Ruou Nep：ベトナムの発酵もち米プディング

Ruou nepは、発酵させたもち米から作られるベトナムの伝統的な飲み物、あるいはプディングです。食べ物と飲み物の中間のような存在で、スプーンですくって濃厚なカスタードのようなプディングとして食べる人もいれば、マイルドなワインとして飲む人もいます。その名前はruou（アルコール）とnep（もち米）を組み合わせたもので、まさにその名の通りの一品です。

ベトナム北部の定番ですが、全国各地でさまざまなバリエーションが見られます。地元の多くの人々は健康に良いと信じており、寄生虫を退治してくれると断言する人もいるほどです。その真偽はともかく、おばあちゃんが「体に良いから」と勧めてきそうな、そんな素朴で優しい味わいがします。そして往々にして、そういったものは本当に体に良いものです。

作り方

作り方はとてもシンプルです。もち米を（多くの場合バナナの葉で包んで）蒸し、酵母を加えて発酵させます。仕上がりは米の品種によって異なります。黒もち米を発酵させると、深い紫紅色をした「ruou nep cam」になります。白米や玄米を使うと、より淡い色合いになります。アルコール度数は低く保たれるため、酔うための飲み物というよりは、ゆっくりと味わいながら飲んだり、スプーンですくって食べたりするものです。

Hanoiをはじめとする北部の都市では、生鮮市場（ウェットマーケット）で売られているのをよく見かけます。特に北部からの移住者が定住している地域で顕著です。売り手は大きな素焼きの壺で発酵させており、新鮮なものを買うこともできますし、持ち帰って数日置き、より発酵を進めて強めの風味を楽しむこともできます。

「men ruou」と呼ばれる酵母こそが、味の決め手となります。家庭や村ごとに少しずつ異なる餅麹を使用し、時にはすりつぶしたハーブや根を混ぜることもあります。紅河デルタ周辺の農村部では、イタリアの家庭がサワードウの種継ぎを大切にするように、各家庭で酵母のレシピが代々受け継がれています。発酵は通常、室温で3〜5日行われます。Hanoiの気温が12〜15度まで下がる北部の涼しい時期には、発酵を促すために壺を毛布で包んだり、キッチンのコンロの近くに置いたりします。夏場は、酸っぱくなりすぎたりアルコールが強くなりすぎたりする前の2〜3日で十分な場合もあります。

米粒が柔らかくなってお粥状になり、縁に溜まった液体からほんのり甘く酵母の香りが漂い、かき混ぜたときに微かな発泡が感じられれば完成のサインです。発酵しすぎた「ruou nep」はツンとしたお酢のような風味になります。それでも飲めないことはありませんが、多くの人は甘みの強いものを好みます。

画像：Casablanca1911 (vi.wikipedia)、Wikimedia Commons経由 (CC BY-SA)

どこで買えるか、価格の目安

Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)にいるなら、旧市街やその周辺の生鮮市場から探してみるのが一番簡単です。Dong Xuan Marketの1階には、小さなプラスチック容器や再利用のペットボトルに入れた「ruou nep cam」を売る露店があります。2人でシェアするのに十分な量（約300〜400ml）で、価格は15,000〜25,000 VNDほどです。数ブロック南にあるHang Be Marketには、発酵米製品を専門に扱う屋台が1、2軒あり、購入前に試食させてくれます。

旧市街の外、Long Bien区の市場やタイ湖（West Lake）周辺の地域でも販売されており、たっぷりの量で10,000〜20,000 VNDと、より安く手に入ることが多いです。観光地から離れれば離れるほど、他から仕入れたものではなく、売り手自身が手作りしている可能性が高くなります。

Sapaや北西部の山岳地帯では、Bac Ha（Sapaの町から約100km）やCan Cauの週末市場で「ruou nep」を探してみてください。モン族やタイ族の売り手が大きな壺から量り売りしており、他では味わえない地元のハーブで風味付けされていることもあります。この地域の価格はさらに安く、1杯10,000〜15,000 VND程度です。Bac Haの日曜市場は特におすすめです。品揃えが豊富な午前9時前に到着するようにしましょう。

南部のSaigonでは、「ruou nep」が単独の商品として売られていることは少ないですが、Cho Lon（5区）のデザート屋台やBen Thanh Marketで、南部の親戚にあたる「com ruou」を見つけることができます。価格は通常1杯20,000〜30,000 VNDです。1区のHai Ba Trung通り沿いにあるいくつかの専門店では、北部の生産者から取り寄せたボトル入りの「ruou nep cam」が1本40,000〜60,000 VNDで販売されています。

ほとんどの市場は午前6時までに開き、最も新鮮なものは午前中の半ばには売り切れてしまいます。正午からずっと同じ壺を置いている売り手のものが必ずしも悪いわけではありませんが、一番良い状態のものを手に入れるなら朝が狙い目です。

地域ごとのバリエーション

Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)の発酵米の世界は、「ruou nep」だけにとどまりません。南へ行くと、甘く微アルコールのスープに白いもち米の団子が浮かんだ「com ruou」に出会います。北部の「ruou nep」とは全く見た目が異なり、デザートスープのような一品です。

中部高原 (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原)では、共同の食事の場で「ruou can」（直訳すると「茎のワイン」または「管のワイン」）が登場します。もち米、キャッサバ、またはトウモロコシに地元の葉やハーブを混ぜ、大きな土器の壺で発酵させたものです。飲む人たちは長い葦のストローを輪になって回し、それぞれが壺から直接ストローで吸い上げます。これは飲み物であると同時に、儀式でもあります。Da LatやKon Tum、Gia Lai周辺の町を訪れた際、バナ族やジャライ族のコミュニティが運営するホームステイで「ruou can」の宴に参加できることがあります。事前にホストに手配をお願いしてみましょう。

北西部の山岳地帯には、標高の高い村で栽培される特別なもち米の品種から作られる「ruou nep nuong」があります。それぞれの地域が、地元で採れるものや先祖代々受け継がれてきたレシピに基づいて、作り方にアレンジを加えています。

「ruou nep」は、旅行者が最初に出会うことの多い飲み物（ベトナムコーヒー、ca phe sua da、Hanoi旧市街のエッグコーヒーなど）とは全く異なるカテゴリーに属していることは注目に値します。また、街角のプラスチック製の椅子に座って飲む生ビール「bia hoi」とも別世界です。「ruou nep」はもっと静かで家庭的なものであり、バーよりも家族の夕食や村のお祭りで出会う可能性が高い存在です。

画像：Casablanca1911 (vi.wikipedia)、Wikimedia Commons経由 (CC BY-SA)

外国人が驚くポイント

食感。 初めての人は飲み物を想像しています。しかし実際に出てくるもの、特に「ruou nep cam」は、縁に液体が溜まった温かいライスプディングに近いものです。米粒は柔らかいですが、しっかりと形が残っています。一口で好きになる人もいれば、慣れない食感を克服するためにもう一度挑戦する必要がある人もいます。

アルコールは本物、でも気づきにくい。 アルコール度数は発酵時間によって3〜8%程度になります。強いお酒の味はしません。しかし、空腹時に2、3杯食べると（ほんのり甘くて喉越しが良いので簡単に食べられてしまいますが）、確実に酔いを感じるでしょう。売り手は時々、観光客に「An nhieu say do（食べ過ぎると酔うよ）」と警告します。彼らは冗談を言っているわけではありません。

常温または少し温めて提供される。 氷を頼んではいけません。これは冷たいカクテルのようなものではないのです。気温が10度台まで下がるHanoiの冬には、提供する前に軽く温める家庭もあります。熱くするのではなく、冷たさを取る程度の温かさです。

塩気のある食事に合う。 外国人は「ruou nep」を単独のデザートとして扱いがちですが、ベトナムの家庭では通常の食事と一緒に提供されることがよくあります。Phoを食べた後や、朝食のbanh cuonと一緒に食べたりします。その甘みが、塩辛い料理や旨味のある料理、酸味のある料理のアクセントとして機能するのです。一部の文化で夕食にフルーツワインを合わせるのと同じような感覚だと考えてください。

「ruou nep cam」の色はすべてを染める。 黒もち米から出る深い紫色は、シャツや指、テーブルクロスにシミを残します。注意して食べるか、少なくとも白い服は着ないようにしましょう。

注文方法と役立つフレーズ

市場の屋台では、壺を指差して「Cho toi mot phan ruou nep（ruou nepを1人前ください）」と言いましょう。特に紫色のものが欲しい場合は「ruou nep cam」を、白いものが欲しい場合は「ruou nep trang」を頼みます。

最初に味見をしたい場合は、「Cho toi nem thu duoc khong?（味見してもいいですか？）」と聞きます。ほとんどの売り手は喜んで試食させてくれます。彼らも、あなたが本当に気に入ったものを買ってほしいと思っているからです。

「Bao nhieu tien?（いくらですか？）」は必須のフレーズです。市場では、価格が掲示されていることはめったにありません。

家族の食事で自家製の「ruou nep」を勧められたら、少なくとも少しは受け取るのが礼儀です。完全に断ると失礼にあたる可能性がありますが、口に合うか不安な場合は「mot chut thoi（少しだけ）」と伝えるだけで全く問題ありません。

クイックリファレンス

• 概要： 発酵させたもち米。プディングとして食べたり、マイルドなワインとして飲んだりする
• アルコール度数： 発酵期間により約3〜8%
• 主な種類： 「ruou nep cam」（黒・紫米）、「ruou nep trang」（白米）、「com ruou」（南部風の甘いスープに入った米団子）
• 価格帯： 市場では10,000〜30,000 VND、店舗のボトル入りは40,000〜60,000 VND
• おすすめの場所： HanoiのDong Xuan MarketやHang Be Market、Sapa近郊のBac Ha日曜市場、「com ruou」ならSaigonのCho Lon
• 季節： 通年入手可能だが、特にTet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月))（旧正月）や涼しい季節に人気
• 提供温度： 常温または少し温めて。氷は絶対に入れない
• 食事の注意点： グルテン（もち米）とアルコールを含むため、これらを避けている人には不向き
• 日持ち： 購入後3〜5日以内に消費するのがベスト。発酵を遅らせるには冷蔵庫へ

なぜ重要なのか

「ruou nep」はトレンディでも、インスタ映えするものでもありません。1区のカクテルメニューに載ることもないでしょう。しかし、家庭で作られ、夜明けの市場で売られ、家族の食事で振る舞われるなど、何世代にもわたってベトナム北部の生活の一部となってきました。この食文化が残り続けていることは、ベトナムの人々が何を大切にしているかを物語っています。それは、過去とつながる食べ物であり、誰かの家のキッチンのような味がするものであり、科学的に完全に証明されていなくても体に良いと信じられている食べ物なのです。

Tetの期間中、「ruou nep cam」はbanh chung、果物、線香と並んで家族の祭壇に供え物として飾られます。主役ではなく、決して目立つ存在ではありませんが、祭壇にこれがないと未完成に感じられます。それはまるで、実家の休日の食卓に、家族がいつも作る「あの料理」がないと違和感を覚えるのと同じです。Ninh Binhや紅河デルタ周辺の村々では、自分たちで育てた米を使い、Tetの祭壇のためだけに何週間も前から特別な仕込みをして発酵させる家庭が今でもあります。

ベトナムを旅して、市場の屋台で「ruou nep」の壺を偶然見つけたら、少しだけ買ってみてください。冷たいまま、あるいは常温で食べてみましょう。ほんのり甘く、かすかに酵母の香りがして、最高の意味で少し独特な風味がします。あなたは発酵の力、伝統、そして食べ物とはどうあるべきかという、とてもベトナムらしい考え方を味わっているのです。

最後に

「ruou nep」は、あなたを感動させようと気取った食べ物ではありません。市場の屋台の奥にある素焼きの壺の中にラベルもなく置かれ、それが何であるかをすでに知っている人が来るのを待っています。旅行者にとって、それを見つけるということは、Phoの店やBanh Miの屋台を通り過ぎ、よりパーソナルな領域に足を踏み入れたことを意味します。スプーン一杯すくって、その甘みと微かなアルコールの刺激を感じ取ってください。そして、これがベトナムで長い間親しまれてきた発酵の味なのだと理解してください。