑橘類）をブレンドしたマリネ液に漬け込まれ、ココナッツの殻の炭火でローストされます。その結果、皮はこんがりと焼き上がり、肉はジューシーで、油っぽさはほとんど残りません。鶏の半身（十分な量です）は95,000～110,000 VND、1羽は180,000 VNDです。もち米（「com nep」）と高菜の漬物（「dua chua」）と一緒に注文しましょう。営業時間はランチが午前11時～午後2時、ディナーが午後5時～8時です。ランチタイムは地元の人々で溢れかえりますが、ディナータイムは比較的静かで観光客にも利用しやすい雰囲気です。
Ga Nuong Khoai Mi（屋台、Buon Ma Thuot市営市場近く）
この屋台は、ローストしたピーナッツ、野生の胡椒、発酵大豆のペーストに鶏肉を漬け込むという独特の製法で有名です。そのため、他の屋台と比べてコクがあり、少し旨味が際立つ味わいになっています。市営市場の正面入り口のすぐ外の街角にあり、主にランチタイムのみ（午前10時～午後1時30分）営業しています。
鶏1羽で170,000 VNDです。ピーナッツのマリネ液が歯にくっつきやすいので、ライムを多めにもらうよう頼むとよいでしょう。地元の人々は家族の夕食用のテイクアウトとして注文することが多いですが、ここで食べる場合は、店主からプラスチックの椅子を借りて、15分ほど腰を落ち着けて味わいましょう。
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Ga Nuong Bach Dang（レストラン、Bach Dang通り）
少し高級なバージョンを楽しみたいなら、Bach Dangがおすすめです。本格的な味はそのままに、テーブルサービスと冷たいビールが楽しめます。チェック柄のテーブルクロスが敷かれ、通りに面したグリルがある、きちんとしたレストランです。オーナーはThanhと同じ高原の農場から鶏を仕入れていますが、マリネの時間が長く（12時間に対して24時間）、低温でゆっくりとローストしています。
鶏の半身は120,000 VND、1羽は210,000 VNDです。「ga nuong voi salade de cau」（ローストチキンとキンマの葉のサラダ、地元特有の組み合わせ）を注文してみてください。キンマの葉で細切りにしたロースト肉を包み、ピーナッツ、干しエビ、ココナッツチップスを混ぜ合わせた一品です。ディナーのみの営業（午後5時～10時）です。午後6時半を過ぎると、地元の家族連れや非番のバイクタクシーの運転手たちで満席になります。
Buon Ma Thuotの味が違う理由
高原地帯（標高約500メートル）の涼しい夜の気候により、鶏の成長はゆっくりになります。ここで育った鶏は、HanoiやSaigonで見かけるような工業用のブロイラーではなく、小柄で引き締まった筋肉に育ちます。飼料も異なり、ミネラル豊富な草が補給され、抗生物質の使用も少なくなっています。そこに、野生の胡椒（Buon Ma Thuotはベトナムの胡椒の都です）への地元のこだわりが加わることで、この地域ならではのローストチキンが生まれるのです。
また、ここの屋台では南部で人気のある砂糖をたっぷり使ったグレーズ（照り焼きのタレ）を避ける傾向があります。マリネ液は通常、塩、レモングラス、ニンニク、柑橘類で作られます。そして、ガスではなく炭火やココナッツの殻でローストします。こうした小さなこだわりの積み重ねが、他の場所で「Ga Nuong」を食べたことがある人ならすぐに違いがわかるほどの味わいを生み出しています。
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注文方法
欲しい鶏肉を指差して注文します（通常、回転串や保温ケースに並べられています）。「suon ga chien vung oc」（全部位のミックス）または「suon ga chien—ram va ca xuat」（半身、または特定の部位）と頼んでみましょう。ほとんどの屋台では、頼まなくても切り分けてくれます。焦げた部分（一番美味しい部分です）を多めに入れてほしいと遠慮せずに頼んでみましょう。
ハーブは必ず別添えでお願いしましょう。新鮮な葉っぱが山盛りで出てくるので、肉、ハーブ、漬物を少しずつ包んでいただきます。ディップソースには「nuoc cham」を使います。
おすすめの時間帯
朝食（午前6時～9時）： 屋台が最も新鮮な時間帯です。A ChumやKhoai Miでは、新しい鶏肉が次々と焼き上げられています。早めに到着して、立ち食いスタイルを楽しみましょう。
昼食（午前11時～午後2時）： 屋台もレストランもピークを迎えます。Ga Nuong Thanhは会社員や市場の商人たちで満席になります。品質は依然として高く、ランチタイムの屋台では10分ほどの待ち時間を覚悟しておきましょう。
夕食（午後5時～8時）： 大型のロースター屋台は午後6時頃には落ち着きますが、Ga Nuong ThanhとBach Dangはここからが本番です。Bach Dangは午後6時半以降に満席になり、午後8時半までに売り切れることもあります。
実用的なアドバイス
Buon Ma Thuotは朝晩が冷え込む高原の町です。午前9時前に到着する場合は薄手のジャケットを持参しましょう。ほとんどの屋台には英語のメニューはありませんが、指差しで十分に伝わります。屋台でフルコース（鶏1羽、ご飯、ビール、漬物）を食べても、1人あたり350,000 VNDを超えることはめったにありません。Bach Dangのようなレストランでは、2人で400,000～500,000 VND程度です。カードが使えない屋台もあるため、現金を持参してください。コーヒーの収穫期（9月～11月）とTet（旧正月）の週は街が最も混雑するため、この時期に訪れる場合は事前にBach Dangのテーブルを予約しておきましょう。
