ベトナムの精進料理：なぜ仏教料理は牛肉のような味がするのか

ベトナムの仏教的な精進料理は、単なる「控えめな食事」ではありません。それは職人技、つまり豆腐を豚の角煮のように、小麦グルテンを鴨肉の細切りのように、そしてスープを牛骨スープのような深いコクを持つ味に仕上げる芸術です。この伝統は何百年もの間、ベトナムの寺院で受け継がれてきました。今日では、Hueの寺院の厨房からSaigonの屋台まで、いたるところでその味に出会うことができます。

伝統の起源

ベトナムの仏教的な精進料理は「an chay（アン・チャイ）」と呼ばれ、あらゆる生き物への慈悲を説く大乗仏教の教えに基づいています。僧侶や信者は、旧暦の毎月1日と15日、あるいはTetや旧暦7月の盂蘭盆会（中元節）のような期間に「an chay」を実践します。熱心な修行者にとっては、これが日常の食事となっています。

この「もどき料理（精進肉）」の技術は、実用的な必要性から生まれました。祭礼の日に「an chay」を食べる際にも、お祝いの食卓を華やかにしたいという願いがあったからです。ベトナムの料理人たちは、動物性食品を一切使わずに、肉料理の食感、香り、見た目を再現する並行した食文化を発展させました。その結果は妥協の産物ではなく、独自の食の規律として確立されたのです。

主な食材と調理法

ベトナムの精進肉の主役は「dau hu（豆腐）」ですが、単なる柔らかい豆腐ではありません。料理人はそれを押し固め、冷凍し、揚げ、層にすることで、密度と噛み応えを生み出します。薄切りにして醤油、カラメル、五香粉で煮込んだ押し豆腐は、一見すると豚バラ肉と見分けがつきません。

「Mien（春雨）」や「nam（キノコ類）」、特にエリンギやシイタケは、食感を再現するために欠かせません。エリンギを細切りにしてレモングラスと炒めたものは、プルドポークのような繊維感があり、初めて食べる人は驚くはずです。

より高度な技術を要する食材が「mì can（小麦グルテン）」です。西洋料理ではセイタンとも呼ばれますが、ベトナムの料理人は何世紀にもわたってこれを使ってきました。形を整え、揚げ、スパイスの効いたスープで煮込むことで、「mì can」は精進「bo kho（ビーフシチュー）」や精進ローストダック、精進「cha lua（ポークソーセージ）」のベースとなります。その食感は密度が高く、少し弾力があり、肉と完全に同じとは言えませんが、味付け次第で驚くほど近づきます。

最大の難関である「旨味」については、発酵大豆ペースト、キノコパウダー、昆布のような乾燥海藻、そしてじっくり煮詰めた野菜スープを使って解決しています。丁寧に作られた「an chay」のスープは、本物のような深みを持っています。

写真：PexelsのFOX ^.ᆽ.^= ∫

精進料理が輝く場所

Hue（フエ）は、ベトナム精進料理の紛れもない中心地です。王宮と寺院の深い歴史を持つこの街では、「an chay」は単なる代用品ではなく、本格的な料理ジャンルとして確立されています。ティエンムー寺（Thien Mu Pagoda）周辺や、HueのImperial Citadel近くの通りには、旧暦の祭礼日に精進肉料理のフルメニューを提供する小さなレストランが並びます。ここでは、精進版の「bun bo Hue」をぜひ試してみてください。本物はベトナムで最も刺激的な牛肉麺スープの一つですが、精進版では豚足や血のケーキの代わりに、煮込んだ豆腐や「mì can」を使い、発酵大豆と唐辛子でレモングラスとエビペーストの風味を再現しています。

Saigon（サイゴン）の3区や10区には、旧暦の日だけでなく毎日営業している「quan chay（精進料理店）」が密集しています。価格も手頃で、精進「com tam」（精進焼き豚と卵を添えた砕き米）のプレートが35,000〜50,000 VNDほどです。精進「banh mi」も試す価値があります。精進「cha lua」、ピクルス、唐辛子を挟んだベトナム風バゲットで、具材の味付けが絶妙で、肉が入っていないことを忘れてしまうほどです。

Hoi An（ホイアン）の旧市街周辺、特に市場の近くにも小規模ながら質の高い「an chay」の店があります。Hoi An名物のコシのある麺料理「cao lau（カオラウ）」の精進版は、豚肉の代わりに豆腐とキノコを使っており、十分に満足できる味です。ただし、本物は麺の脂に豚のラードを使うため、こだわり派はそこに違いを感じるかもしれません。

写真：PexelsのConnor Scott McManus

無理に似せる必要のない料理

すべての料理が精進料理に向いているわけではありません。特にこんにゃくで作った「精進シーフード」は、ゴムのような食感になりがちです。「Goi cuon（ゴイクオン）」（生春巻き）は、そもそも精進肉の処理を必要としない料理の一つです。ハーブ、春雨、豆腐を使った生春巻きは、それだけで全く別の、等しく価値のある料理です。無理に「エビもどき」を入れる必要はありません。

一部の「quan chay」では、動物性脂肪の欠如を補うために化学調味料を使いすぎており、味が単調な塩辛さだけになってしまうことがあります。優れた店は、時間をかけて取った出汁や発酵調味料に投資しています。

実践的なアドバイス

看板に「chay」という文字を探してください。これは「ベジタリアン」を意味し、この看板がある店には精進肉料理のメニューが揃っています。旧暦の1日と15日の祭礼日には、専門店でなくても「an chay」の特別メニューを出す店が増えます。Hueを訪れるなら、少なくとも一度は寺院地区の精進料理店で食事をすることをお勧めします。そこで提供される料理は、他の都市の屋台が目指すべき高い基準を示しています。