Pho：ベトナムの国民食について知っておくべきすべてのこと

Phoとは？

[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)は米麺を使ったスープ料理であり、ベトナムの国民食です。ほとんどの旅行者がベトナムに降り立ってから24時間以内に口にする料理でもあります。基本の構成は、スパイスの効いた透き通ったスープに平打ちの米麺（「banh pho」）を入れ、薄切りの牛肉や細かく裂いた鶏肉、ネギ、コリアンダー（パクチー）をトッピングしたもの。そこにチリソース、ライム、ヌクマム（魚醤）、生唐辛子、黒コショウなどの調味料を自分で加えて味を調えます。

Phoは朝食、昼食、夕食、さらには午前3時でも食べられます。この料理の魂とも言えるのがスープです。牛や鶏の骨を、シナモン、八角、ブラックカルダモン、生姜、エシャロットと一緒に煮込んで作られます。美味しい一杯を作るには、丁寧なアク取りと温度管理をしながら12時間以上かける必要があります。逆に、美味しくないものはまるで洗い水のような味がします。

牛肉のPho（「pho bo」）と鶏肉のPho（「pho ga」）が主流ですが、他にも「pho cuon」（生春巻き風）、「pho ap chao」（炒めPho）、「pho kho」（スープなしの汁なしPho）などがあります。さらに、Cao Bangのアヒル肉のPhoや、北部の山岳地帯で見られるローストポークのPhoといった地域特有の珍しいバリエーションにも出会えるでしょう。

北部 vs 南部：ハーブの盛り合わせの違い

Hanoiでは、麺、肉、スープ、ネギが入ったどんぶりだけが運ばれてきます。別皿のハーブは付きません。追加したい場合は注文する必要があります。北部のスタイルはミニマリストで、スープそのものを味わうことに重きを置いた、時にストイックなものです。

一方、Ho Chi Minh Cityをはじめとする南部では、どの一杯にも山盛りの生ハーブ（もやし、タイバジル、コリアンダー、ノコギリコリアンダー「ngo gai」、くし切りのライム、唐辛子）が添えられてきます。これを自分でどんぶりに山盛りにします。南部のPhoはより甘めで、スープに少し砂糖が加えられていることが多く、自分好みにカスタマイズするスタイルです。

どちらが「優れている」というわけではありません。これらは異なる哲学なのです。Hanoiはスープの純粋さを守り、Saigonはカスタマイズの自由を与えてくれます。

起源：Hanoi、Nam Dinh、そしてO Quan Chuongの仮説

私たちが知るPhoは、20世紀初頭に登場しました。その起源については、2つの説が競い合っています。

1. Nam Dinh：Van Cu村（現在のNinh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)省Nam Dong社）のCo一族がPhoを生み出したとされています。Nam Dinh紡績工場が開業した際、安くてお腹いっぱいになる食事を求める労働者が集まったことで、この商売が広まったと言われています。

2. Hanoi：多くの歴史家は、Hanoi旧市街のO Quan Chuong（東河門）を起源として挙げています。フランス植民地時代、地元のベトナム人がフランス人の厨房から捨てられた牛骨を拾い集め、それを煮込んでスープを作ったのが始まりだとされています。

最古の文献記録は、Pham Dinh Hoによる1827年の漢越辞典『Nhat Dung Thuong Dam』です。そこには「玉酥餅（ngoc to binh）」という言葉に、Nomで「𩛄普𤙭 — banh pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) bo」という注釈が付けられています。しかし、これはスープ全体ではなく、麺そのものを指していました。

「Pho」という言葉が活字として初めて登場したのは、1930年の『Viet Nam tu dien』で、「牛肉と一緒に調理された細い麺の料理」と記されています。鶏肉のPhoが登場したのは1939年。Hanoiで週に2日（月曜と金曜）の牛肉販売が禁止された時のことです。屋台の店主たちは鶏肉に切り替えるか、店を閉めるかの選択を迫られ、結果として鶏肉のPhoが定着しました。

かつて屋台の売り子は「pho day, pho o!」とメロディに乗せて呼び込みをしていました。小説家のNguyen Cong Hoanは1913年にこう記しています。「Hang Hai通り8番地に滞在していた時...時折、夜にPhoを食べた。一杯2 xu、中には3 xu、5 xuのものもあった。」

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スープの中身（そしてそれが重要な理由）

伝統的なPhoのスープは、牛または鶏の骨、水、そしてスパイスで作られます。その製法は以下の通りです。

1. 一度目の茹でこぼし：骨を冷水から火にかけ、沸騰したらお湯を捨てます。これにより不純物を取り除き、スープが濁ったり雑味が出たりするのを防ぎます。
2. 二度目の煮込み：同じ骨を新しい水に入れます。そこに直火で焦がした生姜と玉ねぎを加えます。強火で沸騰させた後、ごく弱火にして煮込みます。
3. アク取り：絶えずアクを取り除きます。少量の冷水を加え、再びアクを取り、スープが透き通るまでこれを繰り返します。
4. スパイス：ブラックカルダモン、八角、シナモンスティック、コリアンダーシード、クローブ、そして時には干しエビ（MSGが登場する前の元祖うま味調味料）を加えます。どの店も独自の配合比率を秘密にしています。
5. 時間：12〜24時間かけてゆっくりと煮込むことで、軟骨からコラーゲン、骨髄からカルシウムが溶け出し、スパイスのオイルが抽出されます。

スープは濁りがなく、透き通っていなければなりません。骨からの甘み、スパイスの香りがあり、ヌクマムとひとつまみの氷砂糖でバランスが取れています。

栄養素の内訳

一杯のPhoから得られる栄養素：

• タンパク質：牛肉または鶏肉から15〜25g
• 炭水化物：米麺から40〜60g
• カルシウムとコラーゲン：骨のスープから
• ビタミンB2、B3、B5：スパイスとヌクマムから
• 生ハーブ（南部スタイル）：ビタミンC、抗酸化物質

牛肉にはクレアチンとカルニチン（筋肉をサポート）、約50%の不飽和脂肪酸、ビタミンB12が含まれています。鶏肉はより低脂肪です。スープのゼラチン質は関節に良いとされています。生麺からは一杯あたり約3mgのタンパク質と微量のビタミンB群が摂取できます。

スーパーフードというわけではありませんが、炭水化物、タンパク質、脂質、野菜（ハーブを加えた場合）、そして本物の食材から得られる確かな栄養素が含まれた、バランスの取れた食事です。

Phoのおすすめ店

Hanoi：

• Pho Gia Truyen Bat Dan（49 Bat Dan）：北部スタイルの牛肉Pho。スープの旨味が前面に出ており、ハーブの盛り合わせはありません。50,000〜60,000 VND。
• Pho Thin（13 Lo Duc）：どんぶりに入れる前に牛肉を炒めており、食感のコントラストが楽しめます。70,000 VND。
• Pho "Ga" Hang Bong（Hang Bong通り）：鶏肉のPho。細かく裂いた放し飼いの鶏肉と透き通ったスープが特徴。40,000 VND。

Ho Chi Minh City：

• Pho Hoa Pasteur（260C Pasteur）：南部スタイルの牛肉Pho。甘めのスープと山盛りのハーブが特徴。60,000〜80,000 VND。
• Pho 2000（1-3 Pham Ngu Lao, District 1）：2000年にビル・クリントン元大統領が食事をした店で、壁には写真が飾られています。観光客が多いですが、確かな味の一杯です。70,000 VND。

Nam Dinh：

• 地元の人に「pho Co」の屋台を尋ねてみてください。Van Cu村の元祖一族の末裔たちが、今でも屋台を営んでいます。

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Phoの注文方法：牛肉の部位

• Tai：レアの牛肉。生のまま加えられ、スープの熱で火を通します。
• Nam：牛バラ肉（フランク）。しっかり火が通っています。
• Gau：脂身のある肩バラ肉（ブリスケット）。
• Gan：牛すじ。
• Sach：センマイ（胃袋）。
• Tai nam：半分レア、半分ウェルダン（最も無難な定番の注文）。
• Dac biet：「特製」。すべての部位が入っています。

鶏肉のPho：ga（細かく裂いた鶏肉。通常はもも肉とむね肉）。

スープの味が薄いと感じたらヌクマムを足します。甘すぎる場合はライムを絞ります。辛さが欲しい時は、チリソースよりも生唐辛子を入れるのがおすすめです。

地域ごとのバリエーション

• Pho chua（酸っぱいPho）：Lang Son省。お酢ベースのスープで、骨の出汁は使いません。
• Pho vit（アヒル肉のPho）：Cao Bang。野性味があり、脂が乗っています。
• Pho kho（汁なしPho）：Gia Lai。麺、肉、ハーブが盛られ、つけ汁としてスープが別添えされます。
• Pho cuon：生の平たい米麺で牛肉とハーブを巻き、つけダレで食べる料理。スープではありません。Hanoiの名物です。
• Pho ap chao：Phoの麺を牛肉や野菜と一緒に炒めたもの。端がカリッとしており、スープはありません。

最後に

Phoはどこにでもありますが、その品質には大きな差があります。以下のポイントに注目してください。

• 透き通ったスープ（濁っていたり、脂っこすぎないもの）
• 新鮮な麺（柔らかくツルッとしていて、ゴムのように硬くないもの）
• 注文を受けてからスライスする肉（プラスチック容器に小分けにして作り置きされていないもの）
• 朝7時に地元の人々で賑わっていること

5か国語で書かれたラミネート加工のメニューがあり、ベトナム人の客が一人もいないような観光客向けの店は避けましょう。最高のPhoは、狭い路地裏で、30年間同じレシピでスープを作り続けているような人が出してくれることが多いのです。

ベトナムにいると、たくさんのPhoを食べることになるでしょう。10杯目を食べる頃には、スープの奥深さ、麺の弾力、唇を覆う脂の感覚など、その違いに気づき始めるはずです。その時こそ、あなたがPhoの真髄を理解し始めた証拠なのです。