なぜベトナムはロブスタ種を愛するのか：コーヒーカップの裏側にある豆の物語

Vietnam's seafood-heavy coastal culture makes pescatarian eating surprisingly straightforward — if you know which dishes to seek and which to sidestep.

ベトナムは世界でも有数のコーヒー生産量を誇り、その大部分をロブスタ種が占めています。この事実こそが、街角のドリップコーヒーの黒さや、「ca phe sua da（ベトナムアイスコーヒー）」の濃厚さ、そしてベトナムコーヒーが全く別の飲み物のように感じられるほどの強烈なカフェインのパンチを説明しています。

ロブスタ種とは何か

ロブスタ種（Coffea canephora）は、もう一つの主要なコーヒー種です。スペシャルティコーヒーの世界では、高地で栽培され、酸味が強くフルーティーなアラビカ種が一般的ですが、ロブスタ種はよりタフな性質を持っています。低地で育ち、暑さや病気に強く、収穫量も多いため、栽培コストが抑えられます。また、アラビカ種の約2倍のカフェインを含み、焙煎や加工方法によってはダークチョコレートやゴムのような香り、あるいは焙煎した穀物のような土っぽい苦味を持つのが特徴です。

数十年にわたり、西洋のコーヒー文化においてロブスタ種は「安価な代替品」や「スーパーのブレンド用のかさ増し豆」として低く見られてきました。しかし、ベトナムにおいてそのような評価が定着することはありませんでした。なぜなら、ベトナムのコーヒーは最初から西洋のスペシャルティ市場向けに作られていたわけではなかったからです。

ベトナムが「ロブスタの国」になった理由

1850年代にフランスの植民地支配者によってコーヒー栽培が持ち込まれると、ダクラク省のBuon Ma Thuot周辺の高原地帯（中央高原）が、ロブスタ種の栽培に理想的な環境であることが判明しました。十分な降雨量、肥沃な玄武岩質の土壌、そして安定した温暖な気候です。1980年代後半の経済改革を経て、コーヒー産業は急速に拡大しました。2000年代にはベトナムはブラジルに次ぐ世界第2位のコーヒー輸出国となり、Buon Ma Thuotはベトナムコーヒー生産の事実上の中心地となりました。

生産量の約97％がロブスタ種です。収穫量が多く生産コストが低く、世界市場でブレンド用の需要が高いという経済的な合理性がありました。歴史的に、ベトナム産のロブスタ種のほとんどは輸出用として、世界中のイタリアンエスプレッソブレンドやインスタントコーヒーの原料となってきました。

なぜベトナムのコーヒーは独特の味がするのか

「phin（フィン）」と呼ばれるフィルターを使い、コンデンスミルクを入れたグラスに直接ゆっくりと抽出する伝統的なベトナムの淹れ方は、ロブスタ種の特性に合わせて作られています。コンデンスミルクの甘さに負けず、しっかりとコーヒーの味を感じさせるには、十分なコクと苦味を持つ豆が必要です。同じ方法でアラビカ種を淹れても、味が薄く感じられ、存在感が消えてしまいます。

焙煎の伝統もこの味を補強しています。ベトナムの焙煎業者は伝統的に、焙煎中にバターや砂糖、時には塩を豆にコーティングします。この工程が苦味を深め、キャラメルのような層を加えるのです。Hanoiの旧市街やSaigonの裏路地にある伝統的なカフェの前を通れば、店を見るよりも先にその焙煎の香りが漂ってくるはずです。

その結果が、多くの旅行者が体験する「ベトナムコーヒー」です。濃厚で、黒く、甘く、強烈。ヨーロッパのエスプレッソやドリップコーヒーとは似て非なるもの。それ自体が完成された、独自の味わいなのです。

写真：1500m Coffee (Pexels)

海外のエスプレッソとの意外な関係

ロブスタ種の批判者がめったに口にしない皮肉な事実があります。それは、ナポリやローマで飲むエスプレッソにも、ほぼ確実にロブスタ種が使われているということです。イタリアの焙煎業者は1世紀以上前から、アラビカ種だけでは再現できない、濃厚で持続性のあるクレマ（泡）を作るためにロブスタ種をブレンドしてきました。また、ロブスタ種はエスプレッソマシンの高圧下でも安定した抽出が可能です。

つまり、サードウェーブコーヒーの文脈で軽視されがちなこの豆は、世界で最も尊敬されるエスプレッソ文化の裏側で、重要な役割を静かに果たしているのです。特にベトナム産のロブスタ種は、それらのブレンドを支える世界的なコモディティ市場の大きなシェアを占めています。

スペシャルティアラビカの波

ここ10年で、ベトナム国内でも大きな変化が起きています。特にHanoiやSaigonの若い世代のコーヒー愛好家の間で、Da LatやSapa、ソンラ周辺の北部高地で栽培された国産のアラビカ種など、スペシャルティコーヒーへの関心が高まっています。

Hanoiのタイホー地区やSaigonの3区にあるコーヒーバーでは、テイスティングノートが付いたフィルターコーヒーのメニューや、V60ドリッパー、農園まで追跡可能な豆が提供されています。もともとはHanoiでロブスタ種に泡立てた卵黄と砂糖を混ぜて発明された「Egg coffee」も進化を遂げており、ベースにウォッシュドのアラビカ種を使用するカフェも現れています。

これはロブスタ種が衰退しているのではなく、カテゴリーが拡大していると捉えるべきでしょう。ほとんどのベトナム人は今でも日常的にロブスタ種を飲んでいます。スペシャルティアラビカは、文化を置き換えるものではなく、新たな選択肢として加わったのです。

写真：🇻🇳🇻🇳Nguyễn Tiến Thịnh 🇻🇳🇻🇳 (Pexels)

ロブスタ種の擁護者が正当に評価していること

世界のスペシャルティコーヒー界は、経済的な理由だけでなく、ロブスタ種の再評価を始めています。丁寧に栽培され、適切に加工され、単に強烈な苦味を出すためではなく意図を持って焙煎された上質なロブスタ種は、非常に複雑な味わいを生み出します。アラビカ種よりも酸味は控えめですが、独特の木の香りのような深みと、ミルクベースの飲み物によく合うシロップのようなコクがあります。

ヨーロッパやオーストラリアの一部のスペシャルティロースターは、妥協の産物としてではなく、シングルオリジンの「ファイン・ロブスタ」として積極的にリリースしています。特にダクラク省やラムドン省産のベトナム産ロブスタ種は、こうした製品によく登場します。産業を築き上げたこの豆に、再び注目が集まっているのです。

その真価を知るために注文すべきもの

ベトナムを訪れてロブスタ種の真価を体験したいなら、チェーン店ではなく伝統的なカフェで「ca phe sua da」を注文してください。適切な「phin」で抽出し、コンデンスミルクと氷を入れた、余計なアレンジのない一杯です。道端の椅子に座れば、15,000〜25,000 VNDで楽しめます。これが基準です。そこから、同じ店で「ca phe den da（ブラックアイスコーヒー）」を試して、甘味料なしで豆の味を確かめてみてください。その2つのカップの違いこそが、なぜロブスタ種とコンデンスミルクが出会ったのかをすべて物語っています。

もしスペシャルティアラビカとの違いを知りたいなら、HanoiやSaigonのサードウェーブコーヒーバーで午後を過ごし、国産アラビカ種のV60やエアロプレスを注文してみてください。どちらもベトナムコーヒーです。ただ、語られる文脈が異なるだけなのです。

実践的なアドバイス

生産の現場を深く知りたいなら、毎年開催されるコーヒーフェスティバル（Buon Ma Thuotで開催）がおすすめですが、大都市からの移動には飛行機や長距離バスが必要です。ほとんどの旅行者にとって、真のロブスタ教育は街のレベルで行われます。どこの都市でも、どの近所でも、プラスチックの椅子さえあれば、そこが学びの場です。