Mam Nem：ベトナムの強烈な発酵魚醤

ベトナムの魚醤といえば、多くの人がどのテーブルにも置かれている透明な琥珀色の液体、nuoc mamを思い浮かべるでしょう。しかし、Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) の発酵魚醤の世界はさらに奥深いものです。「mam nem」は、その生の強烈な匂いを持つ親戚のような存在で、よりとろみがあり濁っていて、魚の切り身が目に見えます。そして、好奇心旺盛な人と慎重な人を二分するような独特の香りを放ちます。

Da NangやHueで屋台の食べ物を楽しんだことがあるなら、気づいていたかどうかにかかわらず、すでにこれに出会っているはずです。豚の網焼きの横にある小鉢に入った錆色のソース。それはおそらく「mam nem pha san」だったでしょう。それが何であるかを知れば、至る所で目につくようになります。

Mam Nemの特筆すべき点

洗練された旨味のあるnuoc mamとは異なり、「mam nem」はとろみのある赤褐色で、その強烈さを隠そうともしません。匂いは強く、間違いなく強烈です。しかし、そこが魅力なのです。これを食べて育った人や、発酵食品の大胆な味わいを理解するようになった人にとって、「mam nem」は欠かせないものです。nuoc mamでは出せない、ガツンとくる旨味があるのです。

違いは製造工程にあります。どちらも魚と塩を発酵させて作られますが、「mam nem」は発酵期間が短いか、異なる処理が施されており、魚本来の特性がより多く残されています。その結果、凝縮され、独特のクセがあり、生き生きとした、素材そのものの味がする製品に仕上がります。

具体的に言うと、一般的なnuoc mamは濾過され、透明な液体になるまで熟成されます。一方、「mam nem」は固形物を残します。ペーストの中に魚の破片が見え、食感は注げるソースというよりは緩いピューレに近いです。地元の市場では、市販の良質な「mam nem」の500mlボトルが約25,000〜40,000 VNDで売られています。Phan ThietやNha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) の高級な職人手作りのものだと、同じ容量で60,000〜80,000 VNDほどになります。

チャム族の起源と地域の歴史

オーストロネシア語族に属するチャム族が、「mam nem」をベトナムの食文化にもたらしました。歴史的な記録によると、ベトナムの南進期に、地域全体で食習慣が交じり合う中で、この食材がベトナム南部の料理に取り入れられたとされています。チャム族の料理はベトナム北部の食べ物よりも甘くてスパイシーで、様々な発酵ペーストやソースに大きく依存しており、その中でも「mam nem」は基礎となるものでした。

今日、「mam nem」は典型的なベトナムの味のように感じられますが、その起源は、ベトナム料理が文化間の対話であり、私たちが食べるものを定義し続けるダイナミックな交流であることを思い出させてくれます。この歴史の名残は、他のベトナム中部の料理でも味わうことができます。Hoi Anのmi quangやcao lauはどちらも、何世紀にもわたる文化の重なりを反映した風味を持っています。

画像提供：CEphoto, Uwe Aranas（Wikimedia Commons経由、CC BY-SA）

製造方法

伝統的な製法はシンプルです。小魚（通常はカタクチイワシ）を塩と交互に土かめに詰め、密封して数週間から数ヶ月間発酵させます。期間や技術は地域や生産者によって異なり、それが最終的な風味や食感に影響を与えます。発酵によって魚のタンパク質が分解され、豊かな旨味と、この製品を特徴づける独特の強い匂いが生まれます。

添加物は一切なし。近道もありません。必要なのは時間と塩、そして忍耐だけです。

魚と塩の比率は重要です。ほとんどの生産者は重量比で魚3に対して塩1の割合を使用しますが、何世代にもわたって作り続けている家庭では、正確な比率は秘伝とされています。Saigonから北東へ約200 kmの沿岸の町Phan ThietやNha Trangなどでは、今でも自宅から直接販売している小規模生産者を見つけることができます。トタン屋根の下に並べられたかめは、沿岸部の熱気にさらされ、発酵が促進されます。通常、1回の仕込みで少なくとも2〜3ヶ月は必要ですが、より深い風味を出すために6ヶ月以上発酵させる生産者もいます。

Nguyen Chat、Ba Co Ly Son、584 Nha Trangなどの市販ブランドは、ベトナム全土のスーパーマーケットや生鮮市場で広く手に入ります。これらも家庭料理には十分使えますが、地元の人々は（しばしば強いこだわりを持って）特定の村から仕入れた瓶詰めに勝るものはないと教えてくれるでしょう。

Mam Nem Pha San：つけダレとしての魅力

生の「mam nem」をそのまま食べることはめったにありません。代わりに、相性の良い風味でバランスを整えた「mam nem pha san」（調理済みの「mam nem」ソース）として使われます。

基本的な作り方では、生の「mam nem」に以下を混ぜ合わせます。

• 砂糖 – 塩味のバランスを取り、甘みを加えるため
• 生のパイナップル – 細かく刻んだもの。フルーティーな甘みとほのかな酸味を与え、酵素が食感を滑らかにします
• ニンニクと唐辛子 – 香りと辛味を加えるための、みじん切りにした生のニンニクと鳥の目唐辛子（タイ・チリ）
• ライム果汁 – 爽やかさと酸味を加えるためにひと搾り
• 水 – とろみを調整するため

地域によっては、米酢、レモングラス、またはローストピーナッツを加えることもあります。分量は好みや場所によって変わります。その結果、甘味、酸味、辛味、旨味が絶妙なバランスで調和し、生の食材の良さを引き立てるつけダレが完成します。

家庭で試すための基本的な比率は次の通りです。生の「mam nem」大さじ2、砂糖大さじ1、細かく潰したパイナップル大さじ2、みじん切りにしたニンニク1片、薄切りにした鳥の目唐辛子1〜2本、ライム半個分の果汁、そして注げる程度の硬さになるまでの水。味見をして調整してください。ここで重要な役割を果たすのがパイナップルです。パイナップルに含まれるブロメライン酵素が残留する魚のタンパク質を分解し、ソースの生っぽさを和らげます。これは絶対に省かないでください。

レストランでは、パイナップルの代わりにスライスしたグリーンマンゴーやグリーンバナナを添えて「mam nem」が提供されることもあります。どちらも酸味と歯ごたえを加えてくれるので、よく合います。

画像提供：CEphoto, Uwe Aranas（Wikimedia Commons経由、CC BY-SA）

Mam Nemが輝く料理

この調理済みソースは、ベトナム中部および南部の料理で大活躍します。

Bun Mam Nemは代表的な料理です。米粉の細麺（ブン）に、豚の網焼き、新鮮なハーブ、野菜をのせ、「mam nem pha san」をたっぷりとかけます。Da Nangやその周辺地域ではどこにでもあります。ほとんどの屋台で1杯30,000〜50,000 VNDです。

Goi cuon（生春巻き）では、特にお肉が豚の網焼きや牛肉の場合、よりパンチの効いた味にするために、定番の魚醤ベースのつけダレの代わりに「mam nem」が使われることがよくあります。

Bo nhung dam（牛肉の酢しゃぶしゃぶ）は、酸味のあるスープや牛肉に対して、「mam nem」の力強い風味がよく合います。この料理はSaigon、特に1区や3区のレストランで人気があります。

シーフードの網焼きも、このソースの強い匂いがエビや魚の自然な甘みに対する強力なアクセントとなり、美味しさが引き立ちます。Da NangからPhu Quocにかけての沿岸部では、イカやエビの網焼きを頼むと、デフォルトで「mam nem pha san」の小皿が付いてきます。

茹でた野菜や生野菜でさえ、この調理済みソースにつけると味わい深くなります。Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) では、空芯菜、きゅうり、スターフルーツなどの生野菜の盛り合わせが、「mam nem」の入ったお椀と白ご飯だけで提供される光景をよく目にします。それだけで立派な食事になるのです。

また、「mam nem」はマリネのベースとしても使われます。焼く前の豚スペアリブにすり込み、少量のココナッツウォーターで薄めると、キャラメリゼされた非常に香ばしい焼き目がつきます。ベトナム中部のbanh xeo（バインセオ）の屋台の中には、一般的な「nuoc cham」（甘く薄めた魚醤）ではなく「mam nem」を添えてパリパリのパンケーキを提供する店もあり、これにより料理に土っぽく、より主張の強い個性が加わります。

Mam Nemを見つけて味わえる場所

ベトナムでは、地元の市場、特に料理の基盤となっているDa NangやHueなどの中部の都市で探してみてください。生の「mam nem」と出来合いの「mam nem pha san」の両方を売っている店が見つかるはずです。ベトナム国外のベトナム食材店でも瓶詰めのものが売られていますが、品質や風味にはばらつきがあります。

本物の味を求めるなら、ベトナム滞在中に地元の食堂や市場で探してみましょう。最初は少量から始めてください。その強烈さに驚くかもしれません。しかし、一度慣れてしまえば、それが信じられないほど美味しいことに多くの人が気づきます。ガツンとくる旨味が、より深く複雑なベトナムの風味への扉を開いてくれるのです。

訪れる価値のある具体的な場所をいくつかご紹介します。

• ハン市場 (Cho Han)、Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) – 毎日およそ6:00〜18:00まで営業。1階の複数の店舗で、様々な省から集められた瓶詰めの「mam nem」が売られています。価格は1本20,000〜60,000 VNDです。買う前に匂いを嗅がせてもらうことができます（店員もそれを想定しています）。
• コン市場 (Cho Con)、Da Nang – ハン市場よりも少し観光客向けではありません。奥のほうにある発酵食品コーナーを探してみてください。
• Dong Ba Market、Hue – ベトナム中部最大の市場。Hueの「mam nem」は、Da Nangのスタイルよりも少しとろみが少なく、塩気が強い傾向があります。
• Ben Thanh Market、Ho Chi Minh City – 観光客向けなので価格は高めですが、帰りのフライト前に1本買うのには便利です。40,000〜70,000 VND程度を想定しておきましょう。

瓶を買う前にレストランで味見してみたい場合は、Da Nangの路面店で「bun mam nem」を注文してみてください。メニューを指差すか、「cho toi mot to bun mam nem」（bun mam nemを1杯ください）と言いましょう。ソースはすでに混ぜ合わされ、麺の上にかけられた状態で出てくるため、強烈さが抑えられています。

よくある間違いと外国人が驚くこと

瓶からそのまま生で食べる。 これは旅行者が犯す最もよくある間違いです。生の「mam nem」は材料であり、完成したソースではありません。スプーンですくってそのまま食べ物にかけるのは、缶詰のトマトペーストをそのまま食べるようなものです。技術的には可能ですが、本来の目的から外れています。常に調理済みの「mam nem pha san」を探すようにしてください。

「mam tom」と混同する。 「mam tom」は発酵させたエビのペーストで、紫がかった灰色をしており、さらに強烈な匂いがあります。主にbun chaのようなHanoiスタイルの料理で使われます。これらは代用できません。「mam nem」は魚ベースで、中部および南部の料理に最も関連しています。「mam tom」はエビベースで、北部で主流です。

使いすぎる。 少量でも十分な効果があります。まずは小さじ1杯をつけダレに混ぜるところから始め、徐々に増やしていきましょう。後からいくらでも足すことができます。

保存方法を間違える。 開封したボトルは冷蔵庫に入れましょう。室温では発酵が進み、風味が変化してしまいます（必ずしも望ましい方向へ変化するとは限りません）。密封して冷蔵すれば、数ヶ月は持ちます。

「nuoc mam」のような匂いを期待する。 全く違います。香りははるかに強力です。狭いキッチンで「mam nem」の瓶を開ければ、アパート中の人が気づくでしょう。これは普通のことです。パイナップル、砂糖、ライム、唐辛子でバランスを整えた完成品のソースの味は、この匂いからは想像もつかないものです。

どこでも同じ味だと思い込む。 Phan Thietの「mam nem」は、Nha TrangやDa Nangで作られた「mam nem」とは味が異なります。魚の種類、塩の比率、発酵時間、そして気候のすべてが最終的な製品に影響を与えます。もし一つ試して気に入らなくても、諦める前に別のものを試してみてください。

クイックリファレンス

• 概要： カタクチイワシの発酵ペースト/ソース。一般的な「nuoc mam」よりもとろみがあり、独特のクセがある
• 最も人気のある地域： ベトナム中部（Da Nang、Hue (후에 / 顺化 / フエ)、Hoi An）および南部の一部
• 価格帯： 市場で1本あたり20,000〜80,000 VND
• 代表的な料理： Bun mam nem（米粉麺に豚の網焼きと「mam nem」ソースをかけたもの）
• 注文方法： 「Cho toi mam nem pha san」（調理済みのmam nemソースをください）
• 賞味期限： 開封後は冷蔵庫で数ヶ月。変色やカビがないか確認すること
• ベジタリアン向けの代替品： 本格的なものはなし（本来魚をベースとした食材であるため）
• おすすめの市場： ハン市場とコン市場（Da Nang）、Dong Ba Market（Hue）、Ben Thanh Market（Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン)）
• 関連する調味料： 「nuoc mam」（魚醤）、「mam tom」（エビペースト）、「nuoc cham」（つけダレ）

まとめ

「mam nem」は、すぐに好きになるような調味料ではありません。時間をかけてその良さを理解していくものです。最初の出会いは大抵その匂いであり、それが壁になることもあります。しかし、それを乗り越えて、豚の網焼き、新鮮なハーブ、米粉麺と一緒に調理済みのソースを味わってみると、何かが腑に落ちるはずです。それは、ベトナム料理が予想以上に奥深いと感じさせてくれる風味の一つであり、ほとんどの旅行者が知ることのない、何世紀にもわたる沿岸部の発酵の伝統やチャム族の料理の影響へとあなたを繋いでくれます。結論を出す前に、ぜひ3回は試してみてください。