Nem Chua：ベトナムの伝統的な発酵豚肉ソーセージ完全ガイド

バナナの葉に包まれ、緑色の紐で結ばれた発酵豚肉。冷えたビールと一緒にピーナッツをつまむような感覚で気軽に食べられる「nem chua」は、一見シンプルでありながら、奥深さを知れば知るほど夢中になる食べ物です。

Nem Chuaとは何か

nem chua（넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア）の正体は、乳酸発酵させた生豚肉のソーセージです。名前は、ベトナムの豚肉料理を指す「nem」と、「酸っぱい」を意味する「chua」を組み合わせたものです。この「酸味」こそが最大の特徴です。加熱調理されたソーセージとは異なり、nem chuaは一切火を通しません。熟成は発酵によって進みます。細かく挽いた赤身の豚肉と豚皮を、炊いた米や米粉、塩、砂糖、ニンニク、時には唐辛子と混ぜ合わせ、しっかりと詰め込んで葉（通常はバナナの葉、時にはキンマの葉）で包みます。その後、室温で2〜4日間発酵させます。

仕組みは単純です。米に含まれる乳酸菌が糖分を乳酸に変えます。この酸によって肉のpHが下がり、腐敗菌の繁殖を防ぎながら、あの独特の酸味を生み出します。細切りにした豚皮は、引き締まった赤身肉とは対照的に、コリコリとしたゼラチン質の食感を与えてくれます。正しく作られたものは、弾力のある食感と、爽やかな酸味と塩気、そしてクセになるような独特の風味を併せ持っています。

混ぜ込まれたニンニクのスライスは、発酵中にうっすらと紫色に変わります。これは、発酵が順調に進んでいることを示す視覚的なサインです。

地域によるライバル関係

Thanh Hoa

ベトナム北部の出身者にnem chuaについて聞けば、誰もが即座にThanh Hoa（タインホア）の名を挙げるでしょう。Hanoiから南へ約150kmのこの地域は、何世代にもわたってnem chuaを作り続けており、多くのベトナム人にとってThanh Hoa産が基準となっています。ここのものは密度が高く、しっかりと詰められており、強い酸味が特徴です。バナナの葉で丁寧に包まれており、まるで贈り物のように葉を剥いて食べます。赤身肉の割合が多く、歯ごたえもしっかりしています。Thanh Hoaのnem chuaは伝統的に、キンカンのスライスと生の唐辛子を添えて食べます。ソースは不要です。

Hue

Hueのバージョンはより柔らかく、少し甘みがあり、唐辛子で強めに味付けされていることが多いのが特徴です。全体的に複雑でパンチの効いた味を好むHueの食文化を反映しています。包み紙にはバナナの葉だけでなく、かすかなハーブの香りを添えるキンマの葉（la lot）が使われることもあります。Hueのnem chuaは、小皿料理の一品として提供されることもあります。この街の洗練された小皿料理文化は、おつまみにまで浸透しているのです。Hueを訪れるなら、「bia hoi」やグリルしたホルモンと一緒に、頼まずともテーブルに並んでいることでしょう。

HanoiとSaigonでの展開

両都市とも熱心にnem chuaを取り入れていますが、どちらも発祥の地とは主張していません。Hanoi（하노이 / 河内 / ハノイ）の旧市街では、コンビニで真空パック入りのものが売られているほか、市場の屋台では手包みのものが2日間の賞味期限で販売されています。Saigonでは、「banh mi」の具材として使われたり、盛り合わせご飯「com tam」の付け合わせとして登場したりします。南部版は酸味が控えめで、甘みが強い傾向があります。

写真：HONG SON (Pexels)

食べ方

バナナの葉を剥きます。豚肉、ニンニクのスライス、唐辛子（入っている場合）をそのまま、一口か二口で食べてしまいましょう。難しく考える必要はありません。北部ではキンカンを絞って脂の旨味を引き立て、南部では唐辛子入りのヌクマム（魚醤）を添えることもあります。しかし、基本的にはビールと一緒に楽しむものです。機能的には、ベトナム版の「おつまみナッツ」といえるでしょう。シンプルでシャープな味わいは、次の一杯をより美味しくしてくれます。

また、「banh cuon（반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン）」の店では、薄くスライスして蒸し春巻きの上にトッピングしたり、生春巻きの具材として使われたりすることもあります。

注文方法

屋台や市場では、nem chuaは1個（cai）単位、または束（chum）単位で売られています。1個あたり5,000〜10,000 VND程度です。5〜6個が束になったものは、品質や場所によりますが25,000〜50,000 VNDほどです。常に「いつ作ったものか」を確認しましょう。発酵2〜3日目が最も美味しい状態です。室温で5日を過ぎると酸味が強くなりすぎます。自家製を売る店主は教えてくれますが、既製品を売る店主は知らないこともあります。

市場で購入する際は、葉の上から押してみて、しっかりとした弾力があるものを選びましょう。柔らかすぎたりブヨブヨしていたりする場合は、発酵が進みすぎています。外側の葉は乾燥したり割れたりしておらず、うっすらと湿っているものが理想的です。

写真：FOX ^.ᆽ.^= ∫ (Pexels)

本場の味を試すなら

Co Ngu Nem Chua — Thanh Hoaの街中。 地元の人々が迷わず勧める、中央市場近くの小さな店。毎日手包みされており、午後早い時間には売り切れてしまいます。Hanoiから高速バス（約3時間、120,000〜150,000 VND）で南下する際に立ち寄るのがおすすめです。

Nem Chua Ba Duc — Hue（후에 / 顺化 / フエ）。 Truong Dinh通りの脇道にある、何十年もHueスタイルのnem chuaを作り続けている家族経営の店。唐辛子の辛さが本格的です。束で買ってHuong川のほとりで食べれば、なぜHueの人々がこれほどまでにこだわるのかが分かるはずです。

Hang Buom通りの屋台 — Hanoi旧市街。 特定の店というよりは、Hang Buom通り沿いに並ぶ屋台群です。他の発酵食品や保存食と一緒にnem chuaが売られています。品質は様々ですが、最高の店は一目で分かります。賞味期限が最も短く、その日の晩酌用に買い求める地元の人々の行列が一番長い店がそれです。

実用的な注意点

nem chuaは生の豚肉から作られているため、発酵期間内に食べる必要があります。室温で4日以上放置したり、心地よい酸味ではなくアンモニア臭がするものは購入しないでください。胃腸が敏感な旅行者は、まずは1個だけ試してみるのが良いでしょう。WinMartやCo.opmartなどのスーパーで売られている真空パック入りのnem chuaは殺菌済みで安全ですが、市場の手包み品に比べると風味はかなり劣ります。