Goi Du Du：ベトナム風青パパイヤサラダ

Goi Du Duとは

「Goi du du（ゴイ・ドゥー・ドゥー）」は、細切りにした未熟なパパイヤという、たった一つのシンプルな食材をベースにしたベトナムのサラダです。パパイヤをヌクマム（魚醤）、ライム、ニンニク、唐辛子のドレッシングで和え、ピーナッツ、ハーブ（主にミント、パクチー、ディル）、そしてタンパク質（最も一般的なのは「thit bo kho」と呼ばれる干し牛肉、新鮮なエビ、またはその両方）をトッピングします。軽やかでキレがあり、ハーブの香りが豊か。シャキシャキとした食感に、柔らかい牛肉の適度な噛みごたえが加わります。前菜や副菜として、焼き肉や春巻きと一緒に食べられることが多い一品です。

このサラダはベトナム (베트남 / 越南 / ベトナム) 全土に存在し、地域ごとにアレンジが異なります。北部や中部では、ドレッシングに生のニンニクやエシャロットを効かせた、香りの強いバージョンが見られます。南部では甘みが加わり、屋台によってはヌクマムのベースにスプーン一杯の砂糖を加えることもあります。変わらないのはパパイヤそのものです。細切りにできるほど若く、かつ崩れないほどの硬さが必要です。

タイのソムタムとの違い

「Goi du du」とタイの「ソムタム」（青パパイヤサラダ）はいとこ同士のような関係ですが、作り方は異なります。タイのソムタムは通常、すり鉢とすりこぎを使ってパパイヤを軽く叩き、ドレッシングをすり込むようにして果汁を引き出し、風味を深めます。その結果、全体が柔らかく、味がよく馴染んだ仕上がりになります。一方、ベトナムの「Goi du du」は、パパイヤの細切りとドレッシングを別々にしておき、ボウルで優しく混ぜ合わせるため、一本一本のシャキシャキ感が保たれます。タイの「ソムタム」は辛さを前面に押し出します（乾燥唐辛子、生のプリッキーヌ、時にはシュリンプペーストなど）。ベトナムの「Goi du du」もスパイシーですが、より控えめです。独特の風味は大量の生唐辛子からではなく、ヌクマムと干し牛肉から生まれます。タイの「ソムタム」にはジュウロクササゲやトマトがよく入りますが、ベトナムの「Goi du du」はパパイヤ、ハーブ、ピーナッツ、タンパク質と、ミニマルな構成を保っています。

どちらも素晴らしい料理です。タイの「ソムタム」が力強いハンマーだとすれば、ベトナムの「Goi du du」はより鋭く、静かな刃のような存在です。

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欠かせない構成要素

青パパイヤ：東南アジアの市場やベトナム食材店で購入できます。薄緑色で石のように硬く、親指で押してもへこみません。2kgのパパイヤから約200gの細切りが取れます。一部の店では細切り済みのものも買えますが、酸化が少なく食感も良いため、新鮮なものを自分でおろすのがベストです。

干し牛肉：「thit bo kho」と呼ばれるビーフジャーキーで、塩漬けにして天日干しし、薄くスライスしたものです。市場では小袋（100g）が80,000〜150,000 VNDで売られています。品質が重要で、安いものは筋っぽく塩辛すぎます。良質なジャーキーは柔らかく、旨味があり、ほんのりとした甘みが感じられます。

ヌクマムドレッシング：同量のヌクマム（約大さじ3）とライム果汁（ライム2〜3個分）に、少量の砂糖（小さじ1）を加えます。まずニンニク2〜3片とタイのプリッキーヌ（唐辛子）1〜2本をすり潰してペースト状にし、そこにヌクマム、ライム、砂糖を混ぜ合わせます。食べる前に味見をしてください。バランスが命です。ヌクマムが多すぎるとクセが強くなり、ライムが多すぎると味が薄く酸っぱくなってしまいます。

ピーナッツ：ローストした無塩のものを粗く砕きます。いざという時は有塩ピーナッツでも代用できますが、無塩のものを使うことでヌクマムドレッシングの風味が引き立ちます。

ハーブ：ミント、パクチー、ディルが定番です。バジル（タイバジルやベトナムバジル）もよく使われます。たっぷりとひとつかみ入れましょう。このサラダの命はハーブの香りです。

エビ（オプション）：干し牛肉の代わりに（または一緒に）、生や茹でたエビを加えることもできます。茹でて殻をむき、縦半分に切ったエビが一般的です。甘みと軽やかな風味が加わります。

絶品に出会える場所

Hanoi では、旧市街の端、Bat Dan通りやLuong Ngoc Quyen通り周辺の屋台が、小さな手押し車で「Goi du du」を売っています。通常は「Banh Cuon」などの軽食と一緒に並んでいます。1杯30,000〜40,000 VND程度です。品質にはばらつきがあるため、行列ができていて回転の速い屋台を探しましょう。

Com Tam Tam（北部のカジュアルなチェーン店）のようなレストランチェーンのメニューにも、きちんとした「Goi du du」があることが多いですが、看板メニューであることは稀です。専門の屋台や、生春巻きやサラダも提供している Pho のお店で注文する方が良いでしょう。

Saigon では、南部のスタイルとしてより甘く、手の込んだものになります。Ben Thanh Market 近くの観光客向けレストラン Pho 2000 では、エビとたっぷりの付け合わせが乗った本格的な「Goi du du」を提供しており、テーブル席で食べると80,000 VNDほどかかります。より安くて美味しいものを求めるなら、Binh Thanh区や1区の小さな路地を探してみましょう。ナイトマーケットや Com Tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム) の屋台でよく見かけます。

Hue をはじめとする中部地方では、「Goi du du」は焼き肉の副菜として扱われます。小屋のようなレストランでミックスグリル（「thit nuong」）を注文すると、頼まなくても料理の一部として「Goi du du」が出てくることがよくあります。単品で注文してみる価値は十分にあります。

緑豊かな農産物が育つ Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット) の「Goi du du」は格別で、パパイヤがより甘く、しっかりとした歯ごたえがあります。中央市場近くの屋台では、小盛りが25,000 VNDで売られています。

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自宅での作り方

青パパイヤ（オンライン、またはベトナムや東南アジアの食材店）が手に入れば、「Goi du du」は最も簡単に作れるベトナムのサラダの一つです。

1. 皮をむいて細切りにする：スライサーやおろし金を使って青パパイヤを細切りにします。麺のように細い（約3mm）千切りを目指しましょう。
2. ドレッシングを作る：すり鉢でニンニクと唐辛子を叩いてペースト状にします。そこに大さじ3のヌクマム、ライム2〜3個分の果汁、小さじ1の砂糖を加えて混ぜ合わせます。味見をして調整してください。
3. 盛り付ける：ボウルにパパイヤを入れます。ちぎったハーブ（ミント、パクチー、ディル）、砕いたピーナッツ、スライスまたは細切りにした干し牛肉を加えます。ドレッシングを優しくかけ、和えます。
4. 仕上げ：さらにピーナッツとミントの葉を添えます。常温で提供します。

サラダは食べる15分前に作っておくこともできますが、少し水分が出ます。最高の食感を楽しむには、食べる直前にドレッシングをかけてください。

実用的なアドバイス

青パパイヤサラダは夏にぴったりの前菜です。軽やかで爽やかで、重いメインディッシュの前に口の中をさっぱりさせてくれます。焼き肉やご飯と合わせたり、野菜とハーブの盛り合わせの一部として楽しむのもおすすめです。青パパイヤが手に入らない場合は、細切りにした青マンゴーや、千切りにしたコールラビで代用することもできますが、風味は全く同じにはなりません。