Hueの「Com Am Phu（地獄飯）」：満足度の高い食事にするための注文ガイド

Banh beo alone won't fill you up — here's how Hue locals build a proper meal around these tiny steamed rice-flour discs, with specific spots and prices.

Hueは、食の演出にこだわる街として知られています。「Com Am Phu」――直訳すると「地獄飯」――という料理は、単なる見た目だけでなく、その味わいでもドラマチックな体験をもたらしてくれます。浅い器に盛られたご飯の上に、スライスした豚肉、半分に切った醤油漬け卵、小エビ、漬物、そして揚げエシャロットが、まるで画家のパレットのように丁寧に並べられています。

この料理の起源は1920年代に遡ります。かつての王宮近くで夜遅くまで営業していた屋台の店主が、深夜まで営業していたから、あるいは鮮やかな赤いチリソースがHueの怪談に出てきそうだったからという理由で「地獄」と名付けたと言われています。どちらの説が正しいかは、誰に聞くかによって自信満々に語られる内容が変わります。

Com Am Phuの実際の味

ご飯自体は控えめな土台であり、シンプルで少し粘り気がある、それ自体には際立った特徴のないものです。この料理の真骨頂はトッピングにあります。「Cha Lua」（ベトナム風ポークソーセージ）の薄切りが、優しく弾力のある甘みを加えます。エビは小さく乾煎りされており、旨味が凝縮されています。醤油と五香粉でマリネされた卵はコクをプラスし、もやしの漬物と青マンゴーの千切りが脂っこさをさっぱりとさせてくれます。添えられた「mam nem」――パイナップルジュースと新鮮な唐辛子で伸ばしたアンチョビの塩辛ソース――をスプーン一杯かけると、Hueらしい塩気の効いたパンチが全体を一つにまとめ上げます。

一皿の価格は店や量によりますが、35,000〜50,000 VNDほど。満腹感はありますが重すぎないため、他の料理と組み合わせるのに最適です。

おすすめの組み合わせ

Banh Canh Cuaから始める

「Banh canh」――とろみのある米麺スープ――は、ご飯物の前に食べる温かい前菜として最適です。特にカニ（"cua"）を使ったHue風のものは絶品で、濁った濃厚なスープにカニのすり身、豚足、モチモチしたタピオカ麺が入っています。食欲を刺激しすぎず、かといって物足りなくもない絶妙な一品です。小サイズ（"nho"）を30,000 VNDほどで注文すれば、完璧なコースの始まりとなります。

Bun Bo Hueの親戚「Tom Chua」を添えて

Hueは、明るいピンク色で酸味があり、独特の風味を持つ発酵エビ「tom chua」の本場です。これは単体で食べるというよりは、調味料やサイドメニューとして提供されます。Com Am Phuに添える小皿なら10,000〜15,000 VND程度。この酸味が魚醤に対するライムのような役割を果たし、テーブルの上のすべての料理の味を引き立ててくれます。

Banh It Tranで締めくくる

「Banh it tran」は、緑豆と干しエビを詰めた小さな蒸し餅で、バナナの葉に包まれていない（"tran"＝裸の）状態で提供されます。ずっしりと食べ応えがあり、ほんのり甘いため、本格的なデザートを頼むほどではない時の締めくくりにぴったりです。Com Am Phuを出す店で一緒に売られていることが多く、3個で約15,000 VNDです。

写真：Nguyễn Hoàng Văn（Pexels）

HueでCom Am Phuを食べるなら

Quan Com Am Phu Ba Beo（Nguyen Binh Khiem通り）は、地元の人々がまず最初に挙げる名店です。数十年続く老舗で、午後5時頃に開店し、ご飯が売り切れるまで（通常は夜9時半から10時頃まで）営業しています。ここのmam nemは刺激が強すぎずバランスが良いため、発酵魚醤に慣れていない人でも食べやすいのが特徴です。卵とエビをのせたフルセットで45,000 VNDです。

Hem 1 Dinh Tien Hoang（駅近くのDinh Tien Hoang通りから入る路地）には、午後6時頃からオープンするCom Am Phuの屋台がいくつか集まっています。よりローカルな雰囲気で、価格も35,000〜40,000 VNDと少し安め。Hue大学の学生たちとプラスチックの椅子を並べて食べる体験ができます。外の屋台で売られているBanh it tranも、わざわざ立ち寄る価値があります。

昼間に食べたい場合は、Tran Hung Dao通りにある**Cho Dong Ba**内の市場の屋台をチェックしてみてください。盛り付けは簡素ですが、30,000 VNDで手軽に楽しめます。

写真：Nguyen Truong Khang（Pexels）

ソースについての注意点

Mam nemは好みが分かれる味です。もしアンチョビの発酵ソースがどうしても苦手なら、「nuoc mam cham」（ライムと魚醤のシンプルなタレ）に変えてもらうこともできます。しかし、HueでCom Am Phuを食べるなら、mam nemを避けるのは半分しか味わっていないのと同じです。まずはスプーン一杯だけご飯にかけて、その奥深さを試してみてください。

実用的なアドバイス

Com Am Phuは主に夜の料理であり、専門店は午後5時前には開きません。ランチではなくディナーとして計画し、トッピングがすべて揃っているうちに楽しむため、夜8時前には到着することをおすすめします。持ち帰りには向かない料理なので、注文したその場で食べるのが一番です。