ベトナム (베트남 / 越南 / ベトナム) は「nuoc mam」で動いていると言っても過言ではありません。煮込み料理、つけダレ、マリネ、時には他におかずがなくとも白いご飯にそのままかけて使われます。しかし、これを単一の調味料として扱うのは、ベトナムのビールはどれも冷えているからすべて同じだと言うようなものです。魚の産地、発酵期間、魚と塩の黄金比率――そのすべてが、味わいに決定的な違いを生み出します。ここでは、4つの主要な生産地域の違いをご紹介します。
Phu Quoc — 誰もが議論を交わす基準点
Phu Quocのフィッシュソースは、ベトナムの法律で地理的表示（GI）保護制度の対象となっています。つまり、厳密には他の地域の生産者が自社製品に「Phu Quoc nuoc mam」とラベルを貼ることはできません（取り締まりは緩やかですが）。この島のソースは、ほぼ例外なくca comと呼ばれる、7月から1月の間に島周辺の海域で獲れるカタクチイワシに似た小魚から作られます。木製の伝統的な大樽は数トンもの容量があり、発酵期間は最低でも12ヶ月、プレミアムな製品になるとさらに長期間発酵させます。
こうして出来上がるのは、深い琥珀色（マホガニー色に近い）のソースで、しっかりとした旨味の土台があり、カドの取れたまろやかな味わいです。塩気は感じられますが、決してきつくはありません。最高級のボトル（窒素度を示すラベルに「40°N」以上と表記されているものを探してください）はタンパク質含有量が高く、数滴垂らすだけで十分なコクが出ます。Thinh PhatやKhai Hoanといったブランドは、今でもDuong Dongの町の近くで伝統的な樽仕込みの工場を運営しており、見学も可能です。約200メートル手前から漂ってくる独特の香りは、旅の貴重な体験の一部となるでしょう。
現地価格：中級品500mlボトルで約60,000〜90,000 VND、40°N以上の高級品はその倍額程度。
Phan Thiet — まろやかで甘みのある、隠れた実力派
Saigonから北東に約200 km離れたBinh Thuan省の沿岸都市Phan Thietは、何世紀にもわたってフィッシュソースを生産してきましたが、Phu Quoc (푸꾸옥 / 富国岛 / フーコック)ほど観光客の注目を集めていません。地元の漁船団も近くの海域でca comを獲りますが、この地域の伝統的な発酵スタイルは、より淡い色合いで、香りがやや控えめ、そしてPhu Quoc産にはないほのかな甘みを持つソースを生み出す傾向があります。
Phan Thietの地元料理人たちは、自分たちのnuoc mamは素材の味を邪魔しないため、「banh xeo」や「goi cuon」に添えるタレなど、加熱しない生の味付けに最適だと言います。その甘みは、生のフィッシュソースに慣れていない観光客にとっても親しみやすいものです。生産者はHam TienやPhu Hai地区に集中しており、その多くが家族経営で広く輸出されていないため、Hanoiのスーパーマーケットで本物のPhan Thiet産nuoc mamを見かけることは滅多にありません。沿岸部をドライブ旅行で通りかかるなら、ボトルを1本手に入れる価値は十分にあります。
現地価格：500mlで50,000〜75,000 VND。
写真：PexelsのQuang Nguyen Vinh
Nha Trang — 工業的規模で生産される、実直な味わい
Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン)とそれを擁するKhanh Hoa省は、生産量においてベトナム最大級のフィッシュソース生産地の一つです。ここでの生産はPhu Quocほど職人技的ではなく、より工業的です。工場は大規模で、平均発酵期間は短く、ca com以外の多様な魚種も使用されます。そのため、ボトルによって味わいにばらつきが出やすいものの、この地域の優れた生産者は今でも確かな品質の製品を世に送り出しています。
Nha Trangのnuoc mamは、Phu QuocやPhan Thietのものよりも塩気が強くシャープで、香りもより強烈な傾向があります。しかし、その力強さは料理において非常に重宝します。豚肉の煮込み料理の脂っぽさを和らげたり、繊細さよりもパンチが求められる「bun bo hue」にダイレクトな塩味を加えたりするのに最適です。Chin SuやMasanグループもこの地域に工場を構えていますが、彼らの大衆向け製品は伝統的な発酵方法からは大きくかけ離れています。Nha Trangで本物を手に入れたいなら、スーパーの棚ではなく、Cho Dam市場で地元の小さなブランドを探してみてください。
現地価格：500mlで40,000〜65,000 VND。
Cat Hai — 北部が誇る独自の味わい
Cat HaiはHai Phong市に属する地区で、河川系がトンキン湾と交わる河口の島に位置しています。4つの地域の中では国際的な知名度が最も低いですが、ベトナム北部においては極めて重要な存在です。Cat Haiのnuoc mamは何世代にもわたりHanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)の台所を支えてきました。首都のベテラン料理人たちが「いつもの味」を求めるときに手に取るのが、このソースです。
この地域のソースは、南部のものとは明らかに異なります。北部海域で獲れる魚の種類は季節によって異なり、また気候が涼しいため発酵がゆっくりと進みます。一部の生産者は、これが複雑な味わいを生み出す利点だと考えています。Cat Haiのnuoc mamは、口に含んだ瞬間に強い塩気と独特の香りが広がり、Phan Thiet産のような甘みはほとんどありません。これは、料理そのものが全体のバランスを取り、ソースがしっかりと自己主張する必要がある北部の料理（例えば「bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)」のつけ汁や、「banh cuon」に添えるnuoc chamなど）に最もよく合います。
Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン)でCat Haiのソースを見つけるのは容易ではありませんし、Hanoiの市場ではPhu Quocのソースが意外にも手に入りにくかったりします。地域ごとのこだわりと愛着は本物です。
Hanoiでの価格：Dong Xuan市場や地元の生鮮市場で、500mlあたり45,000〜70,000 VND。
写真：PexelsのRDNE Stock project
購入時に本当に注目すべきポイント
ブランド名に惑わされず、次の2つのポイントを確認してください。それは「窒素含有量（度数として『°N』と表記されます）」と「原材料名」です。本物の伝統的なnuoc mamの原材料は、魚と塩の2つだけであるべきです。水、砂糖、調味料（アミノ酸等）などが添加されているのを目にした瞬間、それは希釈された工業製品であると分かります。卓上用として検討に値するのは最低でも30°N以上で、本格的な料理人が好んで使うのは40°N以上です。
地域ごとの個性は確かに存在しますが、同時に非常に繊細なものでもあり、どのような文脈で使うかが重要になります。Hanoiの台所でPhu Quoc産の40°Nを使ったとしても、それが「間違い」というわけではありません。ただ、仕上がる料理のニュアンスが少し変わるというだけのことです。
実用的なアドバイス
4つの生産地域はいずれも、通常は漁港の近くや地元の市場などで現地直売を行っています。ほとんどの小規模生産者の場合、事前の工場見学予約などは不要です。お土産として持ち帰る際、スーツケースにパッキングするならプラスチック製よりもガラス瓶の方が破損しにくく適しています。また、国際線を利用する場合は税関で申告してください。輸出自体は合法ですが、ラベルのないボトルは空港の保安検査で引っかかることがあります。
最終更新 · May 29, 2026 · 独自取材、スポンサーなし。
