料理教室で巡るベトナム：Hanoi、Hoi An、Da Lat、そしてSaigon

ベトナムの食の論理は、朝7時に市場に立ち、rau ram（タデ）の束を手に持ち、それがrau hung（バジル）と同じかどうかを店主と穏やかに議論している時に初めて腑に落ちます。料理教室は、どんなレストラン巡りよりも早くその境地に連れて行ってくれます。これは、観光客の利便性だけでなく、純粋に質の高い教室を中心に構成された、国を横断するゆるやかなルート（HanoiからHoi An、Da Lat、そしてSaigonへ）です。

Hanoi — 北部の基本

Hanoiの料理教室は技術に対してシビアな傾向があり、これは北部の食に対する考え方（控えめで正確、ハーブの混沌とした使い方はしない）を反映しています。この街の食のアイデンティティは、澄んだスープ、丁寧な味付け、そして辛味を必要としない料理によって成り立っています。

ここの最高の教室はDong Xuan Marketへの買い出しから始まります。食材を調達してからキッチンへ向かいます。"pho"のスープをゼロから作る工程（時間がかかるため、多くの教室で手を抜かない部分です）や、観光客が気づかずに通り過ぎてしまう繊細な蒸し春巻き"banh cuon"作りなどを体験します。半日コースは通常1人600,000〜900,000 VNDです。

より深く学びたいなら、料理と北部の古典的な詩の朗読形式である「ca tru」の短いレッスンを組み合わせた夜の教室を運営しているHanoiの事業者もいくつかあります。ニッチな組み合わせですが、単にキッチン作業に集中するよりも食に文化的な背景を与えてくれます。

教室の後は、旧市街で夜を過ごしましょう。Dinh Tien Hoang通りの老舗で「エッグコーヒー」を注文し、自分で作った料理に思いを馳せてみてください。

Hoi An — ベトナムの料理教室の聖地

Hoi Anはベトナムで最も平方キロメートルあたりの料理学校の数が多い街です。警告のように聞こえるかもしれませんが、この集中度が結果として質を高めています。質の低い教室はすぐにレビューで淘汰されてしまうからです。

ほとんどの教室は同じ構成をとっています。ボートや自転車でTra Que野菜村へ行き、市場に立ち寄り、その後3〜4時間キッチンで過ごします。Hoi Anが興味深いのは、その料理が地理的な交差点に位置していることです。Hoi An特有の、地元の特定の井戸水に依存する太い小麦麺「cao lau」や、南部よりも薄くてパリッとした「banh xeo」作りを体験できます。

「Mi quang」もHoi Anの教室メニューの定番です。ターメリックで色付けされた麺に豚肉、エビ、ローストピーナッツを添えたもので、この地域外ではなかなか味わえない中部ベトナム料理であり、ここで学ぶ価値があります。

料金は、基本的な半日コースの700,000 VNDから、地元の漁村訪問を含む1日コースの1,500,000 VNDまで幅があります。Red Bridge Cooking SchoolとMorning Gloryは安定した評判ですが、少人数（4〜6人）のクラスを運営する独立したシェフの方が、実践的な時間をより多く確保できることが多いです。

Photo by Quang Nguyen Vinh on Pexels

Da Lat — 素材を活かした過小評価されている街

多くの人はDa Latを料理教室の目的地とは考えていませんが、それこそがここに行くべき理由です。標高1,500mに位置するこの街は、イチゴ、アーティチョーク、キャベツ、そして国内の他の場所では大規模に栽培できない温帯野菜など、ベトナムの重要な供給源となっています。

ここの教室はHoi Anほど形式化されていません。専用の学校よりも誰かの家のキッチンで行われることが多く、メニューも標準化された観光客向けのものではなく、旬の食材を反映しています。地元の野菜を使った「banh canh」作りなどが期待でき、Da Latの涼しい気候が、南部ですでに遭遇した食材の風味をどのように変えるかに焦点を当てることが多いです。

いくつかの事業者は、調理する前に自分で野菜を収穫するファーム・トゥ・テーブル（農場から食卓へ）の半日コースを提供しています。農場は街の中心部から数分という近さなので、これは決してギミックではありません。予算は500,000〜800,000 VNDです。Da Latは「ca phe sua da」に関しても興味深い取り組みをしており、コーヒーの要素を含む教室では、ロブスタ種が主流の南部とは異なる、地元のアラビカ豆の生産について学ぶことができます。

Photo by Quang Nguyen Vinh on Pexels

Saigon — ストリートフードの論理と南部の熱気

Saigonの料理教室は、北部のものよりも自由で、速く、騒がしいですが、それがこの街にふさわしいスタイルです。南部のベトナム料理は豊富でハーブが主役です。テーブルには常にrau song（生ハーブ）の山があり、つけダレには常にヌクマム（魚醤）が入っています。

最高のSaigonの教室は、この街を象徴する料理を中心にメニューを構成しています。一日中いつでも食べられる砕き米のプレート「com tam」、Hanoi発祥で南部風にアレンジされた繊細な麺料理「bun thang」、そして見た目以上に精密さが求められる生春巻き「goi cuon」などです。

Saigonでの市場訪問は、通常Ben Thanh市場か、3区や5区のウェットマーケットで行われます。ここでは食材がより安く、店主も観光客慣れしていません。Ben Thanhに行く教室は、食材の理解よりも観光客価格の交渉に時間を費やす傾向があるため、どの市場を使うのか運営者に確認する価値があります。

Saigonの料金は700,000〜1,200,000 VNDです。Pham Ngu Laoエリアの事業者のいくつかはバックパッカー向けに特化しており、手早く安く済ませる傾向があります。深みのある体験を求めるなら、旅行代理店ではなく、実際のシェフが主催する教室を探してください。

実践的なメモ

Hoi Anでは、街が混雑する10月から3月にかけては特に、少なくとも2日前には予約を入れましょう。HanoiとSaigonは比較的空きがあります。ノートを持参してください。ほとんどの教室はテンポが速く、そうでなければ分量を忘れてしまいます。食事制限がある場合は、予約前にメールで詳細を確認してください。「ベジタリアン対応」という言葉は、国中の事業者によって意味が異なる場合があります。