bun do：まだ見ぬBuon Ma Thuotの名物、情熱的な赤スープの麺

Buon Ma Thuotのグルメといえばコーヒーが最も有名ですが（それも当然ですが）、この街には地元の人々が毎朝のように静かな情熱を注いで食べる麺料理があります。「bun do」は直訳すると「赤い麺」という意味で、その名の通り、器を染め、最後の一滴を飲み干した後も唇に余韻が残るような、鮮やかな赤錆色のスープが最大の特徴です。

bun doとはどのような料理か

bun doは、Buon Ma Thuotとその周辺のDak Lak省発祥の麺料理です。中部高原以外ではあまり知られておらず、HanoiやSaigonで見かけることはほとんどありません。だからこそ、現地で探す価値があるのです。スープのベースとなるのは田んぼの貝（タニシ）の出汁で、弱火でじっくりと煮込むことで、深みのある、どこか大地の滋味を感じさせる味わいになります。ベニノキの種（hat dieu mau）がスープに特徴的な赤オレンジ色と、ほのかなペッパーのような温かみを与えています。この色は唐辛子だけによるものではなく、出汁そのものに溶け込んでいるのです。

麺は柔らかく丸い米粉麺で、bun rieuに使われるものに似ていますが、この地域では少し太めのものが一般的です。トッピングは店によって異なりますが、スライスした豚肉、揚げ豆腐、そして伝統的なスタイルでは殻から取り出した貝が丸ごと入っています。半熟卵をのせる店もあります。スープの味付けにはシュリンプペースト（mam ruoc）が使われており、これが全体の味を引き締め、上品なグルメ記事では敬遠されがちな発酵の深いコクを加えています。香りは強烈ですが、その味は香りをはるかに凌駕する美味しさです。

その味わい

もしHanoiでbun rieu（ブンリュウ）を食べたことがあるなら、なんとなくイメージが湧くでしょう。bun doも同じ系統の料理で、貝ベースの出汁、レンガ色、そして容赦のない強烈な香りが特徴ですが、中部高原バージョンはより辛く、より濃厚な傾向があります。地元の人々はテーブルに用意された新鮮なハーブを山盛りにします。rau ram（ベトナムコリアンダー）、もやし、バナナのつぼみ、スライスした青唐辛子などです。ライムを絞ることで、スープの油っぽさがすっきりと和らぎます。店によっては、肉をディップするためにライム果汁でのばしたmam ruocの小皿を添えてくれることもあります。

具材の貝は、臭みやクセがなく、すっきりとした味わいで、程よい歯ごたえがあります。食感は、想像するようなものよりもアサリやハマグリに近いです。もし食べるのをためらうなら、まずは貝なしで注文し、隣の席の人が食べているものを一口味見させてもらうといいでしょう。この街では、それは決して奇妙なことではありません。

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食べられる場所

bun doは朝の食べ物です。ほとんどの露店は朝6時頃にオープンし、正午までには売り切れてしまいます。Ton That Thuyet通り周辺や、Ly Thuong Kiet通りの近くにある市場の周辺が、確実に見つけられるエリアです。歩道に置かれたプラスチックの椅子、ガスバーナーにかけられた赤いスープの鍋、そして調理人の横にあるトッピングが入ったガラスケースを目印に探してください。価格は肉の量によって1杯25,000〜40,000 VNDほどです。

Hanoiにおけるphoの名店のような、bun doの誰もが知る超有名店というものはありません。一番美味しい一杯は、同じ場所で20年間、家族経営でひっそりと続けられてきたような露店で見つかることが多いです。ゲストハウスのスタッフや、バイクを隣に停めた地元の人に尋ねてみてください。Buon Ma Thuotの人々はこの料理に誇りを持っており、まるで宝の地図を描くかのように詳しく道を教えてくれるはずです。

注文方法

ベトナム語が全く話せなくても、器を指させば大丈夫です。人差し指を1本立てれば、1杯（mot to）注文できます。貝を追加したい場合は「them oc（テム・オック）」、唐辛子を増やしたい場合は「them ot（テム・オット）」と言いましょう。ハーブはセルフサービスなので、好きなだけ盛り付けてください。テーブルの調味料には、ヌクマム（魚醤）、唐辛子入りの酢、塩水に漬けたスライス唐辛子などが置かれているのが一般的です。ぜひすべて使ってみてください。

ほとんどのbun doの露店ではコーヒーを提供していません。食べ終わったら、どちらの方向でもいいので50メートルほど歩けば、すぐにca phe（コーヒー）のスタンドが見つかります。Buon Ma ThuotはVietnamのコーヒーの都であり、スパイシーなbun doを堪能した後に飲む、濃厚で冷たい「ca phe sua da」（ベトナム式ミルクアイスコーヒー）は、中部高原で味わえる至福のひとときです。

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わざわざ行く価値はあるか？

この麺料理のためだけに旅をする価値があるかと言われれば、そこまでではありません。Buon Ma Thuotには他にも魅力がたくさんあるからです。しかし、コーヒー農園やDray Nurの滝、あるいはDak Lakの少数民族の村々を巡るためにすでに高原を訪れているなら、答えは「イエス」です。朝食にbun doを食べることで、ただ観光地を巡るだけの旅から、その土地の本当の暮らしに深く入り込んだような特別な旅へと変わるでしょう。

これは、有名な起源のストーリーがあるわけでも、有名人がお墨付きを与えたわけでもない料理です。ただ、この地の人々が一日の始まりに、体を温め、エネルギーを満たすために食べる、ありのままの日常の味です。そしてそれこそが、旅先で最も探し出す価値のある料理なのです。

実用的な情報

bun doはほぼ朝食専用の料理です。午前10時を過ぎると、食べられる場所は急激に少なくなります。Buon Ma ThuotはDa Nangから約350 km、Saigonから約350 kmの場所に位置し、毎日運航している国内線フライト、またはHo Chi Minh Cityからの夜行バスでアクセスできます。予算は1杯あたり25,000〜40,000 VNDです。