標高約1,600メートルに位置するSapaでは、Hanoiの「bun cha」の屋台や、Saigonの「com tam」の店に供給される低地の農場で育った豚とは、全く異なる生活を送る豚たちがいます。その違いは、一口食べれば無視できないほど明確に皿の上に現れます。
「Lon Cap Nach」が意味するもの
「Lon Cap Nach」を直訳すると「脇の下の豚」となりますが、これは解剖学的な意味ではなく、そのサイズに由来します。これは、Sapa（サパ）やラオカイ省周辺の棚田が広がる丘陵地帯で、少数民族によって飼育されている黒モン族などの在来種の小型豚です。豚たちは山の斜面を自由に歩き回り、木の根やトウモロコシの残りカス、森にあるものを食べて育ちます。通常10〜15キログラムという、農家が市場へ運ぶ際に脇に抱えられるほどの小さいうちに屠殺されるため、この名がつきました。
これらの豚は工場で飼育されたものではありません。数ヶ月間、実際に動き回ることで引き締まった筋肉がつき、平地の農場で育てられた豚にはない、しっかりとした食感と風味の深みが生まれます。
調理方法
伝統的な調理法は、周辺の丘から集めたオークや果樹の薪を使った丸焼きです。豚は内臓を取り除き、地元の塩をすり込み、レモングラスや野生の生姜を詰めることもあります。それを竹の棒に刺し、サイズに応じて2〜4時間かけて直火で回転させながら焼きます。皮はパリッと焼き上がり、脂身は少ないものの、ゆっくりと溶け出して赤身の肉に染み込んでいきます。
焼き上がった肉は、スモーキーですが強すぎない香りが特徴です。多くの人が驚くのは、肉の甘みです。これは、健康的に育った豚ならではの味わいです。
一部のホームステイや地元のレストランでは、丸焼きではなく串焼きや切り身で提供されることもあり、一人旅や少人数のグループでも楽しみやすくなっています。
写真：Quang Nguyen Vinh（Pexels）
Sapaで食べるには
この料理は、レストランに入ってすぐに注文できるようなものではありません。丸焼きのLon Cap Nachには、通常1〜2日前の予約が必要です。注文を受けてから豚を調達し、長い時間をかけて焼き上げる必要があるためです。
おすすめの場所：
Ta Van村とLao Chai村のホームステイ
Sapaの町から南東に約8kmのTa Van村には、予約すればLon Cap Nachを準備してくれるモン族やザイ族のホームステイがいくつかあります。3〜4人前の半身で800,000〜1,200,000 VNDほどが目安です。これには蒸したご飯、漬物、シンプルな青菜などの付け合わせが含まれます。Ta Vanでのホームステイディナーは、夕暮れ時の棚田を眺めながら食事を楽しめるため、初めてこの料理を試すには最適な場所です。
Sapa市場の屋台（土・日曜日）
町の南西端で開かれるSapaの週末市場には、周辺の村から売り手が集まります。土曜日の朝、Dong Loi通りの屋内市場付近にある2〜3軒の屋台では、通常Lon Cap Nachを切り売りしており、皮付きのローストポークが150,000〜200,000 VNDほどで手に入ります。人気のため、午前9時までに行くのが確実です。
Ham Rong Restaurant（Sapaの町）
メイン広場から歩いてすぐのMuong Hoa通りにあるこの中級レストランでは、地元の農場から仕入れたLon Cap Nachをほぼ毎日メニューに載せています。2人前の盛り合わせで約320,000〜380,000 VNDです。市場の屋台よりも確実で、ホームステイに宿泊しなくても気軽に楽しめます。
写真：Chuot Anhls（Pexels）
ベトナムの他の地域との違い
ベトナム（ベトナム）はどの地域でも豚肉料理が非常に優れていますが、Lon Cap Nachが単なる「別の料理」ではなく、いかに独特であるかを知ることは重要です。
Saigonのcom tam（コムタム）は、マリネして炭火で焼いた豚肉を砕け米に乗せるスタイルで、キャラメル化された甘い香ばしさが特徴です。これは素晴らしいものですが、その風味の大部分はマリネによるものです。一方、Lon Cap Nachの風味は動物そのものにあり、マリネはあっても最小限です。
Hue（フエ）のローストポークは、「banh mi」に添えられたり、宮廷料理の一部として出されたりすることが多く、スパイスと香りが効いています。Da Latの料理も高地の食材の影響を受けていますが、豚肉自体は一般的なベトナムの品種と大きく変わりません。
最も近い比較対象は、メコンデルタの祭りで出される子豚の丸焼きかもしれませんが、山岳品種の肉の引き締まりと、Sapaの調理法による薪の香りは、Lon Cap Nachに独特のドライでミネラル感のある味わいを与えています。
これはベトナムで最も洗練された豚肉料理ではないかもしれません。しかし、その必要はないのです。この料理は、その土地の味そのものなのです。
実用的なアドバイス
Sapaの町に滞在する場合は、宿泊先に頼んでTa Van村のホームステイでのLon Cap Nachディナーを少なくとも24時間前までに手配してもらいましょう。バイクタクシーでの移動費として、一人あたり200,000〜250,000 VNDを見込んでおいてください。一年中楽しめますが、焚き火を囲むのが心地よい10月から3月の寒い時期が特におすすめです。
